Як оливки переробляються в олію

Видобуток олії з плодів оливкового дерева є складним процесом, викликом, з яким стикалися жителі Середземномор’я протягом тисячоліть.

Сьогодні високоскладне подрібнювальне обладнання з електронним керуванням швидко замінює великі кам’яні жорна, які використовувалися століттями для подрібнення кістянок оливок.

Хоча ці традиційні млини все ще широко використовуються, у секторі продовжуються зусилля для досягнення оптимального органолептичні показники та оздоровчі властивості побачили, як технологія виробництва оливкової олії швидко змінюється.

Технологія процесу фрезерування

Впровадження найсучасніших технологій проклало шлях до підвищення якості виробництва оливкової олії.

Тепер виробники можуть пристосувати процес трансформації до своїх конкретних потреб, змінюючи час роботи, температуру, склад атмосфери тощо.

"Без цих досягнень ми б не мали надзвичайно високої якості наших оливкових олій», – Фуріо Баттеліні, технічний директор Аграрія Ріва дель Гарда, Повідомив Olive Oil Times.

"Багато технологій ще належить розробити, але вони відіграють вирішальну роль», – додав він. ​"Той, хто прагне високої якості у виробництві оливкової олії, повинен інвестувати в це, спробувати це та знайти найкращі налаштування для своїх оливок».

Успішне виробництво оливкової олії найвищої якості значною мірою залежить від агрономії, технології та досвіду навчених техніків.

Тоді як колись виробники оливкової олії збирали всі свої плоди відразу, щоб перетворити їх наприкінці збирання, сучасні виробники часто встановлюють спеціальні налаштування помелу для різних сорти оливок вони ростуть.

Тепер вони можуть досліджувати дозрівання оливкових плодів, щоб визначити ідеальний момент для трансформації. Кожен сорт часто збирають і трансформують в окремі моменти.

Перший крок: подрібнення фруктів

Після того, як оливки потрапляють на млин, листя, що залишилися після збору врожаю, механічно видаляються, і фрукти миють.

На традиційних млинах оливки подрібнюють за процедурою, яка практично не змінювалася протягом століть: важкі млинки, прикріплені до центральної колони, подрібнюють плоди.

Сучасні млини використовують передові машини з молотковими дробарками, лезами або обертовими дисками, що дозволяє швидше переробляти значно більшу кількість оливок.

Крім того, ці засоби значно обмежують вплив кисню на оливки порівняно з традиційними методами, зберігаючи їх здорові та органолептичні властивості.

Обидва способи подрібнення призводять до отримання сирої оливкової пасти з шкірки плоду, його м’якоті та фрагментованих кісточок. Паста також містить маленькі краплі оливкової олії та воду, яка природним чином міститься в оливкових кістянках, коли вони розвиваються на дереві.

"Це один із найделікатніших кроків у виробництві оливкової олії», — сказав Баттеліні. ​"Мельники повинні враховувати температуру самих оливок, коли вони потрапляють до млина».

"Якщо збирати врожай у теплі дні, такі рівні можуть легко перевищити 20 ºC до 22 ºC, що я вважаю максимальним для отримання високоякісного продукту», – додав він.

Другий крок: замішування оливкової пасти

На сучасному млині щойно вироблену сиру пасту передають у місильну машину, яку також називають малаксером.

Тестоміс являє собою резервуар, оснащений лопатями, які повільно перемішують тісто. Процес перемішування дозволяє лопатям розщеплювати водно-масляні емульсії, що утворюються в результаті дроблення.

Крім того, процес дозволяє утворювати більші краплі оливкової олії, полегшуючи їх відділення від води, що є важливою перевагою для остаточного екстрагування.

Щоб делікатний процес пройшов успішно, оливкову пасту обережно підігрівають. Проте температура процесу замішування ніколи не перевищуватиме 27 ºC, щоб відповідати суворим вимогам оливкова олія першого віджиму.

Температура вважається ідеальним балансом між захистом найкращих якостей оливкової олії та потребами виробництва.

Час завершення замісу суттєво різниться залежно від типу машин, що використовуються, кількості оливок, стадії їх зрілості та виробничих цілей з точки зору кількості та якості. ​"Чим коротший час, тим краще, якщо ваша мета — якість», — сказав Баттеліні.

Третій крок: екстракція оливкової олії

У традиційних млинах сире тісто не піддається замішуванню. Замість цього його обережно розподіляють на круглі диски з отвором у центрі.

Купи цих дисків повільно притискаються один до одного, відокремлюючи масло і воду від м'якоті, яка залишається на дисках.

Враховуючи цілі виробництва високоякісного виробництва, сучасне виробництво оливок запровадило нові способи видобутку, які більше не базуються на пресуванні.

Екстракція олії тепер здійснюється за допомогою графина, або центрифуги, яка обертається дуже швидко, щоб відокремити олію в пасті від води та м’якоті. Нарешті, відокремлену оливкову олію переносять із графина в сталеві контейнери.

Залежно від специфіки машин, оливкова олія, що виходить із графина, може містити сліди м’якоті, повітря чи води.

Фільтрувальне обладнання часто використовується для прискорення природного процесу, який відокремлює оливкову олію від цих частинок, отримуючи оливкову олію, готову до розливу та споживання.

Як зберігати щойно вироблену оливкову олію

Після одомашнення оливкового дерева виробники прийняли для нього широкий спектр контейнерів зберігати свою оливкову олію. Теракотові амфори використовувалися протягом тривалого часу в усьому Середземномор'ї.

Зараз використовується скло і більш сучасні матеріали, такі як скловолокно і пластик. Тим не менш, більшість виробників оливкової олії першого віджиму зберігають свою олію в резервуарах з нержавіючої сталі, заповнених інертним газом, таким як азот. Наповнення оливкової олії інертним газом запобігає окисленню.

Для збереження корисних для здоров’я та органолептичних властивостей оливкової олії температура зазвичай зберігається в діапазоні від 14 ºC до 18 ºC. Звідти оливкова олія може бути розлита в пляшки та розповсюджена.

Альтернативні методи екстракції: технологія Sinolea

Альтернативна методика екстракції оливкової олії, розроблена на початку минулого століття, відома як процедура Sinolea, заснована на властивостях поверхневого натягу конкретних металів.

Мета полягає в тому, щоб відокремити оливкову олію від іншого вмісту пасти. Металеві леза занурені в суміш, і природний процес прилипання змусить оливкову олію прилипати лише до металу.

Після цього лезо можна зняти, а мастило, яке воно несе, можна транспортувати до спеціального контейнера.

На сучасних заводах метод Sinolea починається під час замішування, коли металеві лопаті відокремлюють оливкову олію від сирої оливкової пасти.

Фрезерні технології продовжують розвиватися

Сучасні технології зробили революцію у виробництві високоякісної оливкової олії. Виробники можуть швидко переробити велику кількість оливок за допомогою сучасного електронно-керованого подрібнювального обладнання, зберігаючи при цьому їх здорові та сенсорні властивості.

Проте дослідження в усьому світі виробників оливкової олії продовжують покращувати якість, продуктивність і ефективність, не забуваючи про екологічність.