Поєднання оливкової олії Extra Virgin із рибними та м’ясними стравами

Не всі оливкові олії першого віджиму (EVOO) є однаковими. Смак і корисні властивості оливкової олії першого віджиму залежать від ряду факторів.

Сорт оливок, де і як вони вирощуються, а також методи обробки – все це має значення при визначенні якість оливкової олії.

Рішення, прийняті на цих етапах, створюють цілий світ можливостей для тих, хто готувати з оливковою олією першого віджиму і завжди шукають ідеальний варіант для своїх страв.

Риба та елегантність екстра вірджин

"Якщо ми говоримо Середземноморська кухня, оливкова олія першого віджиму є абсолютно необхідним інгредієнтом, його активною частиною», – сказав Лука Колламі, шеф-кухар готелю Grand Hotel di Arenzano, відзначеного зіркою Мішлена, у північно-західному регіоні Італії Лігурія. Olive Oil Times.

"Це означає, що якщо ви готуєте м’ясо чи рибу, ви, ймовірно, використовуєте істотно різні EVOO», – додав він.

У Лігурії риба відіграє центральну роль у традиційній кухні, і кухарі часто шукають більш легкі нотки та тонкі смаки, готуючи місцеві страви.

"Якби ми були в Тоскана, ми б мали міцні оливкові олії першого віджиму, але це інша кухня», – сказав Колламі. ​"Тут я переважно користуюся Оліо Полла, легка, ніжна оливкова олія Taggiasca, яка надає чудові аромати трав і артишоку. Коли ви готуєте рибну порцію або готуєте рибу, ви хочете використовувати її для її елегантного смаку».

Домашні ароматизовані EVOO

Колламі, який є першим володарем зірки Мішлена в Генуї, також додає свою оливкову олію першого віджиму з різноманітними травами та спеціями, щоб покращити свої страви з риби.

"Якщо у вас є високоякісний EVOO, такий як наш, і, наприклад, ви хочете мати в своєму розпорядженні оливкову олію з дуже помітною ноткою базиліка, ви можете приготувати її самостійно і отримати найкращі результати», – сказав він. .

Своїми олійними настоями Колламі заправляє тріску, морського окуня, хека, білі гриби, рагу з риби, рибні равіолі, супи та сирі салати.

"Лігурійська оливкова олія ідеально підходить для риби, тому що надає їй букет; це надає цінності елегантності рибної подачі з сіллю», – сказав Колламі.

М’ясо вимагає більш сильних смаків

"Єдиний жир, який я використовую на кухні, — місцевий EVOO», — пояснив Колламі. ​"Можливо, я використовую трохи вершкового масла, до м’яса або навіть половину цього і половину цього».

"Але іноді, коли мені потрібні особливі аромати для порцій, а також вдома, я використовую органічний сицилійський високоякісний EVOO», – додав він.

Він часто тягнеться до а Ночеллара дель Беліче односортовий, з інтенсивним смаком, гіркуватим і пряним.

Цей тип EVOO знаходиться на протилежній стороні спектру порівняно з маслами Taggiasca. Кухарі, як правило, віддають перевагу оливковій олії першого віджиму з більш міцним профілем і характерними нотками під час приготування м’яса.

Звичайно, багато винятків, наприклад для легких нежирних м’ясних страв, як-от тартар, де шеф-кухар може вибрати екстра віргі середньої інтенсивностіn з невеликою кількістю лимонної солі, перцю та цибулі для завершення.

М’ясо на грилі також може вимагати менш інтенсивного EVOO, щоб покращити оригінальний смак, не задушивши його.

"За нашою традицією, нам більше нічого не потрібно, страва на грилі ідеально заправляється високоякісною оливковою олією», – Антонелла Скатінья, шеф-кухар Taverna del Duca, відомого ресторану в Локоротондо, неподалік від Барі в м. Апулія, Повідомив Olive Oil Times.

Більше, ніж просто м’ясо

Скатінья також звикла вибирати міцні EVOO для багатьох своїх більш незвичайних страв.

"Ми працюємо з неякісними м’ясними відрізками, рульками, тушкованою бараниною, філе осла, вівцями і надаємо їм цінність завдяки особливим технологіям приготування», – сказала вона. ​"Наприклад, у нас є теляча щока, яка готується щонайменше 13 годин, занурена у вино Primitivo при низьких температурах».

"Потім обсмажуємо в EVOO і заправляємо морквою, селерою та цибулею», – додала вона. ​"Таке м’ясо, яке спочатку таке жорстке, згодом стає м’яким, як масло, але саме наш EVOO надає йому останній штрих».

Більша частина меню таверни зосереджена на м’ясі та овочах, для яких Scatigna переважно використовує високоякісне оливкове масло Leccino extra virgin.

Перчний, наполегливий і іноді змішаний з Coratina EVOO, Scatigna працює з міцним ароматом Leccino.

Хоча традиційні нарізки м’яса вимагають більш міцного EVOO, якість залишається першорядним.

"Якщо у вас є оливкова олія першого віджиму, яка була неправильно [зроблена] і не високої якості, як ви очікували, це зіпсує всі ваші страви», — сказав Скатінья. ​"І навпаки, високоякісний EVOO може буквально надати новий вимір простий порції спагетті».

"Ви використовуєте його, щоб приготувати часник, потім трохи перцю чилі і насипати на нього трохи сирого EVOO, і ви отримаєте чудову порцію спагетті», – додала вона. ​"Ми також використовуємо його для бобових, для супів, і це також єдиний жир, який ми використовуємо для наших десертів».

Як знайти найкращий EVOO

Команда додаток для поєднання їжі в Офіційному довіднику з найкращих у світі оливкових олій дає змогу легко визначити найкращу відповідність для вашого кулінарного творіння серед цьогорічних олій, відзначених нагородами.

Виробники часто можуть запропонувати найкращі вказівки, коли вирішують, яку оливкову олію першого віджиму поєднувати з певними стравами.

"Ви не можете сказати споживачам, яку оливкову олію вони повинні купити. Існує дуже багато різних продуктів, як за якістю, так і за смаком», — підсумував Колламі. ​"Вам слід познайомитися з місцевими виробниками, спробувати їх EVOO, довіритися їхнім пропозиціям і традиціям».