9K читає
9779

Основи

Що насправді означає «холодний віджим»?

У той час, коли виробництво оливкової олії здійснювалося за допомогою пресів, цей термін описував перше пресування свіжих фруктів. Тепер це безглузде модне слово, яке всюди красується на пляшках.
Деніел Доусон
28 липня 2020 р. 13:00 UTC

Умови "холодного віджиму», "спочатку натиснуто» і "першого холодного віджиму» часто з’являються на пляшках з оливковою олією першого віджиму та екстра вірджин на полицях супермаркетів і на фермерських ринках.

Ці застарілі терміни виробництва мають на увазі, що олія має високу якість, отриману від першого віджиму в традиційному млині без надмірного нагрівання, що зменшить його ароматні аромати та смаки, а також багато його корисних властивостей.

Див також:Основи оливкової олії

Однак переважна більшість оливкової олії першого віджиму зараз виготовляється за допомогою центрифуги, а не преса, що робить ці терміни швидше маркетинговим ходом, ніж фактичним описом виробництва.

У наші дні оливкові олії першого віджиму та оливкові олії екстра віджиму зазвичай екстрагуються при температурах нижче 27 °C (80.6 °F).

Оливкова олія, екстрагована при більш високих температурах, не матиме необхідного органолептичного та хімічного складу оливкової олії першого віджиму та оливкової олії extra virgin, що робить термінологію "холодного віджиму extra virgin” зайвий.

Звідки взялися ці терміни?

До середини двадцятого століття оливкову олію виготовляли майже виключно за допомогою традиційного або гідравлічного преса. "перший віджим» описав оливкову олію першого віджиму та першого віджимання, вироблену зі свіжозібраних оливок.

Оскільки оливки збирають наприкінці осені та на початку зими, фрукти були прохолодними, коли надходили на млин для переробки. Те, що просочувалося з преса і стікало в контейнери нижче, було оливковою олією першого віджиму або оливковою олією першого віджиму, якщо воно відповідало якісним характеристикам сортів.

Див також:Найкращі в світі оливкові олії

Після того, як це перше пресування видалило найкраще масло з оливок, багато виробників додавали гарячу воду до залишків кісточок і м’якоті фруктів і знову віджимали все це.

Тепло води видаляло аромати олії, виснажуючи її поліфеноли і погіршує смак. В результаті другий прес був значно нижчої якості і використовувався як паливо для ламп — звідси термін lampante.

Якщо оливкова олія не віджимається, як її роблять?

У наші дні оливкова олія, яка кваліфікується як незаймана або екстра вірджин, видобувається без надмірного нагрівання, що відображає те, як оливкові млини були оновлені за останні кілька десятиліть.

Оливки збирають восени та взимку – все частіше вночі – і швидко подрібнюють, щоб уникнути деградації, яку може спричинити тепло.

Замість пресування плоди розсипають у металеві дробарки. Після того, як оливки були подрібнені до стану пасти та змащені – повільно збиваються або перемішуються, щоб дрібні краплі олії могли агломерувати в більші – отриману пасту переносять у центрифугу, де масло відокремлюють від усього іншого.

реклама

Сучасний процес подрібнення підтримує температуру оливкової пасти нижче 27 °C, щоб зберегти аромати, смаки та корисні сполуки олії.

Насправді, будь-яка олія, яка не була ретельно витягнута без надмірного нагрівання, не буде кваліфікуватися як незаймана чи екстра незаймана, якщо буде подана на дегустаційну панель або хімічний аналіз, що робить "холодного віджиму» або "оливкова олія холодного віджиму – зайвий термін.

ЄС дає "перший холодний віджим' нове значення

У той час як "першого холодного віджиму» і "«холодне витягання» — це переважно безглузді позначення, нанесені на етикетки оливкової олії extra virgin, Європейський Союз вирішив змінити це.

Торговий блок, що складається з 27 членів, встановив юридичні визначення двох термінів, щоб встановити оливкова олія традиційного виробництва крім сучасних конкурентів.

"Показання "Перше холодне пресування» може з’явитися лише для оливкової олії першого віджиму або оливкової олії, отриманої при температурі нижче 27 °C від першого механічного пресування оливкової пасти традиційною системою екстракції з використанням гідравлічних пресів», – йдеться у законодавстві Європейського Союзу про маркетингові стандарти. для оливкової олії.

"Показання "«холодна екстракція» може мати місце лише для оливкової олії першого віджиму або оливкової олії, отриманої при температурі нижче 27 °C шляхом перколяції або центрифугування оливкової пасти».

Пошук справжньої оливкової олії першого віджиму

"Холодного віджиму», "спочатку натиснуто» і "першого холодного віджиму» всі використовуються, щоб переконати споживачів у тому, що оливкова олія, яку вони купують, високої якості.

За межами Європейського Союзу існує мало правил чи положень щодо того, як можна використовувати ці терміни, тому їх можна застосовувати до будь-якого типу оливкової олії.

Терміни, які дійсно мають значення "незаймана» і "extra virgin», що означає, що оливкова олія відповідає міжнародно визнаним стандартам якості для цього сорту.

Офіційний посібник із найкращих у світі оливкових олій містить експертні огляди та детальну інформацію для понад п’ятисот високоякісні оливкові олії першого віджиму з десятків країн.



реклама
реклама

Статті по темі