Великий вплив температури зберігання на термін придатності оливкової олії з високим вмістом фенолу

Комісія Європейського Союзу Регламент (ЄС) No 432/2012 допускає важливу заяву про здоров'я оливкової олії, яка стверджує, ​"Поліфеноли оливкової олії сприяють захисту ліпідів крові від окисного стресу».

Щоб це твердження було дійсним, 20 грам оливкової олії повинні містити мінімум 5 міліграм гідрокситирозолу та його похідних, таких як олеуропеїн і тирозол. Крім того, на етикетці вказано, що 20 грамів оливкової олії необхідно споживати щодня, щоб отримати користь від цієї вимоги.

У той час як претензія щодо здоров'я виправдана через наявність поліфеноли у високоякісній оливковій олії першого віджиму, однією з найбільших перешкод для реалізації цієї вимоги є те, що вміст поліфенолів в оливковій олії з часом зменшується.

Коливання фізичних умов, яким піддається оливкова олія першого віджиму під час свого шляху від заводу-виробника до досягнення споживачів, наприклад зміни температури, кисню та світла, викликають окисне та гідролітичне погіршення оливкової олії. Ці хімічні зміни скорочують термін придатності оливкової олії першого віджиму оскільки вони не тільки знижують вміст фенолів в оливковій олії, але й впливають на сенсорна якість оливкової олії що призводить до втрати смаку, аромату та зовнішнього вигляду.

Очевидно, що необхідно знайти способи продовжити термін придатності оливкової олії без шкоди для її органолептична якість або харчову цінність.

З цією метою дослідники з Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier в Тунісі та Universidad de Castilla-La Mancha в Іспанії досліджували вплив температури на стабільність фенольних сполук в оливковій олії першого віджиму під час тривалого зберігання.

Результати дослідження, опубліковані в Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, засновані на дослідженнях, проведених на оливковій олії першого віджиму з чотирьох поширених сортів оливок, Chemlali, Chetoui, El Hor і Oueslati, що зустрічаються в Північному та Центральному Тунісі. Оливкова олія з цих оливок, природно, відрізняється вмістом фенолу, токоферолу та антиоксидантів.

Для експериментів ідентичні зразки EVOO з чотирьох сортів зберігали в скляних пляшках бурштинового кольору, які залишали відкритими для полегшення окислення або закритими для запобігання окислення. Зразки зберігалися протягом 18 місяців при чотирьох різних температурах: 5, 15, 25 і 50 градусів Цельсія. Кожні три місяці аналізували аликвоти збережених EVOO для визначення швидкості окислення та вмісту поліфенолів.

Як і очікувалося, окислення відбувалося швидше в EVOO, що зберігався при вищих температурах у відкритих пляшках, ніж у EVOO, що зберігався в закритих пляшках при низьких температурах.

У той час як низькі температури збільшили термін придатності всіх різновидів EVOO через знижену швидкість окислення, максимальна користь від низьких температур щодо терміну зберігання спостерігалася для Oueslati EVOO, який збільшився з 26 тижнів при 25 градусах Цельсія до 44 тижнів при 15 градусах Цельсія.

Аналогічно, більш низькі температури зберігання та зберігання в закритих пляшках підвищили стабільність фенолів EVOO, хоча спостерігалися сортові відмінності. Зокрема, було виявлено, що EVOO з вищими тирозольними секоіридоїдними сполуками більш стабільні, ніж ті з вищими сполуки гідрокситирозоль.

За словами авторів, результати дослідження можуть допомогти виробникам продовжити термін придатності оливкової олії першого віджиму на основі температури зберігання та вміст поліфенолів в оливковій олії.

В даний час оливкова олія першого віджиму комерційно зберігається при температурі від 20 до 25 градусів Цельсія, а максимальний термін зберігання оливкової олії від розливу до споживання становить 12-18 місяців.

Цей термін зберігання можна збільшити, і надати клієнтам високоякісний EVOO, який відповідає вимогам медичної заяви, може бути так само просто, як зниження температури зберігання до 15 градусів Цельсія під час виробництва та в магазинах.

• Журнал сільськогосподарської та харчової хімії


• Регламент Комісії (ЄС) № 432/2012