Дослідження виявило, що навіть пляшки з темного скла залишають EVOO сприйнятливими до окислення

Згідно з новими дослідженнями в Італії, за певних умов скляні пляшки можуть перешкоджати стійкості оливкової олії до окислення, зменшувати її корисні властивості та змінювати смак.

У вчитися, дослідники спостерігали, що сталося з оливковою олією першого віджиму з часом при зберіганні в різних пляшках і упаковках.

Коли пляшки із зеленого скла та затемнені пляшки перебували в умовах, схожих на супермаркет, протягом більше кількох тижнів, вони не захищали належним чином їх високоякісний вміст.

"Настав час докласти більше зусиль до екстра незайманості упаковка оливкової олії і захист під час продажу або доставки за кордон», — сказав Мауріціо Сервілі, співавтор дослідження та професор харчових наук і технологій в Університеті Перуджі.

У дослідженні дослідники протягом тривалого часу піддали кілька зразків оливкової олії першого віджиму в різних умовах. Зразки розливали в контейнери із зеленого скла, ультрафіолетове поглинаюче скло та багатошарову алюмінієву фольгу з картону з пластиковим покриттям.

Вони вимірювали хімічні зміни, що відбувалися в кожній олії, зосереджуючись на змінах кількості та якості його фенолів, поліфеноли, леткі сполуки та сенсорні властивості.

Дослідники також виміряли специфічні зміни, викликані хлорофілом.

"Хлорофіл входить до складу компонентів оливкової олії першого віджиму і відіграє велику роль у зміні профілю якості пляшки з часом», – сказав Сервілі. Olive Oil Times. ​"Це не відбувається з жодною іншою олією, тому що вона практично відсутня в більшості інших жирів, таких як соняшникова або соєва олія».

"Зараз це незвично, але колись це траплялося досить часто, помітити на полиці супермаркету пляшку оливкової олії екстра незайманого відтінку, яка стала трохи помаранчевою», – додав він, пояснюючи, що це сталося тому, що традиційні скляні пляшки пропускали світло і викликали хлорофіл.

Дослідники виставили кожен із зразків до 500 люксів по 12 годин щодня. Потім зразки провели решту 12 годин у темряві, в умовах, подібних до тих, що були в багатьох супермаркетах.

"Мало того, – додав Сервілі. ​"але ми також запровадили операції, які роблять багато роздрібних продавців харчових продуктів, наприклад періодичне переміщення пляшок на полицях, щоб світло не впливало безпосередньо на те саме скло».

Через 150 днів у цих умовах оливкова олія першого віджиму, упакована в темно-зелене скло, була пошкоджена фотоокисленням.

"Ми почали знаходити продукти, отримані в результаті постійного процесу прогоркання», – сказав Сервілі. ​"Добре відомий параметр K270 показав, що між 160 і 180 днями експерименту деякі профілі зразків досягли межі, передбачені законом для визначення оливкової олії першого віджиму».

Після 240 днів впливу цих умов усі зразки у склі більше не могли бути класифіковані як екстра чисті. Проте зразки спостережень, які зберігалися в абсолютній темряві, показали, що після двох років зберігання в склі вміст зазнав лише незначних змін.

"Ми використовували оливкову олію середньої якості, яку зазвичай можна знайти в супермаркеті. Жоден із використаних продуктів на початку не мав рівень кислотності вище 0.5 відсотка», – сказав Сервілі. ​"Феноли у зразках на початку становили від 700 до 720 міліграмів на кілограм».

"Але через 300 днів оливкова олія в зеленому склянці втратила 96 відсотків своїх фенолів, тоді як 87 відсотків було втрачено з затемненими скляними пляшками», – додав він.

У цих же умовах багатошарова алюмінієва фольга з картону з пластиковим покриттям показала себе набагато краще, при цьому середнє зниження біологічно активних фенолів було лише на 25 відсотків.

У той час як вплив температурного стресу на оливковій олії першого віджиму добре відомі, дослідження підкреслює, можливо, більш значний вплив світла.

"Хоча температура може вплинути на якість і окислення олії, вплив світла на оливкову олію першого віджиму є критичним через хлорофіл і подальше фотоокислення, яке відбувається досить швидко», – сказав Сервілі.

У цьому випадку світло запускає хлорофіл, який реагує з триплетним киснем, утворюючи збуджений стан синглетного кисню.

"Сама природа фотоокислення перешкоджає утворенню вільних радикалів, тому первинний вміст, такий як поліфеноли, може лише частково стримувати процес згіркнення», – сказав Сервілі. ​"Ми побачили, що зелене скло та скло, що поглинає ультрафіолет, не відрізняються».

"Багатошарова алюмінієва фольга з картону з пластиковим покриттям показала себе краще, оскільки захищала вміст від будь-якого світла, а також уникала проникності для кисню», – додав він.

Італійський дослідник зазначив, наскільки актуальна культура скла у світі оливкової олії, і підкреслив, що рішення вже є.

"Якщо ми подивимося на першокласні оливкові олії преміум-класу, вони зазвичай випускаються у пляшках з чорним покриттям або в кольорових пляшках із багатошаровим покриттям, які не тільки елегантні, але й забезпечують надійний захист їх вмісту», – сказав Сервілі. ​"Оливкові олії першого віджиму, які ми випробували, є одними з тих, що виробляються у великих кількостях і продаються за нижчими цінами, переважно в зелених пляшках».

В Італії, пояснив Сервілі, пляшка з оливковою олією extra virgin навряд чи витримає тривалий час на полиці супермаркету, враховуючи високий рівень споживання оливкової олії першого віджиму в країні.

"Але ті самі пляшки також відправляються за кордон, і неналежний захист від світла під час транспортування та подальше виставлення на полиці може швидко знизити їх якість навіть більше, ніж температурний стрес через саму відправку», – сказав Сервілі.

Це означає, що деякі пляшки після прибуття в закордонні пункти призначення можуть не відповідати стандартам екстра вірджин.

Час перебування на полиці перед покупкою споживачем подовжує період освітленості.

"Якщо така пляшка виставляється більше кількох тижнів, а часто це набагато більше, можливо, слід розглянути новий підхід до фотоокислення», – сказав Сервілі, посилаючись на те, що два зразки оливкової олії extra virgin були повністю прогірклий через 10 місяців експерименту.

"Відсутність світла — дивна концепція, тому що, коли ми говоримо про окислення оливкової олії, ми всі думаємо про температуру», — сказав Сервілі. ​"Це відбувається тому, що ми думаємо про екстремальні умови, наприклад, під час доставки, коли оливкова олія першого віджиму може досягати 45 ºC або навіть 50 ºC”.

"Але є дослідження, згідно з якими під час перевезення морем всередині контейнерів температура не перевищує 30 ºC», – додав він.

Загальні результати дослідження підтверджують те, що було виявлено в попередніх дослідженнях, які досліджували упаковку оливкової олії першого віджиму в умовах супермаркету.

В 2018 дослідження, вчені з Університету Пізи виявили, що і температура, і світло істотно впливають на термін придатності оливкової олії першого віджиму.

"Цей факт говорить про те, що умови зберігання можуть не тільки запобігти виникненню процесів окислення, але їх навіть можна з користю використати, щоб уповільнити [і] майже блокувати їх», — підсумували дослідники.

• Хімія харчових продуктів
• Heliyon