Перевірка фактів: 3 поширені міфи про якість оливкової олії

Оливкова олія тісно вплетена в культуру середземноморського населення, і, хоча в останні десятиліття ми стали свідками виняткової еволюції методів виробництва, як це часто трапляється з діяльністю, пов’язаною з давніми традиціями, вона також підпорядковується низці твердих кліше.

Ми часто чуємо, як хтось запитує: ​"Ця оливкова олія така пряна. Чи не буде він занадто кислим?» або, ​"Має чудовий колір. Звичайно, це смачно».

Давайте розвіємо деяку плутанину щодо трьох основних характеристик рідкого золота, щоб максимально використати його переваги та заохочувати обережних і сумлінних виробників. Ось деякі з найпоширеніших міфів:

1. Кислотність можна сприйняти на смак: Неправда.

Кислотність обумовлена ​​вільними жирними кислотами, присутніми в оливковій олії, і виражається у відсотках олеїнової кислоти. Цей параметр можна визначити лише за допомогою лабораторних досліджень, він не має запаху та смаку, тому ви не можете сприйняти його на смак і ніколи не плутайте його з гірким смаком та гострими відчуттями, які є відмінними ознаками хорошого EVOO. У більшості випадків, чим сильніше ці ознаки виражені, тим нижче кислотність.

Пікантність і гіркоту викликають фенольні сполуки, що відповідають за надзвичайність корисні властивості оливкової олії першого віджиму, наприклад олеокантал — протизапальну та протипухлинну речовину, названу дослідниками з латині: oleo=олива, canth=жало, al=альдегід для ​"пекучий смак, який він надає свіжому EVOO.

2. Колір вказує на якість: False.

EVOO може мати різні відтінки кольору від золотисто-жовтого до темно-зеленого, які залежать від сортів оливок, ступеня дозрівання оливок та факторів, пов’язаних з виробничими процесами. Колір не є показником якості.

Ось чому сенсорний аналіз оливкової олії вимагає спеціального синього кобальтового скла, щоб уникнути впливу кольору на найважливіше сенсорна оцінка.

3. Нефільтрована оливкова олія є більш справжньою та корисною, ніж фільтрована оливкова олія: правда чи неправда.

Оливкова олія, яку ми отримуємо в кінці процесу екстракції, є продуктом, багатим частинками оливок — м’якоттю та кісточкою. Якщо не фільтрувати, ці крихітні шматочки спочатку викликають незначне збільшення поживного вмісту.

Проте з часом вони знизять, навіть різко, термін придатності EVOO, оскільки вони осідають на дні й прискорюють окислення та, як наслідок, втрату корисних елементів. Фільтрування важливе для підтримки стабільності та збереження корисних якостей.

Важливо уточнити, що сенсорний аналіз є єдиним надійним способом оцінки якості EVOO. Лише деякі ознаки можна виявити за допомогою лабораторних досліджень, але стан екстра цнотності може бути сприйнятий лише відповідно до наших нюхових, ретро-носових і смакових уявлень. Висновок експертної групи насправді є важливим і основним елементом оцінювання на змаганнях та атестаціях загалом.

Одним словом, жодна лабораторія чи будь-яка машина досі не змогли замінити людські органи чуття в аналізі EVOO.