Як моносортові оливкові олії сприяють екологічному землеробству, зберігають ландшафти

Виробництво оливкова олія першого віджиму від одного сорту оливок, значно зросла за останні кілька десятиліть.

У всьому світі дедалі більша прихильність виробників до якості йде рука об руку з пошуком нових смаків, які можна представити споживачам.

Від Coratina до Picual, Manaki до Chemlali та Itrana до Ayvalık, кількість моносортів, поданих виробниками до NYIOOC World Olive Oil Competition щороку перевищує показник сумішей, що свідчить про важливість цього сегменту виробництва на міжнародному ринку.

"Моносортові оливкові олії першого віджиму дозволяють виробникам покращити особливості олії, які можна отримати з кожного сорту оливок, включаючи такі аналітичні параметри, як склад жирних кислот і вміст поліфенолів", - сказала Барбара Алфей, офіційна особа, відповідальна за оливковий сектор Регіонального агентства сільського господарства та рибальства Марке та куратор База даних італійських моносортів оливкової олії, яка вийшла в двадцяте видання.

"Цей аспект важливий з точки зору харчової цінності та властивостей для здоров’я, і, перш за все, сенсорних характеристик», – додала вона.

"Іншим ключовим моментом є те, що виробництво моносортів може допомогти посилити зв’язок між автохтонними сорти оливок і їхні території», – продовжила вона. ​"У країнах, де поширене традиційне вирощування оливок, як-от Італія, більшість сортів не поширюються випадково; кожен пов’язаний із певною територією та має міцний зв’язок із певним середовищем, ґрунтами, кліматичними умовами та ландшафтами».

Звідси виникає поняття ​"terroir», який можна явно застосувати до високоякісних моносортів, виготовлених з автохтонних сортів, пов’язаних із певними регіонами з певними характеристиками.

"Після двох десятиліть роботи над моносортами ми можемо обґрунтовано сказати, що поняття ​"«терруар», який використовується у винному секторі, лежить в основі виробництва сорту в певній місцевості, в конкретних кліматичних умовах, розвиваючи характеристики, які є унікальними та неповторними в будь-якому іншому регіоні», – сказав Алфей.

Вона уточнила, що в цьому контексті використовувати термін сорт замість сорту є кращим, оскільки останній вказує на широко культивований тип оливкового дерева без прив’язки до конкретної території. Навпаки, сорт означає місцевий вид, пов’язаний із чітко визначеною територією.

"У цьому сценарії ми можемо скористатися елементом екологічності», – сказала вона. ​"Коли сорт добре адаптований і плавно розвивається в певному середовищі, нам доводиться менше втручатися в хімічні обробки, що допомагає нам поважати поточні екологічні та сільськогосподарські критерії стійкості».

"Дійсно, це виявляється дуже корисним у рамках сучасної кліматичної кризи, яка спостерігається все частіше екстремальні погодні події з часто негативним впливом на виробництво через прямі метеорологічні причини або наступні спалахи шкідників, які обов’язково потрібно лікувати», – додав Алфей.

Це означає, що просування місцевих сортів може допомогти захистити традиційні та історичні оливкові сади, які часто складаються з багатовікових дерев, з їх характерними ландшафтами, сказав Алфей. Крім того, вирощування кількох сортів на одній території дозволяє фермерам диференціювати виробництво, одночасно сприяючи місцевому біорізноманіттю.

"Пейзаж із монументальними деревами відсилає до історії території», – сказала вона. ​"Це означає цінності, традиції та звичаї, які збагачують ідентичність олії додатковими компонентами… Це сильна сторона, яку виробники можуть використати, представляючи свою продукцію на ринку».

AMAP організовує щорічний національний чемпіонат з обрізки оливкових дерев, тобто Forbici d'Oro ​"золоті ножиці», щоб зберегти та відновити традиційні оливкові гаї та ландшафти.

Віковими деревами слід правильно керувати і, за потреби, відновлювати їх відповідна реформована обрізка; власникам цих традиційних гаїв потрібні навички, які дозволять їм ефективно працювати та отримувати достатній дохід. Це також допомагає уникнути ризику залишення землі.

"Якщо немає прибутку, оливкові дерева залишаються напризволяще, що призведе до втрати біорізноманіття та негативно позначиться на продуктивній тканині ландшафту», – сказав Алфей. ​"Тоді ми просуваємо вірний шлях, який передбачає базову стратегію та вимагає професіоналізму».

"Завдяки кращому управлінню обрізкою та збиранням урожаю, окрім підвищення вартості продукту, який слід продавати за вигідною ціною, фермери можуть отримати достатній дохід», — додала вона. ​"Таким чином зменшується ризик залишення землі».

Це цілі, які керують базою даних італійських моносортових олій. Наразі детальну інформацію, включаючи харчові цінності, властивості для здоров’я та сенсорні особливості 194 моносортів із 19 регіонів Італії, можна знайти в базі даних 4,087 зразків, проаналізованих протягом 20 років.

"Ми отримали приголомшливу кількість даних і досвіду, які були зібрані в базі даних, якою можуть безкоштовно користуватися як професіонали, так і ентузіасти», — сказав Алфей.

"Цей збір інформації має масштабний дослідницький проект і є плодом командних зусиль: виробники надсилають моносорти; панель AMAP виконує сенсорну характеристику; аналізи проводить агрохімічний центр АМАП; Массіміліано Маглі з Національної дослідницької ради Болоньї опікується статистичною обробкою; а Джорджо Паннеллі відповідає за науково-технічну сферу», – додала вона.

База даних також містить підрозділи сенсорних профілів усіх моносортів, розділених на шість сенсорних типологій.

"Завдяки кластерному аналізу ми спростили цей неймовірно багатий світ аромати та смаки щоб допомогти споживачам і шеф-кухарям легко вибрати олії для своїх страв», – сказав Алфей.

Одним із найцікавіших відомостей, отриманих у базі даних, є вплинути на зміну клімату має деякі органолептичні властивості. Зокрема, було відзначено, що все більш жаркі та сухі сезони в певних районах відповідають стійкому зниженню олеїнової кислоти в деяких сортах.

"Хоча аромати пов’язані з генотипом і залишаються незмінними протягом багатьох років, жирні кислоти також залежать від факторів навколишнього середовища», – сказав Алфей. ​"Ми помітили зниження вмісту олеїнової кислоти в деяких сортах у певних районах відповідно до дуже спекотного та сухого сезонів».

"Розуміння того, як ці параметри змінюються або можуть змінюватися через наслідки зміни клімату, є важливим, оскільки це може допомогти нам вчасно діяти для розробки ефективних рішень», – додала вона.

Щороку виробники з усіх куточків Італії подають нові сорти, що відповідають новим генотипам до бази даних.

Команда Алфея нещодавно знайшла два нових генотипи в регіоні Марке і зараз працює над отриманням визнання відповідальними органами влади та реєстрації в офіційних документах, включаючи регіональний каталог біорізноманіття та національний реєстр сортів фруктових рослин, який веде Міністерство сільського господарства Італії.

"У минулому численними сортами нехтували, часто через те, що плоди були занадто дрібними або надто стійкими до відривання, або мали низький вихід олії», — сказав Алфей.

"У нинішньому контексті розвиток сектору оливкової олії спонукає виробників заново відкрити такі автохтонні сорти, які поєднують бізнес із задоволенням, оскільки, як згадувалося раніше, вони можуть дати чудову відповідь на виклики, пов’язані зі зміною клімату, а також надати нові смаки, якими зможуть насолодитися споживачі», – підсумувала вона.