Смаки оливкової олії першого віджиму

Безліч факторів впливають на смакові якості оливкової олії. Розуміння basics може привести до задовільних результатів.

Фернандо Мартінес Роман (NYIOOC)
Mar. 25, 2022
Автор: Паоло Де Андрейс
Фернандо Мартінес Роман (NYIOOC)

останні новини

Оливкова олія першого віджиму (EVOO) – це набагато більше, ніж просто найкорисніша харчова олія. Це також засіб для відкриття тисяч різних смаків.

Його виробляють у десятках країн з різними висотами та кліматом із сотень сорти оливок, кожен з яких забезпечує специфічний та унікальний смаковий профіль.

Див також:Оливкова олія Basics

Поряд з географією, десятки інших змінних впливають на вираженість смаку оливкова олія першого віджиму; Клімат, близькість до інших рослин, агротехніка, технології переробки та приміщення для зберігання – все це впливає на смак.

Крім того, професіонали можуть змішувати олії різних сортів або сорти, щоб створити потенційно нескінченну кількість ароматів і смаків.

Розуміння смаків EVOO

Хоча будь-хто може навчитися смакувати та цінувати оливкову олію першого віджиму та всі потенційні смаки, їх також оцінюють професійні дегустатори, зазвичай організовані в панелі.

Їхню роботу традиційно координує керівник групи, який підбиває підсумки дегустацій і в кінцевому підсумку підтверджує категорія оливкової олії під питанням і чи заслуговує він назвати extra virgin.

Див також:Готуємо з оливкової олії Extra Virgin

Виробники використовують панелі, щоб вирішувати, які односортні олії (олії, виготовлені з одного сорту оливок) поєднувати в суміші. Дегустаційні комісії також формуються для оцінки якості поданих EVOO змаганнях.

Дві з найбільш релевантних характеристик високоякісної оливкової олії першого віджиму – це наявність та інтенсивність гіркота і гостроти, які свідчать про наявність фенольні сполуки.

"Наша перша місія — записати посвідчення особи оливкової олії першого віджиму, підтвердити це без дефектів, оцініть присутність фруктових нот, які ми також можемо описати як зелені чи стиглі, або за їх інтенсивністю, і оцініть наявність гіркоти та прянощів», – Симона Коньолі, професіонал дегустатор оливкової олії і засновник с Олеонаута, Повідомив Olive Oil Times.

Див також:Оливковий розсіл, секретний кухонний інгредієнт

"Дегустація EVOO принаймні настільки ж актуальна, ніж фізико-хімічний аналіз продукту», – додала вона. "Коли я приношу їх на свої курси, споживачі починають зі смаку гіркої оливкової олії першого віджиму, що більшість з них вважає неприємним».

"Потім я візьму їх на екскурсію з різними смаками оливкової олії першого віджиму», — продовжив Коньолі. "В якості останнього кроку вони повертаються до того гіркого EVOO, який дійсно може бути гірким, але також добре поєднується з його специфічними нотами, і вони навіть не вважають його гірким, оскільки вони почали сприймати весь спектр його аромату. і його смак».

"Саме так багато з них виявляють, що гіркота є частиною характеру EVOO, і в кінцевому підсумку люблять це», – сказав Коньолі.

Аромат і смак

Усі споживачі можуть дотримуватися кроків дегустаторів оливкової олії та кухарів дізнайтеся, як смакувати та порівнювати оливкові олії першого віджиму, відкрийте для себе їхні аромати та поекспериментуйте з їх використанням як сирої заправки або кулінарного інгредієнта.

"Вони не лише надають цінності конкретному рецепту; аромат і смак також додають страві нові емоції», – сказав Коньолі.

Див також:Використовуйте оливкову олію Extra Virgin для здорової та смачної випічки

Залежно від своїх характеристик можуть це зробити як кухарі-професіонали, так і кухарі-аматори додавати смак до своїх страв від ароматних трав до тропічних фруктів і багато іншого.

"Є цілий світ ароматів і смаків, які потрібно досліджувати», – сказав Коньолі.

Ці нотки можуть сприяти смаку залежно від конкретного EVOO та від того, як він включений до страви. Крім того, на аромат буде впливати температура страви, коли використовується олія.

basics-готування-з-оливковою-олією-дегустацією-оливкової олії-смаків-оливкової олії екстра-вірджин-оливкової олії

Креветки з в'яленими томатами, часником, оливковою олією

Така різноманітність можливих результатів означає, що кухарі та аматори повинні покладатися на більше ніж один EVOO на кухні.

"Якщо розглядати екстра віргін оливкова олія як інгредієнт рецепта, то ми не можемо використовувати один і той же EVOO для всіх наших страв», – сказав Коньолі. "Це те, що ще не всі шеф-кухарі дослідили, можливо, тому, що багатьом ще належить відкрити для себе чудову різноманітність EVOO, які ми маємо в своєму розпорядженні».

На смак більше, ніж на смак

Враховуючи зростаючий банк знань навколо користь поліфенолів для здоров’я, багато виробників зараз зосереджені на створенні EVOO з максимально можливою кількістю цих органічних сполук.

Все-таки ці високі рівні не обов’язково перекладати в високоякісну продукцію.

"Багато зосереджуються на ранньому зборі врожаю, щоб посилити присутність поліфенолів», – сказав Коньолі. "Але виробникам слід бути обережними, оскільки ранню оливку не тільки важче видалити з дерева, але й може призвести до незбалансованого продукту».

Див також:Поради щодо вибору оливкової олії з високим вмістом поліфенолів

Деякі EVOO раннього збору можуть швидше втратити свій аромат, що є невід'ємною частиною задоволення та якості дегустації, тоді як EVOO, виготовлені з більш стиглими фруктами, все ще зберігатимуть достатній обсяг поліфенолів протягом певного часу.

basics-готування-з-оливковою-олією-дегустацією-оливкової олії-смаків-оливкової олії екстра-вірджин-оливкової олії

Ліна Сміт (NYIOOC)

"Це правда, що EVOO надає відповідні переваги для здоров’я, але сам по собі він не є фармацевтичним препаратом, а це означає, що його здоровий профіль повинен супроводжувати задоволення від його споживання», – сказав Коньолі. "Це не харчовий інтегратор або таблетка, яку можна вживати щодня».

Все-таки високоякісна оливкова олія першого віджиму виробництво зазнає серйозних змін з часом, оскільки нові методи та процедури застосовуються на місцях і наступна фаза трансформації.

Див також:Термін придатності оливкової олії Extra Virgin

"Завдяки зростанню бази знань та розвитку нові технології«Тепер ми більш здатні виробляти оливкову олію першого віджиму, яка працює як з точки зору чуттєвості, так і з точки зору здоров’я», – сказав Коньолі.

Крім того, багато високоякісних EVOO надходять із регіонів, де культура та історія є невід’ємною частиною продукції.

"Існує цілий світ запахів і смаків, які можна досліджувати, але є і світ прекрасного історії про виробників і їхні землі», — сказав Коньолі.


Оновлено 28 березня 11:48 UTC

Olive Oil Times Відеосеріал
реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції