Дослідники виявили, що оливкове листя може покращити якість олії

Новий вчитися підтвердили, що за певних умов додавання оливкового листя в процесі екстрагування оливки може покращити загальний результат вміст поліфенолів і сенсорний профіль результуючого оливкова олія першого віджиму.

Згідно з дослідженням, опублікованим у Food Chemistry, комбінована екстракція оливок та оливкового листя в лабораторних умовах внесла хімічні та органолептичні зміни в оливкову олію першого віджиму, які відрізняються від тих, які раніше спостерігалися в промислових умовах.

"Ми почали працювати, змінюючи конкретні параметри процесу екстрагування, такі як температура, час, додавання або відсутність води», – розповіла Італа Маркс, дослідник Інституту політехніки де Браганса та Університету Порту та співавтор дослідження. Olive Oil Times.

"Наступним кроком було спільне екстрагування оливкової олії з природними джерелами фенольних сполук», – додала вона. ​"У цьому дослідженні ми проаналізували вплив додавання 1 відсотка свіжого листя оливки, одночасно екстрагованого з Арбекіна оливки».

Дослідники вирішили додати 1 відсоток свіжого оливкового листя після того, як помітили, що невелика, але невизначена кількість листя потрапляє в процес екстракції в більшості великих операцій подрібнення.

"Звідти наша команда хотіла дослідити, що насправді відбувається з оливковою олією, коли відбувається таке включення, з точки зору сенсорних атрибутів, параметрів якості, вмісту фенолів, летких сполук», — сказав Маркс.

Результати експерименту, який проводився з використанням невеликої системи Abencor, показують, що отримана оливкова олія забезпечує значне покращення сенсорних властивостей, але зменшує вміст поліфенолів і летких речовин у порівнянні з olive oil proвиробляється виключно з оливок без будь-якого листя.

Однак попередні дослідження тієї ж академічної команди в промислових умовах продемонстрували покращення сенсорних властивостей та збільшення поліфенолів, порівняно з olive oil proвиробляється виключно з оливок без будь-якого листя.

"Ми пов’язуємо такі різні результати з різними умовами двох досліджень», – сказав Маркс. ​"У промислових умовах, наприклад, ми могли контролювати робочу температуру під час процесу малаксації, встановленої на 22 ºC на 45 хвилин, тоді як у лабораторних умовах у нас була температура 30 °C під час процесу малаксації. І ми також мали різний час роботи».

"У промислових дослідженнях із таким самим відсотком свіжого листя, доданого до процесу, ми отримали оливкову олію, яка багата не на леткі сполуки, а на фенол», – додала вона. ​"У лабораторних дослідженнях Abencor ми побачили, що в оливковій олії, витягнутій без листя, зберігався б більший вміст основних фенолів, чого не було в промислових дослідженнях».

В експерименті промислового масштабу, нещодавно опубліковано У журналі European Food Research and Technology дослідники включили 1 відсоток свіжого листя перед процесом подрібнення, щоб вміст був подрібнений разом, отримуючи частинки однакових розмірів.

Цього не сталося в експерименті системи Abencor, де оброблений вміст зменшували до менших розмірів за допомогою невеликої подрібнюючої машини.

"У такому випадку поверхневий контакт ширший, тому що розмірність менше», – сказав Маркс. ​"Тому взаємодія між вмістом вища. Крім того, листя додавали до процесу малаксації. Тому ми вважаємо, що це найважливіша різниця між двома експериментами».

На думку дослідників, поліпшення оливкової олії, отримане від додавання листя, ймовірно, пов’язано з їх хімічним складом. Вони мають не тільки багатий фенольний профіль, але й містять ферменти, які впливають на кінцеву якість.

Хоча в лабораторних умовах за допомогою системи Abencor листя не збільшили вміст поліфенолів і летких складів отриманої оливкової олії. Обидва були вище в оливковій олії, обробленої без листя.

Дослідники виявили, що системи Abencor, які широко використовуються в дослідницьких умовах, оскільки вони менші, дешевші та практичніші, можуть не дати повної картини.

"Під час експерименту з системою Abencor ми визначили ферментні шляхи, які беруть участь в утворенні основних фенольних елементів, таких як олеуропеїн, гідрокситирозоль, олеоканталь», – сказав Маркс. ​"Ми також зосередилися на шляху ліпоксигенази, який відповідає за утворення основних летких сполук».

"Ми зосередилися на обох цих шляхах, виявляючи, як інтеграція оливкового листя спричинила взаємодію з цими шляхами, але не сприяла їм, а негативно вплинула на них», — додала вона. ​"Таким чином, наші висновки доводять, що система Abencor, яка широко використовується в дослідженнях через свою доступність і малий масштаб, не може імітувати умови промислового масштабу».

Португальський дослідник також зазначив, що попередні дослідження, експерименти з системою Abencor і порівняння результатів з промисловими умовами, часто виявляли різні результати, навіть коли відповідні фактори, такі як час роботи або температура, були однаковими в обох налаштуваннях.

"Необхідно враховувати багато факторів, таких як вплив кисню, поверхневий контакт, розмір молоткових млинів і навіть більше, наприклад, поділ під час центрифугування та декантації тощо», – сказав Маркс.

У експерименті в промислових масштабах отриманий екстра вірджін olive oil proфайл відповідав найсуворішим параметрам якості, тоді як у системі Abencor ці результати не збігалися.

"Цікаво відзначити, що в обох налаштуваннях ми отримали покращені сенсорні атрибути», – сказав Маркс.

Вона додала, що дослідницька група вже вивчає вплив на olive oil proфайл, отриманий від додавання мікроорганізмів оливкового листя в процес перетворення олив.

• Хімія харчових продуктів
• Європейські харчові дослідження та технології