Дослідники виявили, що смаження в оливковій олії додає корисні сполуки

Нове дослідження показує це смаження у фритюрі певні продукти, такі як картопля фрі, з оливковою олією, можуть покращити їх харчовий профіль.

Згідно з новим вчитися опубліковано в Food Chemistry, під час процесу смаження деякі корисні властивості оливкової олії першого віджиму поглинаються їжею.

Окреме дослідження Інституту жиру Вищої ради наукових досліджень (CSIC) в Іспанії раніше показало, що їжа, смажена в оливковій олії також поглинув деякі з його корисних сполук.

Оливкова олія першого віджиму отримують з плодів оливкового дерева без хімічних змін або термічної обробки і відрізняються від оливкова олія першого віджиму через більш високий рівень вільної кислотності.

Дослідники виявили, що навіть багаторазове використання однієї і тієї ж оливкової олії для смаження у фритюрі все одно принесе користь картоплі фрі. Після кількох застосувань доливка фритюрниці свіжою оливковою олією поповнила олію для смаження антиоксидантами оливкової олії першого віджиму.

"Таким чином, частина складу цієї олії буде перенесена на смажену їжу», – сказав Олександр Гедес Торрес, професор харчової біохімії та харчових наук з Університету Ріо-де-Жанейро. Olive Oil Times.

"Серед найбільш релевантних сполук, які були передані, ми побачили рослинні стерини та токофероли, прийом яких є бажаним через їх потенціал знижувати рівень холестерину та через те, що вони мають активність вітаміну Е відповідно», – додав він. ​"Крім цих двох сполук, у картоплю фрі також були перенесені інші потенційно біологічно активні, такі як лігнани та тритерпенові сполуки».

Використовуючи методи аналітичної хроматографії, дослідники змогли ідентифікувати та оцінити 56 сполук оливкової олії першого віджиму, які будуть передані в їжу під час процесу сушіння.

Висновки дослідників підтвердили їх гіпотезу, що деякі корисні біологічно активні сполуки з оливкової олії першого віджиму втрачаються внаслідок деградації внаслідок нагрівання олії. Проте деякі витримують умови смаження і переходять на смажену їжу.

"Наше дослідження було зосереджено на змінах, що відбуваються в метаболічному профілі оливкової олії першого віджиму під час смаження у фритюрі», — пишуть дослідники. ​"Наші результати показали, що деякі з цих сполук стійкі до нагрівання 190 °C під час 30 циклів смаження картоплі фрі... збагачуючи картоплю фрі біоактивними сполуками з оливкової олії першого віджиму».

За словами вчених, дослідження показують, що такі технології смаження та оливкова олія можуть значно покращити харчовий профіль картоплі фрі.

"Оливкова олія першого віджиму — це олія, багата поживними речовинами», — пишуть дослідники. ​"Це додає цінності препарату, оскільки є джерелом олеїнової кислоти та біологічно активних сполук, які не будуть присутні та не передадуться в їжу за допомогою рафінованих харчових рослинних олій, які зазвичай використовуються для смаження».

"Таким чином, ми можемо сказати, що серед нашого вибору олії для смаження оливкова олія, можливо, є однією з найцікавіших завдяки своєму привабливому харчовому профілю», – додали вони.

Дослідники проводили свої випробування в умовах, які імітують домашнє приготування їжі, де готування здійснюється в невеликих масштабах, і немає надмірного повторного використання оливкової олії для смаження.

"Потрібна подальша робота, щоб визначити, чи будуть ці результати відтворені під час промислових операцій», — пишуть дослідники. ​"Це здається багатообіцяючим, але ми вважаємо, що потрібен буде комплексний підхід з харчових наук, враховуючи конструкцію фритюрниць і загальний масштаб, серед інших факторів, які впливають на передачу тепла під час смаження у фритюрі».

"Було б цікаво побачити роботу над промислово смаженою картоплею, наприклад, щоб перевірити верхню кількість послідовних операцій смаження, які можна було б виконати, перш ніж олія буде вважатися неналежною», – додали вони.

У промислових кухнях дослідники планують дослідити ​"Після скільки циклів смаження було б найкраще додати невеликі обсяги свіжої оливкової олії, скажімо, близько п’яти відсотків від загальної кількості олії, щоб уникнути повного виснаження природних антиоксидантів, а отже, продовжити термін служби всього середовища для смаження».

Склад оливкової олії залежить від кількох факторів, таких як клімат регіону виробництва, висота над рівнем моря, зрошення, склад ґрунту та дозрівання оливок.

Дослідження показало, що більша кількість метаболітів оливкової олії першого віджиму, що передається картоплі фрі, відбулася за допомогою Arbequina.

"Сорт є ще одним особливо важливим фактором, який може вплинути на склад оливкової олії», – сказав Гедес Торрес. ​"Коли ми порівнювали Arbequina з першою оливковою олією Koroneiki, перша виділялася з більшим вмістом біоактивних сполук».

"Тому цілком імовірно, що це може бути вірогідним фактором, який визначає більший вміст таких сполук, що передаються в смажену їжу, що ми називаємо ефектом маси», – додав він. ​"Чим більша кількість у середовищі А, оливкової олії, тим вище передача в середу В, картопля фрі».

За словами дослідників, сприятливий вплив смаження у фритюрі на оливковій олії поширюється і на інші продукти.

"Перенесення складу олії, яка використовується для смаження, на їжу буде відбуватися завжди, оскільки олія поглинається їжею під час її приготування», – пишуть вони. ​"Під час смаження на поверхні їжі утворюється скоринка в результаті зневоднення на поверхні їжі, а пори утворюються внаслідок втрати води через тепловіддачу та підвищення внутрішнього тиску їжі».

"Ці пори дозволяють поглинати олію після того, як їжу видаляють з олії, незалежно від типу їжі, яка смажиться», – додають дослідники. ​"Але ми повинні враховувати, що це поглинання олії також буде залежати від складу їжі».

Попередні дослідження натякали на несприятливі наслідки для здоров'я які виникають внаслідок надмірного споживання картоплі фрі.

Дослідження з Університету Неаполя в Італії показали, що картопля, смажена протягом тривалого періоду при високій температурі, містить більш високий рівень акриламіду, сполуки, яка вважається токсичною і відповідає за підвищення ризику раку людини.

Дослідження показало, що рівні акриламіду були найнижчими в картоплі, смаженій в оливковій олії, і вищими в картоплі, смаженій у багатій трансжирами кулінарній олії.

Дослідники сказали, що їхні наступні кроки полягатимуть у дослідженні еволюції біологічно активних сполук первинної оливкової олії та потенційно токсичних сполук, які можуть утворюватися під час смаження у фритюрі, якщо повторно використовувати олію. ​"образливим» і нерозумним.

"Найцікавіше, визначити, якою буде ця межа зловживання», – сказав Гедес Торрес. ​"Ця межа застосовувалася раніше, але доступність сучасних аналітичних методів високої роздільної здатності для оцінки сполук, що утворюються, та біологічних аналізів для оцінки токсичності смаженої їжі, а не тільки ізольованих сполук, має бути цікавою».

"Крім того, межі зловживання, швидше за все, будуть відрізнятися між маслами різного складу», – підсумував він. ​"Тому оцінка різноманітних олій, а не лише найбільш вживаних, була б цікавою як засіб пошуку перспективних олій, таких як оливкова олія першого віджиму, щодо стабільності під час смаження та впливу на здоров’я споживачів».

• Хімія харчових продуктів