Іспанське дослідження пропонує більш ефективний спосіб перетворення оливок, які зберігаються в холоді

Нещодавно опублікований вчитися від дослідників з Іспанії рекомендує нагрівати оливки під час процесу миття, щоб покращити кількість та якість врожаю.

Більшість виробників оливок зберігають і відправляють свої плоди в холодильних камерах. Охолодження уповільнює ріст бактерій і допомагає зупинити бродіння.

Однак довести охолоджені оливки до належної температури обробки може бути складним завданням через малу кількість помилок.

Переробка оливкової олії починається з подрібнення, яке подрібнює оливки в пасту. Потім пасту виливають у малаксер, де її повільно збивають або перемішують. Malaxing об’єднує краплі олії в більші краплі і допомагає підвищити врожай.

Більш тепла паста виробляє більше оливкової олії під час малаксації. Однак це додаткове тепло може призвести до поломки бажаного поліфеноли.

Масло також може окислюватися, що різко скорочує термін його зберігання. Відповідно до законодавства Європейського Союзу, оливкова олія не позначена як ​"extra virgin” можна знизити до температури вище 27 ºC.

Якщо паста буде занадто холодною, олія постраждає як з точки зору виходу, так і якості. Більш холодні екстракції виробляють менше фенолів, які надають оливковій олії першого віджиму її запах, смак і смак Користь для здоров'я.

Італієць 2019 року вчитися виявили, що олія з оливок, яка малаксувалася при 20 ºC, містила на 25 відсотків менше фенолів, ніж оливкова олія оливок, яка малаксувалася при 27 ºC.

Типові підходи до цієї проблеми включають розігрівання оливкової пасти. Ультразвукові та мікрохвильові обігрівачі та теплообмінники є, але вони вимагають великих грошових вкладень, витрат на монтаж та енергоспоживання.

Едді Пласкі і Хосе Марія Гарсія Мартос, дослідники з відділу біохімії та молекулярної біології рослинних продуктів в іспанському Instituto de la Grasa (Інститут жиру), вирішили замість цього підігріти оливки перед їх подрібненням.

Перед подрібненням оливки промивають у промислових ваннах, щоб видалити бруд, хімікати та пестициди. Температура води, яка використовується для миття цих оливок, зазвичай становить від 10 ºC до 12 ºC.

Замість холодної води Пласк і Гарсія замочували оливки в нагрітих промислових ваннах від 25 ºC до 40 ºC.

Паста з подрібнених холодних оливок під час малаксації досягала температури від 12.1 ºC до 17.6 ºC. Паста з оливок, замочена в гарячій воді на 15-45 секунд, стабільно досягала 27 ºC.

Баки з підігрівом води набагато дешевші та енергоефективніші, ніж наявні на даний момент рішення. Нагріти мийні урни оливкового млина також набагато простіше, ніж зупинити виробничу лінію для встановлення нового обладнання.

• процеси
• Університет Барі