Великий вплив температури зберігання на термін придатності оливкової олії з високим вмістом фенолу

Резюме

Постанова Комісії ЄС дозволяє твердження щодо здоров’я оливкової олії, вказуючи, що поліфеноли захищають ліпіди крові від окислювального стресу, вимагаючи, щоб 20 грамів оливкової олії містили мінімум 5 міліграмів певних сполук і вказували щоденне споживання для отримання переваг. На термін придатності оливкової олії впливають зміни температури, кисню та світла, причому нижчі температури збільшують стабільність і потенційно дозволяють продовжити термін придатності високоякісної оливкової олії.

Комісія Європейського Союзу Регламент (ЄС) No 432/2012 допускає важливу заяву про здоров'я оливкової олії, яка стверджує, ​"Поліфеноли оливкової олії сприяють захисту ліпідів крові від окисного стресу».

Щоб це твердження було дійсним, 20 грам оливкової олії повинні містити мінімум 5 міліграм гідрокситирозолу та його похідних, таких як олеуропеїн і тирозол. Крім того, на етикетці вказано, що 20 грамів оливкової олії необхідно споживати щодня, щоб отримати користь від цієї вимоги.

У той час як претензія щодо здоров'я виправдана через наявність поліфеноли у високоякісній оливковій олії першого віджиму, однією з найбільших перешкод для реалізації цієї вимоги є те, що вміст поліфенолів в оливковій олії з часом зменшується.

Коливання фізичних умов, яким піддається оливкова олія першого віджиму під час свого шляху від заводу-виробника до досягнення споживачів, наприклад зміни температури, кисню та світла, викликають окисне та гідролітичне погіршення оливкової олії. Ці хімічні зміни скорочують термін придатності оливкової олії першого віджиму оскільки вони не тільки знижують вміст фенолів в оливковій олії, але й впливають на сенсорна якість оливкової олії що призводить до втрати смаку, аромату та зовнішнього вигляду.

Очевидно, що необхідно знайти способи продовжити термін придатності оливкової олії без шкоди для її органолептична якість або харчову цінність.

З цією метою дослідники з Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier в Тунісі та Universidad de Castilla-La Mancha в Іспанії досліджували вплив температури на стабільність фенольних сполук в оливковій олії першого віджиму під час тривалого зберігання.

Результати дослідження, опубліковані в Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, засновані на дослідженнях, проведених на оливковій олії першого віджиму з чотирьох поширених сортів оливок, Chemlali, Chetoui, El Hor і Oueslati, що зустрічаються в Північному та Центральному Тунісі. Оливкова олія з цих оливок, природно, відрізняється вмістом фенолу, токоферолу та антиоксидантів.

Для експериментів ідентичні зразки оливкової олії першого віджиму з чотирьох сортів зберігалися в скляних пляшках бурштинового кольору, які залишалися відкритими для полегшення окислення або закритими для запобігання окисленню. Зразки зберігалися протягом 18 місяців при чотирьох різних температурах: 5, 15, 25 і 50 градусів Цельсія. Кожні три місяці аліквоти збережених EVOO аналізували для визначення швидкості окислення та вмісту поліфенолів.

Як і очікувалося, окислення відбувалося швидше в оливковій олії першого віджиму, що зберігалася при вищих температурах у відкритих пляшках, ніж у оливковій олії першого віджиму, яка зберігалася в закритих пляшках при низьких температурах.

У той час як низькі температури збільшували термін зберігання всіх сортів оливкової олії першого віджиму через зниження рівня окислення, максимальна користь від низьких температур для терміну зберігання спостерігалася для Oueslati EVOO, який збільшився з 26 тижнів при 25 градусах Цельсія до 44 тижнів при 15 градусах Цельсія.

Подібним чином нижчі температури зберігання та зберігання в закритих пляшках підвищили стабільність фенолів оливкової олії першого віджиму, хоча спостерігалися сортові відмінності. Зокрема, було виявлено, що EVOO з більш високим вмістом секоіридоїдних сполук тирозолу є більш стабільними, ніж ті, що містять сполуки гідрокситирозоль.

За словами авторів, результати дослідження можуть допомогти виробникам продовжити термін придатності оливкової олії першого віджиму на основі температури зберігання та вміст поліфенолів в оливковій олії.

В даний час оливкова олія першого віджиму комерційно зберігається при температурі від 20 до 25 градусів Цельсія, а максимальний термін зберігання оливкової олії від розливу до споживання становить 12-18 місяців.

Цей термін зберігання можна було б збільшити, і забезпечити споживачів високоякісною оливковою олією першого віджиму, яка відповідає вимогам заяви про здоров’я, можна було б просто знизити температуру зберігання до 15 градусів Цельсія під час виробництва та в магазинах.

• Журнал сільськогосподарської та харчової хімії


• Регламент Комісії (ЄС) № 432/2012