Як повторно використовувати оливкову олію для пасерування та смаження

Споживачі все більше усвідомлюють користь оливкової олії для здоров'я. Хоча багато користуються оливкової олії для обсмажування або пасерування вдома лише частина любителів смаження у фритюрі вдається до оливкової олії.

Все-таки a зростаючий обсяг досліджень показує, що оливкова олія є найбільш збалансованим, безпечним і здоровим жиром як для смаження на сковороді, так і для смаження у фритюрі.

Більше того, якщо ви використовуєте олію для смаження кілька разів, немає нічого кращого за оливкову.

"Зазвичай я не смажу у фритюрі вдома, але якби я це зробила, я б обов’язково використовувала оливкову олію, яку я зазвичай використовую для приготування їжі вдома», – Гай Кросбі, професор кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я Т. Х. Чан, розповів Olive Oil Times.

Однією з причин, чому багато хто уникає оливкової олії для смаження у фритюрі, є їх відносно висока ціна, ніж на інші звичайні кулінарні олії.

Будь то рапсова, кукурудзяна чи соняшникова олія, більшість кулінарних олій зазвичай мають нижчу ціну, ніж оливкова олія, не кажучи вже про найвищий сорт: оливкова олія першого віджиму.

Крім того, олії для смаження є громіздкими, оскільки відповідні обсяги використовуються для смаження у фритюрі та потребують належної утилізації після використання. Це та їхня ціна роблять повторне використання олії для смаження дуже делікатною темою.

Чому унікальний профіль EVOO робить його найкращою олією для смаження у фритюрі

В останні кілька десятиліть багато дослідників зосереджувалися на тому, як на оливкову олію впливає смаження.

Наприклад, дослідження 2022 року, опубліковане в Food Chemistry, показало, що смаження на оливковій олії першого віджиму призводить до отримання картоплі фрі з деякі з корисних властивостей олії; смаження на оливковій олії першого віджиму виявилося більш корисним, ніж використання менш багатих антиоксидантами кулінарних олій для смаження.

Антиоксиданти в оливковій олії першого віджиму та унікальні протизапальні сполуки, такі як олеоканталь зробити його ідеальним кандидатом для смаження у фритюрі.

"Оливкова олія та оливкова олія першого віджиму звичайно використовуються для смаження у фритюрі, і ви, безперечно, можете використовувати їх повторно, оскільки це одні з найстабільніших олій для смаження, які ви можете придбати», — сказав Кросбі.

При пасеруванні або смаженні всі рослинні масла піддаються модифікації і окисленню. Ці реакції послаблюються в оливковій олії через високий вміст мононенасиченої олеїнової кислоти.

Оливкова олія першого віджиму та оливкова олія першого віджиму також може похвалитися високим вмістом антиоксидантів поліфеноли, такі як тирозол і гідрокситирозоль. У різних показниках вони виявляють стійкість до смаження.

Кросбі процитував лабораторний експеримент, який показав, як смаження картоплі в оливковій олії першого віджиму протягом 10 хвилин при 180 °C (356 ºF) вдвічі знизило рівень гідрокситирозолу, який впав до 10 відсотків від початкової кількості після повторного використання для смаження шість разів.

З іншого боку, тирозол деградував лише на 20 відсотків навіть після повторного використання для смаження 12 разів.

"Там відбувається те, що антиоксиданти в оливковій олії першого віджиму захищають жирні кислоти від окислення», — сказав Кросбі.

"Хоча повторне використання для смаження у фритюрі в кінцевому підсумку зменшить поліфеноли та антиоксиданти, які містяться в EVOO, це лише частково вплине на важливий протизапальний агент, що міститься в EVOO та лише в оливковій олії першого віджиму, яким є олеокантал», — сказав Кросбі.

Олеокантал є одним із найцікавіших фенольних компонентів оливкової олії першого віджиму.

Його вплив на здоров'я є предметом багатьох поточних досліджень. Ці дослідження показують докази дуже значних ефектів, від його протиракових властивостей до запобігання нейродегенеративним розладам.

Навіть при тривалому нагріванні при дуже високих температурах, наприклад 240 °C (464 ºF) у лабораторних експериментах, олеокантал лише частково знижує свою біологічну активність.

Як безпечно повторно використовувати EVOO для смаження у фритюрі

Повторне використання оливкової олії першого віджиму для смаження у фритюрі вимагає такої ж обережності, як і інші жири для смаження.

Коли їжу смажать у фритюрі, частина її частинок потрапляє в олію для смаження, забруднюючи її. Для повторного використання масло слід ретельно відфільтрувати. ​"Забруднення — це головний аспект, який слід враховувати», — зазначив Кросбі.

"Подумайте, що може статися в деяких фаст-фудах. Якщо ви неправильно фільтруєте та змінюєте будь-яку олію для смаження, яку використовуєте, якщо ви не підтримуєте її свіжою, це може стати проблемою», – додав він, посилаючись на дослідження, яке пов’язує надмірне споживання смажених порцій фаст-фуду з проблемами серця.

Правильна фільтрація олії для фритюру перед повторним використанням має вирішальне значення, оскільки це запобігає різкому зниженню точки диму після кожного використання.

Точка диму для відфільтрованої оливкової олії першого віджимання становить 207 °C (405 ºF), що значно вище температури смаження у фритюрі, яка рідко перевищує 190 °C (374 ºF). Точка задимлення дуже важлива, оскільки молекули тригліцеридів розпадаються, а токсичний акролеїновий альдегід утворюється вище цього порогу.

"Оливкова олія першого віджиму має досить високу температуру димлення», – сказав Кросбі. ​"Але знову ж таки, чим більше використовується будь-яка олія для смаження, тим більше вона буде забруднена їжею або вологістю їжі тощо. Оскільки частинки їжі розкладаються та окислюються, температура диму щоразу значно знижується».

Ось чому відфільтровані EVOO мають вищу температуру димлення, ніж нефільтровані продукти, оскільки останні міститимуть частинки оливи.

Відстеження окислення під час смаження у фритюрі один або кілька разів

EVOO та рафінована оливкова олія мають різні цінники. Вони також мають значні відмінності у своїх профілях якості. Ці відмінності з’являються при розгляді питання про смаження у фритюрі та повторне використання оливкової олії.

Серед кулінарних оливкових олій оливкова олія першого віджиму демонструє вищу стабільність під час варіння або смаження завдяки значній присутності антиоксидантів.

Процес окислення призводить до виділення специфічних сполук, які можуть вплинути на здоров'я. ​"Окислення у фритюрниці є серйозною проблемою», – сказав Кросбі. ​"Рослинні олії, відмінні від EVOO, які зазвичай використовуються для смаження, такі як соєва або рапсова, мають тенденцію до сильного окислення».

"Не доведено, що продукти окислення становлять небезпеку для здоров’я», – додав він. ​"Тим не менш, досить добре прийнято, що такі продукти окислення небезпечні для здоров’я, оскільки вони починають накопичуватися».

"Завдяки своїм поліфенолам EVOO має тенденцію утворювати набагато менше продуктів окислення, що дозволяє його повторно використовувати принаймні кілька разів, перш ніж його доведеться викинути та змінити», — зазначив Кросбі.

А як щодо смаження у фритюрі на так званих легких оливкових оліях?

Рафінована оливкова олія часто продається як ​"світла» оливкова олія, і виробники заохочують її використовувати для пасерування та смаження у фритюрі.

Ці продукти зазвичай дешевші, ніж оливкова олія першого віджиму. Вони призначені для того, щоб принести оливкову олію в домогосподарство без більш міцних ароматів, які зазвичай зустрічаються в оливковій олії першого віджиму або першого віджиму (які забезпечуються поліфенолами).

"Деякі з тих легких оливкових олій, які зазвичай фільтрують, можуть навіть мати вищу температуру димлення, ніж оливкова олія першого віджиму», – сказав Кросбі.

"Це сприятлива характеристика при використанні у фритюрниці, але, з іншого боку, їм не вистачає поліфенолів і антиоксидантів оливкової олії першого віджиму», – додав він.

Процес виробництва рафінованої оливкової олії передбачає використання тепла та хімікатів, які дозволяють отримати олію з оливок, які вже були віджаті. ​"Такий процес виробництва суттєво зменшує здоровий вміст», – сказав Кросбі.

"Це означає, що якщо ви переходите на легку оливкову олію, ви втрачаєте користь для здоров’я від високого вмісту поліфенолів в оливковій олії першого віджимання», – підсумував він.