Чому деякі виробники не готові відмовитися від традиційної преси

Оливкові заводи стають все більш сучасними і все більш автоматизованими. Блискуча нержавіюча сталь і ряди кнопок є свідченням впливу, який інвестиції та дослідження мали на перетворення фруктів на масло. Традиційні преси часто характеризують як анахронічний, неекономічний спосіб виготовлення оливкової олії.

Оновлення обладнання та процесів може бути дорогим. Однак деякі виробники не називають витрати як причину, чому вони залишаються на багатьох старих способах ведення справ. Витрати навіть не впливають на їхнє рішення.

З огляду на вибір, чому виробники все ще хочуть робити олії таким чином? Невелика група власників, які орієнтуються на якість, у Греції, Італії та Тунісі реагують на те, що за допомогою пресів виробляються олії більшої індивідуальності, зберігається зв’язок із традиціями та найкраще виражає характеристики їхніх оливок.

Коли в 1960-х роках були представлені відцентрові графини, які поступово вдосконалювалися протягом наступних років, переваги були очевидними. Центрифуги обертають оливкову пасту на високій швидкості в горизонтальному або вертикальному барабані, перш ніж розділяти масло, воду та відходи.

У поєднанні з такими ж сучасними методами подрібнення, коли оливки надходять на млин, такими як молоткові млини, центрифуги зробили виробництво оливкової олії більш ефективним. Вони також зробили процес безперервним; іншими словами, не було потреби зупинятися під час переукладки обладнання. Ви продовжуєте вливати оливки, ви продовжуєте добувати олію.

Франко Боері Руа Оліо Рой, ферма, яка налічує близько 10,000 тис Таджаска дерев поблизу Імперії в Лігурії, Італія, не збирався сперечатися про недоліки роботи з пресами. Його млин, який виробляє олію, що продається таким компаніям, як Eataly і Zingerman's в США, а також в інших країнах, має як сучасну безперервну лінію, так і більш традиційну, переривчасту лінію з гранітними жорнами та гідравлічними пресами. ​"Час і турбота, які ви повинні приділяти прибиранню, витрати на оплату праці та необхідний простір – це великі недоліки», – зізнався Рой.

У Греції, родинний маєток Кіари Кутулакіс, Коронекес, поблизу Іракліона на Криті виготовляє олію з оливок Коронейки. Як і Olio Roi, вони виготовляють масло як за допомогою пресів, так і безперервного відцентрового методу. ​"Етапи виробництва за допомогою пресів такі ж, як і на сучасному оливковому заводі», – пояснив Кутулакіс. ​"але відразу після малаксації паста наливається на диски з нержавіючої сталі, які складають один за одним, поки не буде готовий повний прес із 80-100 дисків». Поки диски складаються, олія, що стікає з пасти, збирається і розливається під садибу. Флер д'Юіль етикетку до того, як масло з самого пресування буде зібрано для своєї іншої марки.

"На відміну від очищеної олії, виготовленої методом відцентрової екстракції, оливковий сік м’яко просочується з пасти, і більшість летких і ніжних ароматів, смаків і поліфеноли збережені», – сказав Кутулакіс. Вона додала, ​"Коли ми куштуємо олії, отримані відцентровим способом, які ми виготовляємо на іншому оливковому заводі в селі, стає зрозуміло, що пресовані олії мають більше ароматів і смаків».

Рой також погоджується, що різні методи обробки дають різні масла: ​"При традиційному методі ви отримуєте солодше і насичене масло з нотками фундука і кедрових горіхів; за допомогою безперервного методу ви отримуєте більше зелених фруктів і тонший смак із трав’янистими нотками оливок, артишоку та зеленого яблука».

Більшість людей погодиться, що різноманітність стилів оливкової олії – це добре. Але є також щось більш невідчутне та складне для охоплення у використанні пресів, що, здається, робить сучасні млини якщо не зовсім нудними в порівнянні, то, безумовно, менш захоплюючими місцями для перебування під час збирання врожаю.

Абдельмаджид Маджуб з Les Moulins Mahjoub, туніський маєток поблизу Тунісу, який постачає олію в мережу пекарень Le Pain Quotidien, досі використовує преси. ​"Моя прихильність давня і є символом», – сказав він. ​"У традиційній обробці оливок є дивна інтенсивність пристрасті та величезний талант. Сучасний процес принизливий для олійного майстра і здається трохи дискусійним. Це нас стерилізує. Класичний процес найкраще відображає душу оливкового дерева».

Ясін Амор, яка розповсюджує продукцію маєтку у Великобританії через Компанія Artisan Olive Oil Company, описує вплив спостереження за традиційним млином у дії: ​"Я відвідую їх ферму під час кожної поїздки в Туніс. Це особливий досвід, коли традиція та досвід поєднуються, а машини здаються майже другорядними».

Повернувшись на Крит, Кутулакіс повторив твердження Маджуба про те, що виготовлення олії за допомогою пресів вимагає від мельника набагато більше, не в останню чергу технічні вимоги: ​"Необхідно пам’ятати про багато параметрів, таких як час малаксації, кімнатна температура, коли диски укладаються разом з пастою, укладання дисків у рекордно короткі терміни, щоб уникнути окислення, час пресування… потім природний процес декантації. і процес знімання». Все це, сказала вона, ​"це праця любові».

Отже, яке майбутнє чекає на олії, виготовлені таким чином, і кількість їх виробників зменшується? Roi, наприклад, вражає оптимістичною ноткою, припускаючи, що ми могли б поглянути на тенденцію в іншій галузі. ​"Якщо ви подивитеся на те, що відбувається у вині, ви побачите відхід від усіх тих вин, які дозріли в дубі, які мали однаковий смак, і повернення до більш традиційних смаків і виноробства», – припустив Рой.

Щось подібне в кінцевому підсумку може статися і в оливковій олії, з переходом до стилів, які віддають перевагу більш традиційним методам: ​"Зараз в олії спостерігається тенденція шукати гіркі й гострі олії, які виділяються на змаганнях, але цілком можливо, що це завершується, і ми бачимо повернення до більш легких, фруктових олій, яким споживачі часто віддають перевагу».