Ресторатори та виробники в Хорватії обговорюють стягнення додаткової плати за місцеву оливкову олію

Незважаючи на зростання популярності хорватської оливкової олії першого віджимання на міжнародній арені ресторани країни продовжують подавати на столи імпортні оливкові олії нижчої якості.

Виробники оливок у країні дедалі частіше обговорюють, чому це так і чи було б інакше, якби ресторани додавали додаткову плату за обслуговування місцевих оливкова олія першого віджиму.

"Нелегко виробляти високоякісну оливкову олію першого віджиму, а ще важче знайти споживача», – сказав Івіца Влаткович, відзначений нагородами продюсер і президент місцевої асоціації виробників оливок.

"Тому нам потрібно змінити практику гостинності», – додав він. ​"Слава виняткам, але більшість наших ресторанів і таверн ще не пропонують якісних вітчизняних олій».

Влаткович сказав, що нещодавно вперше відвідав ресторан у Язіне, місті в окрузі Задар. Хоча їжа принесла йому задоволення, Влаткович був менш вражений оливковою олією, і він запитав власника ресторану, чому немає місцевої оливкової олії першого віджиму, щоб поєднати її з її домашніми делікатесами.

Власник відповів, що надто дорого виставляти пляшки з оливковою олією першого віджиму, наче це сільничка чи перечниця.

Влаткович запропонувала їй поставити маленькі пляшечки з оливковою олією на кожен стіл замість звичайних пляшок об’ємом 250 або 500 мілілітрів.

"Маленьку пляшечку на 100 мілілітрів з наливною точкою можна було б подавати, коли гості сидять за столом перед тим, як отримати основні страви», — сказав він. ​"Коротко поясніть їм, що це олія першого віджиму, яку вони можуть використовувати під час подачі страви, на яку вони чекають».

Влаткович запропонував відвідувачам ресторанів використовувати оливкову олію з хлібом або їжею, а потім брати з собою решту пляшки. Вартість пляшки оливкової олії можна було сплатити за рахунок невеликого покриття на кінцевому рахунку.

Якщо клієнти не хочуть брати пляшку, Влаткович сказав, що до рахунку можна застосувати меншу плату за покриття, а оливкову олію можна повернути на кухню та зберігати для кулінарних цілей.

Він вважає, що це один із найкращих способів розвитку культури оливкової олії та зменшення кількості фальсифікованої та низькоякісної оливкової олії в обігу в барах і ресторанах країни.

Хоча деякі ресторани виступають проти ідеї платити за оливкову олію, Влаткович сказав, що це робить ведмежу послугу виробникам. Він вважає, що надання оливкової олії безкоштовно означає, що вона не має жодної вартості для тих, хто її виробляє або продає, що підсвідомо впливає на споживача.

На відміну від Влатковича, Петар Перкович, представник туризму Далмації та любитель оливок, має протилежну думку щодо плати за оливкову олію.

"Ресторани повинні показувати своїм гостям, що таке правильна олія з точки зору смаку, а особливо з точки зору здоров’я», – сказав він. ​"Тоді вони повинні порадити гостю, яка олія найкраще підходить до риби, м’яса, овочів тощо. Нехай гість дізнається, він буде вдячний, але не потрібно брати за це гроші».

Перкович подорожував світом, але сказав, що лише одного разу, на хорватському острові Паг кілька років тому, з нього стягнули плату за 100 мілілітрів олії.

Перкович сказав, що офіціант приніс йому рибу без олії. Коли він попросив трохи оливкової олії, офіціант запитав, скільки він хоче. ​"Ну, стільки, скільки треба», – згадав Перкович. Офіціант приніс йому пляшку об’ємом 100 мілілітрів і стягнув з нього 30 хорватських кун (приблизно 4 євро на той час).

"Я категорично проти того, щоб олія в ресторанах оплачувалася окремо», – підкреслив Перкович. ​"Ресторан – це не кіоск, не магазин і не ОПГ».

Натомість Перкович вважає, що ресторани повинні пропонувати оливкову олію першого віджиму та пояснювати гостям її Користь для здоров'я та органолептичні якості.

Незалежно від того, чи вважають вони, що відвідувачі повинні платити за це, виробники погоджуються, що ресторани мають бути послами оливкової олії першого віджиму та допомагати розвивати культуру в Хорватії.

"Бракує знань про хорошу оливкову олію», — сказав Перкович, який має оливковий гай у Любче поблизу Задара, де росте 101 оливкове дерево переважно місцевого походження.

Цікаво почути, як про це думають і успішні ресторатори.

Лео Міаліч, власник ресторану Pjat у Задарі, безкоштовно пропонує гостям три види оливкової олії першого віджиму.

"Олія потрапляє на стіл першою», – сказав Міяліч. Коли гості сидять, він приносить тарілку і невеликі шматочки хліба, щоб занурити їх в оливкову олію до того, як прийде замовлена ​​страва.

"Я намагаюся мати три категорії олії: міцну, середню і делікатну», – сказав він.

Окрім Ol Istria з оливкових гаїв Істрійської лагуни, є також відзначені нагородами масла OPG Kutija та OPG Baradić з північної Далмації.

У Pjat подають лише традиційні далматинські страви, приготовані з м’яса місцевих м’ясників, овочів з ринку та свіжої риби з рибного магазину.

Свіже та місцеве – це формула, яка привела до ресторану постійних, переважно місцевих гостей, і щодня приходять нові.

"З-за кордону за рекомендацією приїжджають гості з готелів «Коловаре» та «Бастіон», господарі також рекомендують «П’яту» тим, хто питає, де можна смачно поїсти», — сказав Мяліч.

"Щодня ми готуємо рубець, печінку по-венеціанськи з баранячої та телячої печінки, рагу, фарширований перець, брюде з вугра, смажену рибу з денного улову», – розповіла Аніта Мяліч, дружина Лео, яка готує в ресторані.

Багато оливкової олії йде на всі страви та салати, але Mijalići не беруть за це плату.

"Те, що витрачається на приправи для салатів і харчові інгредієнти, ми намагаємося врахувати в кінцеву ціну, виходячи з закупівельних цін», – розповіло подружжя.

Мате Ражов, власник іншого ресторану Maranovi Dvor у Сукошані, дотримується подібної думки. Єдина відмінність полягає в тому, що Ражов пропонує гостям відзначену нагородами оливкову олію першого віджимання.

"З самого початку ми пропонували лише домашню піцу, напої та власну оливкову олію першого віджиму», — сказав Ражов, який має 200 оливкових дерев у Шкабрні в Равні Котар. Половина сорту Oblica, а друга половина Leccino і Pendolino.

При виході 15 відсотків від минулорічний урожай«ми отримали 600 літрів олії», — сказав Ражов, додавши, що він очікує ще більше олії зі своїх оливок у найближчі роки.

Його олія нещодавно отримала нагороди на двох місцевих конкурсах, але Ражов сказав, що не зупиняється на лаврах.

"Я не змагаюся за призові місця», – сказав Ражов. ​"Я і моя родина сприймаємо чемпіонський кубок не як перемогу чи приз, а як підтвердження якості роботи».

Ражов не бере додаткової плати за оливкову олію першого віджиму, яку він подає в ресторані.

На кожному столику є елегантна пляшечка 250 мілілітрів та інші приправи. Сервіровка столу створює враження, що його власник докладає особливих зусиль, щоб наблизити гостям оливкові олії першого віджиму.

"Коли вони куштують, багато гостей хочуть купити пляшку», – сказав Ражов. ​"Особливо моряки з пристані "Златна Лука" та інші. Здебільшого проблем із реалізацією нафти у нас немає».

Ресторатор не розглядав стягнення плати за менші окремі пляшки оливкової олії, які кожен гість повинен приносити додому, але попередив, що плата за оливкову олію може бути палкою про два кінці.

"Я б краще пожертвував нафту, ніж продав її таким чином», — сказав він. Натомість Ражов розмірковує про вільне використання оливкової олії в процесі приготування їжі та на столах у ціні своїх пунктів меню.

"Важливо, щоб ціни були реалістичними, щоб вони відповідали якості того, що пропонують, і щоб гість був задоволений», – додав він.

Оливкова олія першого віджиму тільки прокладає собі дорогу в індустрію гостинності. Досвід Матана Дворі та Пята може слугувати прикладом і орієнтиром.

Обидва ресторани пропонують домашні делікатеси, напої та місцеву оливкову олію першого віджиму. Вони мають гарну репутацію; вони працюють цілий рік – не тільки в туристичний сезон, як багато інших. Своєю якістю вони привернули увагу вітчизняних та іноземних гостей, що їм і вдалося.

"Це нагадує ситуацію з місцевими винами близько 20 років тому», – сказав Мяліч. ​"До молодих енологів не вийшло ​"зламали лід» своїми діями, пояснюючи, як виробляти, зберігати, маркувати та продавати якісні вина».

"Коли виноробці сприйняли урок, потроху підключилися ресторатори, тож тепер якісні вітчизняні вина вже не рідкість на столах закладів громадського харчування», – додав він.