Традиційні турецькі практики вирощування оливок, визнані ЮНЕСКО

Традиційні знання, методи та практики вирощування оливок у Туреччині були визнані в Списку нематеріальної культурної спадщини Організації Об’єднаних Націй з питань освіти, науки та культури (ЮНЕСКО), яка потребує термінової охорони, на 2023 рік.

Туреччина є однією з найбільших країн світу з вирощування оливок і оливкової олії. У 2022/23 врожайному році країна дала а рекордні 421,000 - тонн оливкової олії і 735,000 тис. тонн столових оливок.

За словами Левента Кестема, засновника та власника музею оливкової олії Кьостем, виробництво оливкової олії в Туреччині має давню історію, а найстаріший млин датується 6 ст.^th або 7^th століття до нашої ери. Традиційні кам’яні млини, які приводилися в дію тваринами та людьми, використовувалися ще 15 років тому, а подекуди використовуються й сьогодні.

ЮНЕСКО зробив визнання тому що вирощування оливок і виробництво олії є основними частинами культури в західній Анатолії.

Кілька ритуалів, фестивалів і соціальних практик, включаючи вистави, танці та бенкети, відзначають початок і кінець сезону збору врожаю, який зазвичай триває з листопада по січень.

Це включає зусилля громади зі збору врожаю оливкових дерев у гаю кожної родини. По закінченні жнив громада бере участь у в ba​şak традиція, коли оливки, залишені на верхівках дерев, збивають на землю та дарують найбіднішим членам громади для особистого споживання або продажу місцевим млинам.

Поряд із суспільним значенням оливок і врожаю оливок, ЮНЕСКО також визнало регіон унікальним перо (по-турецьки означає олівець) спосіб щеплення диких оливкових дерев, відомий як an erkence трансплантат.

Фермери вирізають ножем дві невеликі канавки вздовж протилежних країв вузького пня, також відомого як підщепа. Далі вони беруть дві прищепи оливкового дерева і загострюють кожну основу, щоб вставити її в дві канавки на підщепі.

Потім фермери покривають верхню частину підщепи та основу прищеп брудом, щоб захистити їх від повітря та сонця. Частину підщепи знизу, куди вставляють прищепи, також покривають брудом, щоб вона не прохолоджувалася. Грязь зазвичай залишається на місці протягом двох-трьох років.

Після цього фермери обертають щеплення папером, щоб грязюка не змилася дощем або не висохла сонцем. Папір скріплений повзучою лозою з місцевого куща, яка може утримувати папір і бруд на місці до трьох років.

Останнім кроком є ​​розміщення грязьових кульок у верхній частині прищепи, щоб утримувати вологу, захищаючи їх від дощу та сонця.

Окрім вирощування оливок, ЮНЕСКО визнала кілька традиційних методів виробництва столових оливок, зокрема саламура спосіб, який передбачає маринування оливок.

Айнур Йилдирим, традиційний виробник із провінції Бурса, розповів ЮНЕСКО, що приготування починається із замочування оливок у відрі.

Далі оливки дістаються руками з відра, поміщаються в пакет і досипається шар кам’яної солі. Потім процес повторюється. Йилдирим сказав, що оливки повинні бути вологими, щоб сіль розчинилася.

За її словами, коли мішок наповнений, важливо струшувати його раз на тиждень, щоб забезпечити рівномірний розподіл солоного розсолу.

ЮНЕСКО також визнала yağlık, що означає олійник, спосіб виробництва столових оливок.

Несрін Унлю, президент Асоціації жіночої ініціативи Умурбей, розповіла ЮНЕСКО, що цей метод передбачає розділення оливок за розміром у день їх збирання та розміщення в кам’яній ємності, яка називається оливковим басейном.

Після того, як чаша заповнена оливками, додається вода, поки оливки не будуть покриті, а потім шар солі. Поверх басейну накривають спеціальну тканину, а потім накривають його деревиною, а потім камінням.

"Коли ви кладете чорні оливки в оливковий басейн, вони стають червоними, коли кришки басейну піднімаються», — сказав Унлю.

Традиційні методи обробки також застосовуються до виробництва оливкової олії. Історично склалося так, що чоловіки піднімалися по драбині, щоб збивати оливки з гілок за допомогою шейкерів, а жінки збирали їх із сітки знизу та складали оливки в мішки.

Мішки надягають на тварин, як правило, на мулів, щоб їх транспортували з гаїв до місцевого млина, який зазвичай розташований у міському центрі, де жителі села збираються, щоб відсвяткувати збір урожаю та трансформувати оливки.

Після того, як оливки промивають, оливки кладуть у таз і подрібнюють за допомогою кам’яного млина, який зазвичай приводиться в рух мулом. Після подрібнення оливок пасту виймають з ємності, поміщають у казан і нагрівають, щоб збільшити вміст олії (хоча це навряд чи призведе до оливкова олія першого віджиму).

Потім пасту поміщають у мішки, поміщають у кутові корита краном донизу, а під них ставлять глиняні горщики. Коли корита наповнюються мішками, селяни по черзі ходять по оливках, щоб віджати олію.

Після наповнення горщиків масло роздають кожному жителю села і використовують до наступного врожаю.

• ЮНЕСКО