Найкращі методи виробництва ароматизованої оливкової олії

Хоча оливкові олії, приправлені різними травами та спеціями, стають популярними, використання ароматизованої оливкової олії не є новою тенденцією. Насправді, оливкова олія з фенхелем, кунжутом, ялівцем, м’ятою, селерою, шавлією, кресом-салатою, квітами та іншими спеціями використовувалася стародавніми римлянами, греками та єгиптянами як ліки та в косметиці. Нині ароматизовану оливкову олію використовують у спеціальних заправках для салатів, макаронних виробів та як закуску для закутування хліба.

Найпоширеніший процес приготування ароматизована оливкова олія це інфузійний метод. Це трудомісткий процес, коли дрібно подрібнені трави замочують в оливковій олії на певний період часу з періодичним струшуванням. На останньому етапі оливкова олія фільтрується, щоб видалити сліди ароматизаторів.

Однак у міру зростання популярності та попиту на ароматизовану оливкову олію виникає потреба знайти швидший метод виробництва ароматизованої оливкової олії без шкоди для якості або харчової цінності EVOO.

З цією метою дослідники з Університету Барі в Італії спробували впорядкувати процес виробництва ароматизованої оливкової олії у великих масштабах.

Їхня мета полягала в тому, щоб вивчити різні методи виробництва ароматизованої оливкової олії, які б не тільки підвищили якість ароматизованої оливкової олії, але й продовжили термін зберігання без шкоди для хімічних характеристик, вміст поліфенолів і радикальна очищаюча активність оливкової олії.

Для дослідження дослідники витягли оливкову олію з оливок, зібраних з оливкових гаїв в Андрії, Італія, в сезон 2013–2014 років і присмачили її двома популярними травами, орегано і чебрецем.

Три методи, які використовувалися для ароматизації оливкової олії, були простим настоюванням оливкової олії з меленими травами; додавання трав у подрібнені оливки перед етапом малаксації під час екстрагування оливкової олії; і додавання трав до подрібнених оливок перед етапом малаксації під час екстрагування оливкової олії та обробки енергією, виробленої звуковими хвилями за допомогою ультразвукової технології. Використання ультразвукової технології посилює кавітацію, що може бути використано для оптимізації ароматизації оливкової олії з травами.

Дослідники визначили кислотність, перекисний вміст, активність поглинання радикалів і вміст поліфенолу в ароматизованій оливковій олії, щоб оцінити якість обробленої олії.

Результати показали, що спосіб ароматизації не впливав на кислотність оливкової олії, і всі ароматизовані оливкові олії мали низькі значення кислотності, перекисне число, K232 і K270.

Однак, незалежно від способу ароматизації оливкової олії, було виявлено, що додавання трав значно підвищує загальний вміст поліфенолів у ароматизованій оливковій олії. Найбільше збільшення вмісту поліфенолів спостерігалося в ароматизованих оливкових оліях, отриманих шляхом додавання трав до подрібнених оливок перед етапом малаксації, що було майже втричі вище, ніж у контрольної або необробленої оливкової олії.

Автори припускають, що вода в оливковій пасти може діяти як розчинник і покращувати екстрагування органічних кислот в олію, тоді як безперервне змішування оливкової пасти може відігравати роль у збільшенні виділення поліфенолів з орегано та чебрецю в оливкову олію.

Ультразвукова обробка оливкової пасти була ефективною у підтримці якості ароматизованої оливкової олії та збільшувала загальний вміст поліфенолів в оливковій олії приблизно на 13 відсотків. Можливо, це пов’язано з порушенням біологічних клітинних стінок подрібнених оливок і трав енергією, виробленою за допомогою ультразвукової технології. Встановлено, що цей метод підвищує концентрацію поліфенолів — тирозолу, гідрокситирозолу та олеуропеїну в ароматизованих оливкових оліях.

Крім того, додавання трав до оливкової пасти перед етапом малаксації також покращило радикальну очищаючу активність ароматизованих оливкових олій.

На думку авторів цього дослідження, ефективного та ефективного великомасштабного виробництва ароматизованої оливкової олії можна досягти шляхом додавання трав до оливкової пасти перед етапом малаксації для отримання оливкової олії з більшою концентрацією загальних поліфенолів і підвищеною здатністю до видалення радикалів. Вони рекомендують перевірити придатність цього методу у виробництві оливкової олії зі смаком овочів, фруктів, спецій та інших трав.

• Рослинна їжа для харчування людини


• Глобальний гурман