Основний посібник з оливкової олії першого віджиму

Що робить оливкову олію 'virgen extra?' Як виготовляється EVOO і чому це найкорисніша олія? У нас є відповіді.

Січень 20, 2022
Деніел Доусон

останні новини

Оливкова олія першого віджиму може збити з пантелику, але це не обов’язково. Розуміння того, що робить цей елітний сорт оливкової олії таким особливим, зводиться до кількох основних фактів.

реклама

Оливкова олія першого віджиму є найвищою якістю оливкової олії і регулюється найсуворішими хімічними та органолептичними стандартами.

В результаті EVOO забезпечує найбільше Користь для здоров'я і є найсмачнішим із дев’яти сорти оливкової олії.

Див також:Оливкова олія Basics

Оливкова олія першого віджиму також є найскладнішою у виготовленні та вимагає як хімічної, так і органолептичної оцінки, що робить її найдорожчим сортом оливкової олії у виробництві.

Однак кожен, хто скуштував високоякісне оливкове масло першого віджиму, знає, що воно варте всіх турбот.

Що "extra virgin ' дійсно означає

повне г, повне г,, показали, від, номер, - Кодекс Аліментаріус і Міжнародна оливкова рада (МОК) – два основних джерела управління над якість оливкової олії – визначити EVOO як має чудовий смак і запах.

To be "extra virgin», оливкова олія повинна мати медіану дефектів – середній бал одного з 12 дефектів оливкової олії, що сприймається з найбільшою інтенсивністю – як нуль, а медіана фруктовості вище нуля (але про це пізніше).

Оливкова олія першого віджиму також має вміст вільних жирних кислот, виражених у вигляді олеїнової кислоти, менше 0.8 грама на 100 грамів, що є найнижчим серед усіх нерафінованих сортів оливкової олії. (У процесі рафінування видаляються вільні жирні кислоти, тому в рафінованій оливковій олії їх менше.)

Загалом, більш високі значення вільних жирних кислот вказують на те, що тригліцериди, які зв’язують три жирні кислоти з гліцериновим остовом, розпалися. Це трапляється, коли оливкова олія виготовляється з пошкодженими або хворими плодами, є затримки в процесі подрібнення, олія піддається впливу високих температур або інших поганих умов зберігання.

Хоча 0.8 грама на 100 грамів є найвищою прийнятною кількістю вільних жирних кислот в оливковій олії першого віджиму, багато з найякісніших EVOO мають вміст вільних жирних кислот ближче до 0.3.

Поряд з вмістом вільних жирних кислот, міліеквівалентний перекисний кисень на кілограм олії також повинен бути меншим або рівним 20. Чим вище перекисне число, зафіксоване в оливковій олії, тим більше окислення вже відбулося і тим менше часу олія швидше за все свіжа.

У той час як більшість урядів дотримуються стандартів Codex Alimentarius і МОК, визначення оливкової олії першого віджиму таке більш суворі в Каліфорнії, що дозволяє вміст вільних жирних кислот, виражених у вигляді олеїнової кислоти, менше 0.5 грама на 100 грам. Проте органолептичні вимоги залишаються незмінними.

Ви можете відчути різницю

Крім хімічних параметрів, про оливкову олію першого віджиму також судять за величиною трьох її позитивних властивостей і відсутністю п’яти поширених дефектів.

Позитивні властивості EVOO – фруктовість, гіркота і гострота – визначаються а навчена дегустаційна панель використовуючи лінійну шкалу для оцінки її інтенсивності.

Фруктовість визначається за ароматом і смаком олії. Його часто описують як свіжий, зелений, зрілий і стиглий.

З іншого боку, гіркота відчувається на язиці і є менш затребуваним смаком у більшості продуктів.

Однак його наявність свідчить про те, що оливкова олія першого віджиму була виготовлена ​​зі свіжих оливок і повна поліфеноли. Як і для деяких видів пива, шоколаду та кави, гіркота є набутим смаком. Справжня оцінка смаку приходить з часом.

Див також:Деякі харчові білки зменшують гіркоту та гостроту EVOO

Третім позитивним атрибутом EVOO є різкість, відчуття печіння, яке виникає в задній частині горла і пов’язане з наявністю олеоканталь, поліфенол. Гостре відчуття, схоже на відчуття перцю чилі, також є набутим смаком.

При виготовленні а високоякісна оливкова олія першого віджимувиробники повинні збалансувати ці позитивні властивості, щоб створити максимально ароматну олію.

Поряд з позитивними властивостями, дегустаційні панелі також визначте п’ять найпоширеніших негативних, занесених до списку МОК: обморожений, курчавий, затхлий, прогірклий і винний. Наявність будь-якого з цих дефектів означає, що оливкова олія не може бути класифікована як "екстра незаймана.'

basics-готування-з-оливкової-олії-класів-новини-основний-посібник-до-оливкової-оливкової олії-оливкової олії-часів

Обморожені оливки надають зразку оливкової олії смак мокрої деревини. Дефект виникає при пошкодженні оливкових дерев морозом.

Пухливість виникає, коли оливки неправильно зберігалися після збору врожаю і до подрібнення і починають бродити. Пухливість можна визначити як за смаком, так і за каламутним настроєм, який утворюється на дні ємності.

Затхлість, яка надає оливковій олії вологий або земляний смак, виникає, коли на оливках ростуть гриби або дріжджі через вологих умовах зберігання або якщо їх не промивали.

Згіркість в основному жир "зіпсувався». Це відбувається, коли масло окислюється, що відбувається при тривалому впливі повітря, тепла або світла, а також природно відбувається з часом. Прогірклі олії мають жирний смак і восковий, несвіжий смак.

Коли оливкова олія стає винною, у неї з’являється оцтовий, кислий або кислий смак. Дефект виникає, коли обладнання млина не очищається належним чином, і оливковий залишок починає бродити, утворюючи оцтову кислоту, етанол і етилацетат.

Як виготовляється оливкова олія першого віджиму

EVOO екстрагується механічно, без використання тепла або хімічних розчинників.

Процес починається в оливкових гаях. Після охолодження добової температури фермери збирають оливки (вручну або механічно) і негайно відвозять фрукти на млин.

Нижчі температури під час збору врожаю сприяють збереженню поліфеноли в EVOO, тому багато фермерів у жарких місцях вибирають збирати врожай вночі.

Після того, як оливки прийдуть на млин, листя видаляють і промивають.

Див також:Іспанське дослідження пропонує більш ефективний спосіб перетворення оливок, які зберігаються в холоді

Після того, як оливки вимиті, їх приносять до м’ясорубки. Більшість сучасних млинів використовують лопатевий, дисковий або молотковий млин для подрібнення оливок в пасту. Традиційні млини все ще використовують кам’яні млини, але вони менш ефективні.

Після подрібнення оливкова паста надходить до малаксера, в якому повільно перемішується і накопичуються краплі олії. На цьому етапі оливкова олія починає розвивати свій характерний аромат і смак.

З малаксера пасту доставляють до центрифуги, щоб відокремити масло від води та вичавки – тверді відходи, що складаються з стебел і кісточок. Традиційно це робилося за допомогою гідравлічного преса (звідси термін холодного пресування).

Після першого центрифугування багато млинів вирішують центрифугувати залишки масла ще раз, щоб видалити останню частину води та вичавок.

Звідси олія виливається і або приймається відфільтрований та / або зберігати в резервуарах з нержавіючої сталі під інертним газом, який не реагує.

За умови, що олія відповідає вищезазначеним хімічним та органолептичним стандартам, вона класифікується як "екстра незаймана.'

Чому оливкова олія першого віджиму так корисна

Мононенасичені жирні кислоти та біологічно активні сполуки, такі як поліфеноли та вітамін Е, серед інших, надають широкий спектр користь для здоров’я оливкової олії першого віджиму яких немає в інших маслах.

Переважна більшість цих переваг для здоров’я походить від поліфенолів у складі EVOO, тому оливкова олія першого віджиму та рафінована оливкова олія не мають однакових переваг для здоров’я.

Див також:Здоров'я Новини

Зниження ризику виникнення серцево-судинне захворювання і цукровий діабет, запобігання раку і ряд нейродегенеративні захворювання є основними перевагами EVOO для здоров’я.

Однак є також багато інших, починаючи від покращений догляд за шкірою і гігієна зубів до ряду інших захворювань, пов’язаних із запаленням. Вчені в Іспанії навіть використовують добавки з поліфенолів виявлено в EVOO під час випробування для лікування Covid-19.

Ці корисні для здоров’я bona fides були витримано за останні 60 років тисячами рецензованих академічних досліджень.

Готувати слід на оливковій олії першого віджиму

Завдяки своїм корисним властивостям і вишуканому смаку оливкова олія першого віджиму має бути невід’ємним інгредієнтом на кухні кожного кухаря. Багато Шеф-кухарі зі зіркою Мішлена думаю що так.

Хоча більшість споживачів звикли занурювати хліб або заправляти салати оливковою олією першого віджиму, є багато інших чудових кулінарних застосувань.

Див також:Готуємо з оливкової олії Extra Virgin

EVOO високий точка диму – до 240 ºC (475 ºF) протягом коротких періодів часу і 180 ºC (355 ºF) протягом більш тривалого періоду часу – означає, що він відмінно підходить для випікання, гриль, пасерування та смаження.

Однак оливкова олія першого віджиму найбільш відома як завершальна олія, а також є відмінним варіантом для приготування рагу та супів.

Хоча EVOO довелося, що він є важливим інгредієнтом у коморі будь-якого кухаря, важливо зазначити, що не всі EVOO створені однаково.

Див також:Оливковий розсіл, секретний кухонний інгредієнт

Залежно від страви кухарі повинні вибрати ніжне, середнє або міцне масло (виміряно за фруктовістю). Хоча деякі рецепти вкажіть необхідний тип EVOO, існує кілька практичних правил поєднання їжі та оливкової олії першого віджиму.

  • Делікатний Оливкова олія першого віджиму має найлегший смак і найкраще підходить для пасерування та запікання. Вони також чудово доповнюють тонкі смаки риби та птиці.
  • Додавати середа EVOO до супів і салатів із сильним смаком для додаткового ефекту.
  • A міцний EVOO чудово підходить для додання додаткового аромату супам, тушкованим стравам і червоним соусам. Вони також чудово підходять для обробки страв з червоного м’яса на грилі.

Де купити оливкову олію першого віджиму

Спеціалізовані харчові магазини, які працюють безпосередньо з виробниками чи імпортерами, є найкращим місцем для початку, коли шукаєте оливкову олію першого віджиму.

Пошук роздрібної торгівлі на Офіційний посібник із найкращих у світі оливкових олій дозволяє легко знайти відзначені нагородами оливкові олії першого віджиму поблизу вас або через інтернет-магазинів.


Оновлено 11 березня 2022 р., 13:56 UTC

реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції