Генотип відіграє значну роль у вмісті жирних кислот в оливковій олії першого віджиму

Дослідники з Кордови та Мадрида в Іспанії визначили та виміряли основні причини мінливості вмісту жирних кислот в оливковій олії першого віджиму.

Команда вчитися опублікований у Food Chemistry, показує, що більшість відмінностей у профілях жирних кислот оливкової олії першого віджиму пов’язані з генотипом сортів оливок. Менша, але значна мінливість також виникає через вплив різних кліматичних умов.

За словами вчених, їхні результати сприятимуть майбутнім програмам селекції оливок для отримання сортів, призначених для виробництва здорової та високоякісної оливкової олії.

"Жирні кислоти є важливим компонентом оливкової олії. Дивлячись на них з точки зору здоров'яЧим більше мононенасичених і поліненасичених жирних кислот міститься в оливковій олії, тим більше оливкова олія вважається здоровою», — сказав Фелісіано Прієго Капоте, професор аналітичної хімії в Університеті Кордови та співавтор дослідження. Olive Oil Times.

Профіль жирних кислот, який вимірює пропорції різних жирних кислот, також впливає стійкість оливкової олії. ​"Більший вміст мононенасичених жирних кислот свідчить про більш високу стійкість оливкової олії до окислення та хімічних змін, які можуть погіршити властивості оливкової олії», – сказав Прієго Капоте.

Дослідники зібрали зразки оливкової олії першого віджиму з 45 сортів з трьох послідовних врожайних років. Ще 71 зразок із такої ж кількості сортів було зібрано протягом двох послідовних сезонів. Усі зразки надійшли з Всесвітній банк зародкової плазми оливи в Кордові.

Дослідники оцінили значні відмінності між зразками жирних кислот різних сортів. Вони також виміряли, наскільки значними були варіації цих профілів жирних кислот від одного сезону до іншого.

"Ми виявили, що найважливішим фактором [у визначенні профілю жирних кислот оливкової олії] є сорт», — сказав Прієго Капоте. ​"Ми можемо сказати, що існує генетична схильність, яка позначає профіль жирних кислот оливкової олії як функцію сорту».

На генотип припадало 56 відсотків загальної виміряної мінливості вибірки.

У той час як попередні дослідження припускали помірну міжрічну мінливість, дослідження в Кордові прийшло до інших висновків.

"Ми виявили значні коливання в профілі жирних кислот протягом наступних років», — сказав Прієго Капоте. ​"По суті, це можна пояснити кліматологічними умовами».

Релевантним прикладом цього ефекту є вплив накопичених опадів на мінливість жирних кислот. Дослідники виміряли кількість опадів з червня по жовтень у різні сезони врожаю, і всі вони характеризуються однаковими високими температурами.

"Накопичені опади мають значний вплив на концентрацію мононенасичених жирних кислот і поліненасичених жирних кислот», – сказав Прієго Капоте. ​"Ми спостерігали, що чим менший обсяг накопичених опадів у ці місяці, тим менший вміст мононенасичених жирних кислот у зразках. Натомість насичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти були виявлені у вищій концентрації».

Аналізуючи відмінності між зразками в різні роки, дослідження також виявило вплив сорту на рік урожаю, який впливає на 25 відсотків загальної мінливості жирних кислот.

"По суті, це означає, що не всі сорти еволюціонують однаково протягом багатьох років, не всі реагують на однакові варіації протягом наступних років», – сказав Прієго Капоте. ​"Наприклад, деякі сорти зменшують вміст мононенасичених жирних кислот у другий рік врожаю, тоді як інші збільшують їх. Це означає, що є додаткові фактори, які можуть впливати на певний сорт більшою мірою».

Нове дослідження спеціально не оцінювало вплив навколишнього середовища на мінливість жирних кислот.

"У попередніх дослідженнях ми бачили, як розташування дерева може спровокувати певну мінливість жирних кислот», — сказав Прієго Капоте. ​"Наприклад, ми бачили, що висота над рівнем моря може вплинути на профіль жирних кислот».

"Отже, три фактори, які слід враховувати при вимірюванні мінливості, — це генетика, міжрічна мінливість, яка в основному пов’язана з кліматом, і навколишнє середовище», — додав він.

Визначаючи, як профіль жирних кислот буде змінюватися з часом, на додаток до точних даних про оливкову олію вміст поліфенолів, дослідники вважають, що може стати легше передбачити довговічність і стабільність кінцевого продукту.

"Враховуючи їх відмінності, ми, ймовірно, повинні сказати, що не всі оливкові олії повинні мати однаковий термін придатності», – сказав Прієго Капоте.

"В іншій статті наша команда знайшла формулу, яка поєднує профіль жирних кислот оливкової олії та фенольний профіль для прогнозування реакції Rancimat, яка є тестом для оцінки стабільності», — додав він.