Фільтрована чи нефільтрована оливкова олія? Вибір для споживачів

Хоча більшість споживачів вибирають фільтровану оливкову олію, є деякі, хто все ще віддає перевагу похмурому вигляду. Який краще?

Костас Василопулос
17 вересня 2021 р. 07:11 UTC
11K читає
11495

Виробництво оливкової олії – це процес вилучення олії, що міститься в кістянках оливки, і включає послідовність етапів у млині.

Після збору оливки їх транспортують на млин, промивають і подрібнюють у густу пасту, яка проходить процес, який називається малаксацією (або замішуванням). Малаксація є критичною стадією, яка дозволяє крапелькам олії об’єднуватися і утворювати більші краплі.

Легко зрозуміти, що їжа, призначена для тривалого зберігання, повинна бути максимально чистою, фільтрованою і зберігатися в сталевих контейнерах.- Матія Барчуллі, шеф-кухар і ентузіаст оливкової олії

Потім пасту подають у центрифугу, яка обертає пасту, щоб відокремити масло від м’якоті плодів, кісточок і води.

Див також:Основи оливкової олії

Нарешті, отримана оливкова олія передається на меншу центрифужну машину – сепаратор, який видаляє більшу частину води, що залишилася, та зважених твердих частинок в олії.

Так народжується оливкова олія. Якщо він відповідає певним критеріям якості та чутливості, він класифікується як екстра незайманий, що включає всі Користь для здоров'я що забезпечує оливкова олія найвищої якості.

Після завершення процесу трансформації є два шляхи для виробників на вибір щоб продати свою оливкову олію на ринок.

Вони можуть розливати оливкову олію як є, нефільтроване. Іншим варіантом є фільтрація або витримка оливкової олії, залежно від застосовуваної техніки. Фільтрація (або стелаж) видаляє залишки твердих частинок і вологи.

Перша очевидна відмінність між фільтрованою та нефільтрованою оливковою олією — це зовнішній вигляд: нефільтрована оливкова олія непрозора та каламутна через тверді залишки, присутні в олії, тоді як фільтрована оливкова олія яскравіша та прозоріша, без домішок.

Фільтрація оливкової олії є самостійним важливим етапом виробництва оливкової олії.

Команда Міжнародна оливкова рада (МОК), міжурядова організація країн-виробників оливкової олії, рекомендує, щоб оливкова олія проходила фільтрацію для видалення будь-яких твердих мікрочастинок і води, що збільшує термін зберігання олії.

basics-filtered-or-unfiltered-olive-oil-a-choice-for-consumers-olive-oil-times

Оливкова олія першого віджиму перед фільтруванням

Більшість комерційно доступних оливкових олій першого віджиму фільтруються.

Нефільтрована оливкова олія, також відома як каламутна, завуальована або olio nuovo, доступний у менших кількостях і цінується деякими споживачами, які вважають, що він має багатший смак і аромат і краще зберігає його поліфеноли ніж його фільтрований аналог.

Поліфеноли є різновидом біологічно активних сполук, присутніх в оливковій олії (і особливо в оливковій олії першого віджиму), які відповідають за багато переваг оливкової олії для здоров’я. Ось чому деякі споживачі шукайте високий вміст поліфенолу (або з високим вмістом фенолу) оливкова олія першого віджиму.

Серед виробників оливкової олії немає чіткої норми щодо фільтрації. Деякі не фільтрують свою оливкову олію, тоді як інші роблять додаткові кроки, щоб отримати більш чистий кінцевий продукт.

Див також:Якщо ви не фільтруєте оливкову олію, прочитайте це.

Фільтрування призводить до більш чіткого смаку та аромату олії, мінімально впливає на вміст поліфенолів та інших корисних сполук і продовжує термін зберігання олії.

Елефтерія Касфікі, менеджер з експорту Оліко Брокерс, компанія з розливу та експорту, що базується в Афінах, каже, що фільтрація є важливою і зберігає оливкову олію першого віджиму та всі її якості.

реклама
реклама

Касфікі не погоджується, що оливкова олія зберігає свої органолептичні характеристики, якщо її не фільтрувати, оскільки осад, що складається з частинок оливкової м’якоті, вологи та маргарину – побічних продуктів, що утворюються під час ферментації оливкової олії в пляшці – поступово утворюється на дні пляшки, змінюючи смак і скорочення терміну зберігання олії.

Вона додала, що фільтрація оливкової олії, особливо під час виробництва оливкової олії першого віджиму, є вимогливим процесом, який вимагає інвестицій в обладнання та досвід, щоб ефективно виконуватись.

"Фільтрування оливкової олії видаляє вологу та будь-які залишки в олії, роблячи її прозорою та готовою до вживання», – каже Касфікі. "Тільки у випадку раннього зібраного врожаю оливкової олії першого віджиму (olio novello), яка доступна споживачам протягом короткого періоду приблизно три місяці кожного сезону, фільтрування уникає».

За словами Матіа Барчуллі, італійського шеф-кухаря та ентузіаста оливкової олії, деякі споживачі віддають перевагу нефільтрованій оливковій олії – це пережиток минулого.

"Розум повертається до тих часів, коли весь виробничий процес був таким кустарним, і єдиною можливістю для фільтрації було поверхневе відділення з активованим процесом ферментації», – сказав він.

basics-filtered-or-unfiltered-olive-oil-a-choice-for-consumers-olive-oil-times

Фільтрована оливкова олія

"Ми не повинні дискутувати про фільтрацію оливкової олії в наш час», – додав Барчуллі. "Легко зрозуміти, що їжа, призначена для тривалого зберігання, повинна бути максимально чистою, фільтрованою і зберігатися в сталевих контейнерах».

"Багато разів я заходжу в супермаркет і бачу, як люди дивляться на цю жахливу прозору пляшку оливкової олії з сантиметром коричневої маси на дні», – продовжив він. "Я пояснюю їм, що у них є пляшка згірклої олії з деякими небажаними присмаками.

Загалом, фільтрована оливкова олія більш приваблива для споживачів, ніж нефільтрована, завдяки своїй прозорості.

Відфільтрована оливкова олія також може похвалитися більшим терміном зберігання; нефільтрована оливкова олія більш схильна до впливу тепла та світла, і її слід споживати швидше, ніж фільтрована оливкова олія першого віджиму.

Нефільтровану оливкову олію часто шукають ностальгічні покупці, які шукають свіжозмелену оливкову олію, яку можна вживати відразу або протягом кількох місяців.

Різниця в харчових інгредієнтах (наприклад, поліфенолах) між фільтрованим і нефільтрованим оливковою олією незначна. Адже вміст поліфенолів в оливковій олії здебільшого відповідає сорту та походженням оливок та належній переробці на млині, а не процесу фільтрації.

У будь-якому випадку, вибір фільтрованого або нефільтрованого оливкової олії першого віджиму - справа смаку та особистих переваг.

Якщо фільтрація оливкової олії виконується належним чином і вчасно, результати можуть бути корисними як для виробників, так і для споживачів.


Поділитися цією статтею

реклама
реклама

Статті по темі