Один із членів міжнародної комісії експертів-дегустаторів, які оцінюють роботи на наступному NYIOOC World Olive Oil Competition у квітні буде доктор Кароліна Бркич Бубола з Хорватії.
Я знайшов щось прекрасне в цьому свіжому зеленому запаху та гіркому смаку істрійської оливкової олії і закохався.- Кароліна Бркич Бубола, NYIOOC Суддя
Бркіч Бубола має тривалий досвід роботи в світі оливкової олії і присвятила цьому свою наукову кар’єру. Вона старший науковий співробітник кафедри сільського господарства та харчування Інституту сільського господарства і туризму в Поречі. Серед інших важливих капелюхів, які вона носить, — це як заступник керівника інститутської лабораторії контролю якості оливкової олії, співзасновником якої вона, а також керівник офіційної комісії з сенсорної оцінки оливкової олії Республіки Хорватія, визнаної Міністерством сільського господарства. та Міжнародної ради з оливкової продукції.
Команда NYIOOC президент і Olive Oil Times видавець, Curtis Cord, запросив Бркіча Буболу до еліти панель дегустаторів після вичерпного процесу пошуку. Вона єдина хорватка в команді, до якої входять десять жінок і вісім чоловіків з тринадцяти країн, і перше доповнення до групи з тих пір Сюзан Кантарчі Савас з Туреччини приєдналися до групи у 2016 році.
Бркіч Бубола запросив мене відвідати інститут у Поречі, середньовічному приморському місті на західному узбережжі Адріатичного півострова Істрії, важливого регіону вирощування оливок. Спочатку вона провела мені лабораторію, яку заснувала разом зі своєю колегою Мариною Лукіч. Одягнена в довгий білий лабораторний халат і обличчя закрите маскою, Лукіч була зайнята на роботі, обробляючи пробірки та скляні склянки. Грудень — напружений час у лабораторії, тому що сезон збору врожаю закінчився, і місцеві виробники надсилають свої зразки хімічний аналіз щоб вони могли легально поставити "extra virgin” на їхніх етикетках.
Далі ми спустилися вниз до с сенсорний аналіз тестова кімната, де проводить дегустації офіційна панель Бркіч Бубола. Два довгі ряди розділених дегустаційних станцій вишикувалися з кожного боку кімнати, і я помітив знайомі кобальтово-блакитні дегустаційні келихи та обігрівачі. Вона навіть підготувала коротку дегустацію зразків місцевих оливкових олій. Спочатку ми сіли на інтерв’ю, і я попросив її розповісти мені про свій перший досвід дегустації оливкової олії.
"Я виросла в Боснії та Герцеговині, і ми не дуже часто використовували оливкову олію для приготування їжі, лише в медичних чи косметичних цілях», – сказала вона. "Тож оливкова олія, до якої я звикла, не була екстра вірджин. Я вперше скуштував оливкову олію першого віджиму 15 років тому тут, в Істрії. Я знайшов щось прекрасне в цьому свіжому зеленому запаху та гіркому смаку істрійської оливкової олії і закохався. Потім, коли я відкрив всю науку, що лежить в основі оливкової олії, для мене відкрився цілий новий світ».
Цей перший смак оливкової олії першого віджиму став каталізатором наукової кар’єри Бркіча Буболи. Будучи доктором філософії, вона приєдналася до інституту в якості наукового співробітника в 2005 році, зрештою завершивши свою дисертацію про характеристику оливкової олії, виробленої з місцевих сортів Істрії, яка вивчала їх леткі сполуки та сенсорні характеристики. Це було доповнено серією спеціалізованих тренінгів, організованих Міжнародною оливковою радою, і тримісячним курсом в Університеті Хаен, Іспанія, що призвело до отримання професійної кваліфікації експерта з органолептичної оцінки оливкової олії першого віджиму.
Спробувавши оливкову олію з усього світу та уважно вивчивши сорти Хорватії, я попросив її розповісти мені, чим унікальна хорватська оливкова олія і скільки сортів тут вирощують.
"Біорізноманіття в Хорватії дуже велике», – розповіла вона. "і у нас є багато автохтонних сортів оливок, як-от Істарська білиця, бужа, рошиньола та жижолера, знайдені тут, в Істрії, та обліка, левантика та пломінка в інших частинах Хорватії».
"У Хорватії є два регіони вирощування оливок: Істрія та Кварнер на північному заході та Далмація вздовж південного узбережжя Адріатичного моря. і вони зовсім різні. Температура, як правило, вище в Далмації. Він має дуже довгу берегову лінію, а оливкові дерева також ростуть на багатьох островах Адріатичного моря. Облиця — одна з найпоширеніших, що зустрічаються по всій Далмації, але є також левантика та ластівка. Важко точно знати, скільки сортів у нас є в Хорватії. Один із наших проектів тут, в інституті, полягає в їх класифікації. У нас, безперечно, близько 80, і ми постійно знаходимо нові генотипи».
На додаток до місцевих сортів, Брккіч Бубола пояснив, що є кілька італійських сортів, які були інтродуковані, особливо в західній Істрії, як-от лекчіно та пендоліно. "Ці сорти оливок починають змінювати колір і дозрівати раніше наших власних сортів. Тому ми збираємо спочатку італійські сорти, а потім свої. Більшість виробників збирають Істарську білицю в останню чергу, тому що це сорт, який змінює колір пізніше за інші. Його олія має дуже високу гостроту та гіркоту, оскільки вона є одним із найбагатших сортів в Істрії за вмістом фенольних сполук поруч із рошінджолою та карбонакою», – додала вона.
Далі вона пояснила, що хоча кожен сорт надає олії специфічний запах і смак, ґрунт і клімат є іншими важливими факторами, які впливають на характеристики оливкової олії. Той факт, що Істрія розташована в найпівнічнішому оливковому регіоні Середземномор’я, впливає на смак, який може варіюватися від середньої до інтенсивної гіркоти та гостроти. Це також є причиною високого вмісту фенольних сполук в істрійських оливках. Ще один аспект, який впливає на якість – раннє збирання.
Не можна забувати, що хороша доза TLC з боку виробників також має велике значення. "Якість нашої оливкової олії дуже висока, тому що виробники піклуються про те, щоб не пошкодити плоди оливки», – зазначила вона. "Люди знають, яка оливкова олія, і намагаються виробляти найкращу олію, яку тільки можуть виробляти. Вони захищають свої плоди і гарантують, що вони здорові. Вони рано збирають урожай і пресують оливки протягом 24 годин – що дуже важливо, на млинах за сучасною технологією з двофазною центрифугою».
"В результаті виходить оливкова олія з низьким рівнем кислотності, низьким рівнем окислення та високим вмістом поліфенолів», – продовжила вона. "Також дбають про захист оливкової олії від окислення під час розмелювання та після. Масло зберігається в ємностях з нержавіючої сталі, наповнених азотом, щоб не окислюватися. На кожному кроці важливо захищати олію від світла, температури та кисню: трьох ворогів оливкової олії. Якщо вжити таких заходів, оливкова олія може зберігатися до 18 місяців, і вона зберігає запах дуже свіжої молодої зеленої оливкової олії».
"Але це, звичайно, не тільки сучасні технології. Я думаю, що тут також багато традицій і любові, які місцеві виробники вкладають у свою продукцію», – додала вона. "У Хорватії оливкова олія здебільшого виробляється невеликими сімейними підприємствами, і вся родина так чи інакше бере участь у виробництві цього продукту, включаючи дітей, які допомагають збирати оливки, наприклад. Тож це не лише сучасні технології, а й любов, яку вони в них вкладають».
Окрім роботи в лабораторії та керівництва сенсорною панеллю, Брккіч Бубола також бере участь у кількох важливих дослідницьких проектах. Одним з них є Typicro, що фінансується Хорватським фондом науки, який спрямований на виявлення хімічних сполук, зокрема фенольних і летких сполук, які відповідають за запах і смак оливкової олії та вин, вироблених з автохтонних сортів, знайдених у Хорватії. Вона також є одним із експертів, які беруть участь у проекті Європейського Союзу OLEUM, метою якого є пошук кращих рішень для забезпечення контролю якості та автентичності оливкової олії. Оскільки однією з цілей цього проекту є запобігання шахрайству та підвищення довіри споживачів, я запитав її чи шахрайство з оливковою олією Це проблема, з якою стикаються в Хорватії.
"Оскільки оливкова олія є дорогим продуктом, вона схильна до шахрайства в усьому світі», – сказала вона. "Я не можу точно судити, яка ситуація в Хорватії, тому що у нас досить невелике виробництво, і загалом наш уряд тестує один зразок на 1,000 тонн, щоб перевірити ринок. Це означає, що він повинен перевірити п’ять-шість зразків, але зазвичай тестують більше, і щороку вони збільшують цю кількість, щоб захистити хорватських виробників, а також споживачів. Ми рідко стикаємося з проблемою змішування оливкової олії з іншими видами олії. Частіше є неправильна категорія якості оливкової олії, зазначена на етикетці».
Моє останнє запитання до експерта з оливкової олії, який пробував олії з усього світу, було простим: чи є у вас улюблений? Її відповідь була передбачувано дипломатичною, враховуючи її позицію як члена комісії, яка незабаром оголосить цьогорічний найкращі оливкові олії. "Якщо ми говоримо про місцеві істрійські сорти, я вважаю, що наша Бужа дуже цікавий сорт, тому що його олія дуже фруктова та ароматна з гіркотою та гостротою, яка з’являється трохи пізніше і з часом стає дуже пряною та стійкою. . Але мені дуже подобаються всі оливкові олії першого віджиму, оскільки різні види оливкової олії добре поєднуються з певними продуктами. Коли справа доходить до вина, існує ціла наука, що лежить в основі поєднання їжі, і я думаю, що майбутнє за поєднанням їжі з різними сортами оливкової олії».
Більше статей на тему: Хорватія, NYIOOC World, NYIOOC Світ 2018
Квітні 9, 2024
Словенські виробники святкують удостоєні нагород завершення складного врожаю
У той час як виробництво в Словенії впало на 20 відсотків нижче середнього, два виробники подолали негоду та шкідників, щоб виробити відзначену нагородами оливкову олію першого віджиму.
Серпень 29, 2023
World Olive Oil Competition Оновлення Південної півкулі в реальному часі
Команда NYIOOC World Olive Oil Competition відкриває переможців у підрозділі Південної півкулі щорічного конкурсу якості. Olive Oil Times автори по всьому світу висвітлюють результати та реакції.
Може. 30, 2023 рік
Оливкова олія з пагорбів Верони, що отримала нагороду «Терпіння та інвестиційний прибуток».
Сім'я Кордіолі продовжує долати кліматичні виклики, щоб виробляти свою оливкову олію першого віджиму в одному з найпівнічніших регіонів вирощування оливок у світі.
Лютий 19, 2024
Четверте покоління сицилійських фермерів відзначає місцеві сорти
У південно-східній Сицилії виробники Vernèra поділяють почуття соціальної відповідальності та екологічної стійкості.
Може. 31, 2023 рік
Семінар у Хорватії висвітлює відзначені нагородами оливкові олії
Під час дегустації учасники дізналися, чим виділяється далматинська оливкова олія першого віджимання на Всесвітньому конкурсі.
Листопад 29, 2023
Чилійський виробник робить велику ставку на італійські сорти
Olivos Ruta del Sol використовує терруар Чилі для виробництва одних із найкращих у країні оливкових олій першого віджиму.
Червень 27, 2023
Як нагороди допомогли одному туніському виробнику процвітати на прибутковому ринку США
Команда NYIOOC Відзначений нагородами виробник, який стоїть за Massiva, поєднує в собі досвід виробництва оливкової олії за покоління з досвідченим маркетингом.
Жовтень 17, 2023
Відзначений нагородами чилійський виробник дивиться на прибутковий бразильський ринок
Las Doscientos використовує свою репутацію за якість і переваги вільної торгівлі, щоб збільшити свою частку ринку в Бразилії.