Дослідники прийшли до висновку, що смаження на оливковій олії безпечно

Дослідники з Університету Країни Басків в Іспанії досліджували оливкову, соняшникову та лляну олії на вміст альдегідів після нагрівання олії до 190℃. Висновок ще раз розвінчав міф про те, що смажити на оливковій олії небезпечно.
Див також:Розвіювання міфів про смаження на оливковій олії

Широко поширена думка, що смаження їжі на рослинній олії може бути шкідливим для здоров’я через токсичні хімічні речовини (так звані альдегіди), що утворюються в процесі. Альдегіди – це органічні сполуки, що містять подвійний вуглець-кисневий зв’язок, які природним чином утворюються в організмі людини в невеликих кількостях. Вважається, що надмірне споживання альдегідів сприяє симптомам таких захворювань, як цукровий діабет.

Результати показали, що поліненасичені (соняшникова та лляна) олії виробляють більшу кількість альдегідів швидше, ніж мононенасичені (оливкова) олія. Оливкова олія утворює менше альдегідів, а також на більш пізній стадії процесу нагрівання. Вважається, що причиною цього є те, що поліненасичені олії містять більше областей для хімічних реакцій порівняно з мононенасиченими маслами. Порівнюючи результати, можна з упевненістю сказати, що оливкова олія насправді найкращий варіант для смаження.

Експерименти, проведені для шоу BBC Повір мені, я лікар підтвердив це, припустивши, що нагрівання мононенасичених жирів, таких як оливкова олія, вершкове масло та гусячий жир, виробляє нижчі рівні альдегідів, ніж нагрівання поліненасичених жирів і олій.

Однак важливо зазначити, що ми мало знаємо про те, що таке занадто висока доза альдегідів у людини. Поки що висновки були зроблені лише на основі досліджень на тваринах, а даних досліджень на людях недостатньо, щоб підтвердити теорію.

Експерти стверджують, що потенційний ризик також залежить від якості та свіжості олії, а також від того, наскільки сильно вона нагріта. Можна лише сказати, що смаження їжі в невеликій кількості оливкової олії протягом коротких періодів навряд чи призведе до впливу альдегідів у набагато більших кількостях, ніж зазвичай виробляє організм, і це не становить більшого ризику, ніж смаження з іншими олії. Було також припущено, що високий вміст антиоксидантів в оливковій олії може навіть зменшити кількість шкідливих хімічних речовин, що утворюються під час нагрівання.

Будь-яка олія, нагріта до температури димлення, буде містити шкідливі хімічні речовини. Однак такий вид нагрівання (або підпалювання) також істотно вплине на смак і запах олії. Смаження продуктів зазвичай не отримує олії до цієї точки.

Смаження їжі, як відомо, є найменш корисним способом приготування, однак використання оливкової олії може бути безпечнішим, ніж використання інших рослинних олій.

• Dailymail


• Медичний Xpress