Ресторан «З ферми до столу» повертає критську дієту в моду

Одного разу вітався в орієнтир Дослідження семи країн Оскільки критська дієта була основною причиною того, що жителі Криту страждали рідше серцево-судинними захворюваннями, ніж їхні західні колеги, критська дієта була узурпована на грецькому острові більш західною дієтою.

Власник і менеджери не збентежені зміною харчових звичок Пескесі, ресторан органічного харчування з ферми до столу в столиці острова, працює над відновленням популярності критської дієти. Їхня місія полягає в тому, щоб інформувати туристів і критян про багату кулінарну спадщину острова.

"Необхідність відродити рецепти з Криту пов’язана з тим, що традиційний спосіб життя змінюється з роками», – сказав Захаріас Магганас, менеджер ресторану. Olive Oil Times.

"Зараз люди збираються в містах, залишаючи села та їхні традиції», – додав він. ​"Глобалізація також сильно впливає на традиції харчування. Наприклад, на Криті легше знайти піцу та бургери, ніж дику зелень, приготовану з бараниною».

Критська дієта широко використовується для опису звичних моделей харчування в 13 селах навколо Кастеллі, в центрі острова, які брали участь у дослідженні Анселя Кіза протягом 1950-х і 1960-х років.

Традиційна критська дієта характеризується великим споживанням фруктів, овочів, злаків і бобових з невеликою кількістю молочних продуктів, переважно йогурту та сиру.

Порівняно з типовими західними дієтами, критська дієта містить мало червоного м’яса – менше 50 грамів на тиждень, переважно баранину – і більше риби. Оливкова олія першого віджиму є основним джерелом жиру в раціоні.

"Про це можна судити по споживанню оливкової олії на Криті, яке становить 23 кілограми на рік», — сказав власник Peskesi Панайотіс Магганас. Olive Oil Times через перекладача, свого племінника Захарія Магганаса.

Для порівняння, річне споживання оливкової олії, за оцінками, досягне 12 кілограмів на людину в решті Греції.

Критська дієта є одним із варіантів Середземноморська дієта і в першу чергу відрізняється від інших своєю орієнтацією на місцеві та сезонні фрукти та овочі. ​"Іншим ключовим інгредієнтом критської дієти є понад 200 видів дика зелень”, – підтвердив Панайотіс Магганас.

"Ми намагаємося бути місцем, де ви можете знайти ​"втрачені скарби нашої землі», – додав Захаріас Магганас. ​"Хорошим прикладом є просування манаролія or бізнес, критська бобова культура, яка завдячує своїм існуванням нашому ресторану. Через кілька років після того, як ми запропонували його в нашому ресторані, його споживання різко зросло».

До заснування ресторану Панайотіс Магганас володів органічною фермою. Спочатку він хотів створити академію, щоб навчати місцевих жителів і туристів критській дієті.

"Але з бюджетних міркувань ми зробили ресторан, який є більш доступним для людей. З самого початку ми хотіли використовувати ресторан для освітніх цілей, використовуючи їжу, щоб навчити людей про критську дієту та її інгредієнти», — сказав Магганас. ​"Наша мета — подавати традиційну їжу по-сучасному».

За словами Магганаса, дуже мало критських ресторанів подавали традиційні страви, коли він відкрив Peskesi.

"З моменту створення Peskesi концепція критської дієти почала змінюватися, і з роками все більше ресторанів намагалися наслідувати ідею подавати традиційні критські страви», — сказав він. ​"Думки людей про критську кухню за ці роки сильно змінилися».

Магганас заснував ферму 25 років тому, і з тих пір Пескесі дотримується біодинамічної та регенеративної сільськогосподарської практики.

"Ми є сертифікованим органічним і стійким рестораном, але ми не робимо нічого іншого, ніж те, що робили жителі Криту», — сказав він. ​"Ферма не використовує добрива, фітохімікати та корми для тварин. ​"Ми також пропонуємо сезонні страви».

Ресторан намагається постачати всю їжу з навколишньої громади. Все, що неможливо отримати на місці, привозять з інших частин Греції. ​"Нічого не імпортується з-за меж Греції», — підтвердив Магганас.

На кухні використовуються чотири типи оливкової олії першого віджиму: одна міцна оливкова олія для дикого зеленого салату, більш м’яка олія для Грецький салат, один для приготування їжі і один для смаження. Жоден інший тип харчової олії не використовується для приготування їжі.

Приблизно половина оливкової олії, яка використовується на кухні Peskesi, надходить із гаїв компанії, а решта закуповується у місцевих виробників.

"Протягом останніх семи років у нас була карта оливкової олії з тією ж концепцією, що й карта вин: клієнти можуть вибирати з 10 оливкових олій першого віджиму з Криту», — сказав Магганас. ​"Клієнти можуть поєднувати оливкову олію з їжею або скуштувати її самостійно, щоб відчути їх відмінності».

У ресторані використовуються три різні сорти: Коронеікі, Цунаті та Хондролія. ​"Але ми не дивимося на різновиди; ми дивимося на профіль оливкової олії», – сказав він.

"Наприклад, для грецького салату ми використовуємо оливкову олію з інтенсивними, гострими та гіркими характеристиками та інтенсивною фруктовістю», – додав Магганас. ​"Для зелених салатів ми використовуємо оливкову олію, яка менш гостра і гірка, але також дуже гармонійна».

Окрім дегустації оливкової олії в ресторані, Peskesi пропонує екскурсії по фермах, кулінарні уроки та традиційні уроки випічки хліба. ​"Протягом останніх чотирьох років ферма відкривалася для сезону з першого місяця літа, коли погода гарна», — сказав Магганас.

Багато гостей ресторану повертаються відвідати ферму. Магганас вважає, що гості в захваті від того, звідки походить їжа, яку вони використовують для приготування їжі, і від філософії безвідходного використання, що стоїть за всім цим.

"Їм подобається дивитися, як ми робимо компост із залишків їжі зі столів, як ми використовуємо все, щоб збагатити ґрунт для наших овочів, тварин, які живуть на фермі, та екосистеми», — сказав Агелос Бугіас, який керує фермою. .

"Ми намагаємося зробити землю кращою, а не гіршою», – додав він. ​"Зараз ґрунт здоровіший, ніж 25 років тому».

Однак органічна та регенеративна модель Peskesi від ферми до столу має багато проблем. Магганас сказав, що концепція традиційного критського ресторану є дорогою в експлуатації.

Оскільки ресторан купує лише вирощену та вироблену їжу, ціна не є першочерговою мірою, тому ресторан купує дорожчі інгредієнти, щоб залишатися автентичними.

Вирощування ендемічних овочів і сортів рослин на фермі часто означає, що компанія жертвує врожаєм заради автентичності. Наприклад, Peskesi використовує лише рідний критський сорт томатів, який дає менші плоди, ніж більшість комерційних сортів.

У результаті ресторан отримує нижчу націнку на кожну страву, ніж звичайний ресторан, що, за словами Магганаса, може бути важко донести до клієнтів.

Однак Бугіас, Манганнас і його племінник вважають, що ресторан стає предметом гордості критян. Манганнас зазначає, що багато туристів, які відвідують ресторан, приходять за рекомендаціями місцевих жителів.

Він вважає, що ця гордість частково походить від ностальгії, оскільки клієнти кажуть, що їжа нагадує їм те, що готували їм їхні бабусі в селах дитинства.

"Загалом, нова модель життя відсуває наші традиційні рецепти, тому наша кінцева мета — дати відсіч і якомога більше популяризувати нашу історію харчування з мінойських часів», — підсумував Захаріас Магганас.