Оливкова олія Extra Virgin краще для смаження риби

Смаження — це простий метод приготування їжі, який використовується в домашньому та ресторанному приготуванні страв у всьому світі. Існує два види смаження, смаження на дрібному та у фритюрі. Смаження у фритюрі призводить до повного занурення їжі в жир. При цьому неглибоке смаження - це часткове занурення продуктів у виділений жир. Неглибоке смаження зазвичай вважається більш здоровим варіантом.

Оливкова олія першого віджиму (EVOO) – це а здоровіший вибір кулінарної олії для використання в будь-якому з цих методів смаження. Нещодавнє дослідження, опубліковане в Food Research International, було спрямоване на встановлення того, як смаження риби не тільки впливає на ліпіди (жири) в рибі, але й як змінюється олія під час процесу дрібного смаження.
Див також:Розвіювання міфів про смаження на оливковій олії
У дослідженні розглядалися два різних типи масел, куплених у супермаркетах, EVOO та соняшникова олія. І олії, і зразки риби були представлені в двох різних умовах дрібного смаження: побутова мікрохвильова піч у домашній керамічній формі для випікання з потужністю 900 Вт; і в побутовій каструлі на електричному нагріванні.

Спершу олії обсмажували за відсутності їжі та отримували результати ліпідів. Нові зразки олії потім використовували для смаження рибного філе за умов, описаних вище, у мікрохвильовій печі та на сковороді. Для експериментів імітували домашні температури з температурою олії 170°C (340°F) і часом приготування 2.5 хвилини для кожної сторони філе.

Зокрема, зразки риби були вирощені на фермі дорада та європейський морський окунь. Риба була підготовлена, потрошена, очищена та нарізана на шматочки приблизно по 300 г, які мали подібні розміри за шириною та довжиною. Ліпідні екстракти брали з кожного зразка смаженої риби. Був також витягнутий жир з одного сирого зразка, який виступав як контрольний зразок.

Результати дослідження показали, що в цілому EVOO є більш стабільною олією для приготування їжі, ніж соняшникова олія для смаження риби.

Незалежно від використовуваної олії, відбувається міграція ліпідів між рибою та кулінарним маслом, обраним для приготування. Наприклад, зразки олії EVOO були багатшими на омега-3 і насичені жири після смаження, і нижчі за олеїновими групами. Загальний вміст жиру в рибі впав у всіх пробах з 26 до 43 г до смаження до 24 до 28 г після. Результати показали, що від 19 до 28 відсотків ліпідів риби переміщуються в смажені олії.

Обмін відбувається і в інший бік. Тип ліпідів, що містяться в кожній олії, мігрувати, щоб інтегруватися з ліпідами риби під час приготування. Наприклад, риба стає багатшою олеїновими поліфенолами при приготуванні з EVOO. Результати показують міграцію від 15 до 25 відсотків олійних фракцій, які перейшли на рибне філе з кулінарних масел.

Як і очікувалося, соняшникова олія мала меншу стійкість до окислення та деградації, ніж EVOO. Смаження або нагрівання в мікрохвильовій печі викликає менше окислення та деградації масла, ніж смаження на сковороді. Однак, згідно з дослідженням, термоокислення в EVOO не виявлено. Найвищі окисні сполуки виявлено в обсмаженому на сковороді морському окуні.

До такого висновку прийшли автори ​"Вибір олії має першорядне значення через його вплив на ліпідний профіль риби та на можливе утворення токсичних сполук в олії під час смаження, що може мати великий вплив на безпеку харчових продуктів та здоров’я людей».

І як випливає з їхніх результатів, EVOO є кращим варіантом з двох.

• Food Research International