Радість і жертви органічного виробництва оливкової олії на Майорці

Дірк Мюллер-Буш вважає, що виробники повинні пожертвувати кількістю заради досягнення високої якості та очікувати справедливої ​​ціни на свою продукцію. оливкова олія першого віджиму від все більш обізнаних споживачів.

На південно-західному узбережжі іспанського середземноморського острова Майорка засновник о Олі де Сантаньї використовує переваги унікального мікроклімату регіону для виробництва обмежених партій відзначеної нагородами органічної оливкової олії.

Незважаючи на ​"сильна посуха протягом року та високі температури» під час урожайного 2022/23 року, знову Олі де Сантаньї отримав Золоту нагороду – десята компанія з 2016 року – у 2023 році NYIOOC World Olive Oil Competition.

Мюллер-Буш, стоматолог і фахівець з імплантації, розповів Olive Oil Times що його медична освіта та пристрасть до оливкова олія і приготування поставив його на шлях стати фермером і виробником оливкової олії більше десяти років тому.

"Ідея виробництва високоякісної органічної оливкової олії виникла завдяки моїй медичній освіті та моїй пристрасті до кулінарного мистецтва», — сказав він. Після відвідування тренування з оливковою олією і подорожуючи Європою та Південною Америкою, Мюллер-Буш запустив свої плани створити Oli de Santanyi у 2010 році.

Він пов’язував свій успіх значною мірою з командою відомих експертів з оливкової олії та агрономів, які порадили йому розташувати та посадити його органічні гаї та розробити методи подрібнення, щоб подолати дедалі спекотніші осінні температури та зберегти незначні сполуки, ніж надати оливковій олії переважну більшість його користі для здоров’я.

"Наша ідея полягала в тому, щоб виробляти оливкову олію, виготовлену як вино», — сказав Мюллер-Буш. ​"В Олі де Сантаньї оливки вирощують так само, як і виноградну лозу. Регулярна обрізка забезпечує рівномірність крони і впливає на кількість олив на дереві. Зі збільшенням урожайності зростає і якість плодів».

"Оливки мають найбільший вміст корисних інгредієнтів на початку фази дозрівання. Тому раннє збирання врожаю є для нас важливим з точки зору якості», – додав він. ​"Це гарантує максимальне збереження цінних вторинних рослинних речовин [таких як поліфеноли і стерини], які позитивно впливають на здоров’я людини і водночас захищають оливкову олію від старіння».

Серед труднощів, з якими довелося подолати виробників, що стоять за Oli de Santanyi, — високі температури, які Майорка відчуває наприкінці вересня, коли починається збір урожаю.

"Цей ранній урожай потребує високого рівня знань, технологій і досвіду», – сказав Мюллер-Буш. ​"Охолодження оливок є особливо важливим, оскільки під час збору врожаю температура може досягати 30 ºC. З цієї причини оливки кладуть прямо в холодильник».

Ці оливки охолоджуються протягом двох-трьох годин до 16 ºC, перш ніж потрапити на млин. Там процес екстракції здійснюється при температурі від 20 ºC до 23 ºC.

"Наша олія двічі фільтрується після екстракції, тому ми також видаляємо залишки амніотичної рідини», — сказав він. ​"Це неодмінна умова для збереження стабільності оливкової олії».

Зберігаючи якість, подвійна фільтрація зменшує кінцевий вихід оливкової олії. ​"Враховуючи ранній збір урожаю та подвійну фільтрацію, наш вихід зазвичай становить від 10 до 15 відсотків, проти 18-- відсотків, які можна знайти на звичайній оливковій млині», – сказав Мюллер-Буш.

"Це означає, що нам потрібно приблизно 12 кілограмів оливок на один літр оливкової олії, тоді як зазвичай потрібно близько шести-семи кілограмів», – додав він.

15-річні оливкові сади компанії висаджені як традиційні гаї та є домом для трьох сортів оливок, типових для Майорки: Arbequina, Picual та Empeltre. З 2003 року ці сорти сприяли розвитку Асейте де Майорка Виробництво із захищеним зазначенням походження (PDO).

"На нашому млині температура контролюється комп’ютером на кожній стадії процесу», – сказав Мюллер-Буш. ​"Кожен сорт пресується індивідуально, різні швидкості встановлюються в лопатевому млині та різний час у змішувачах».

Команда компанії розробила специфіку роботи самої оливкової олії. ​"Млин дає змогу працювати без додавання води та без контакту з повітрям, щоб запобігти окисленню та бродінню», — сказав Мюллер-Буш.

Оливкова олія зберігається в сучасних ємностях з нержавіючої сталі, уникаючи контакту з киснем. При розливі вміст заповнюється під вакуумом, щоб запобігти попаданню кисню в шийку пляшки.

"Ми також використовуємо спеціальні скляні пляшки, які гарантують абсолютний захист від світла, так звані фіолетове скло», – сказав Мюллер-Буш.

Фіолетове скло — це квазічорний світлофільтруючий матеріал, який протягом тривалого часу вважався здатним запобігати погіршенню якості продукту.

Тільки фіолетовий спектр світла може досягати вмісту пляшки завдяки мінералам, які входять до складу скла.

Розмірковуючи про 2023/24 врожайний рікМюллер-Буш сказав, що м’яка погода на Майорці, здається, підвищила впевненість місцевих виробників.

"Загалом цей сезон був задовільним на Майорці, оскільки протягом року було достатньо дощів», — сказав він. ​"Таким чином, результати вийшли кращими, ніж у попередні роки, і якість оливок була дуже хорошою».

"Органіка можлива лише на невеликих виробничих одиницях, щоб забезпечити справді виняткову якість», – додав він. ​"Зусилля, необхідні для догляду та контролю за оливками, є значно більшими, ніж традиційне вирощування, тому якісне органічне землеробство можливе лише в невеликих масштабах».

За словами виробника, сьогодні як технології, так і знання для виробництва оливкової олії першого віджимання найкращої якості під рукою для кожного, хто бажає інвестувати.

"Найбільшими проблемами, особливо для невеликих органічних ферм, є зміна кліматичних умов, капітальні інвестиції у виробництво та процес помелу, загальне збільшення витрат через інфляцію та встановлення прийнятної ціни на нафту на ринку», – сказав Мюллер-Буш.

Він додав, що впровадження методів органічного землеробства та перемога в NYIOOC допоміг компанії створити довіру.

"Якщо ви хочете отримати справедливу ціну за свою роботу та виробляти високоякісний продукт, ви повинні відповідати всім вимогам [споживачів]», — сказав Мюллер-Буш. ​"Це також означає, що олія не повинна містити пестицидів».

"Прозорість для споживачів забезпечується шляхом оприлюднення аналізу продукту, оскільки він також викликає довіру», – додав він.

Навіть з a зростання глобального апетиту до органічної оливкової олії, утримання органічної оливкової ферми є дорожчим і трудомістким, ніж традиційне.

"Крім того, що не використовуються гербіциди, інсектициди чи штучні добрива, синтетичні хімікати не використовуються для боротьби зі шкідниками та хворобами», – сказав Мюллер-Буш.

"Наше органічне землеробство базується на природних циклах, і шкідники контролюються їхніми природними ворогами або механічно», – додав він. ​"Біорізноманіття трав, трав, квітів тощо забезпечує ґрунт необхідними поживними речовинами та підвищує стійкість оливок до шкідників і хвороб».

Незважаючи на складність органічного виробництва, Мюллер-Буш каже, що споживачі все більше усвідомлюють цінність органічного землеробства та якості оливкової олії першого віджиму.

"Ми також пишаємося тим, що за допомогою нашого проекту ми змогли заохотити деяких виробників на Майорці піти нашим шляхом до інноваційного виробництва оливкової олії», – підсумував він.