У Pasolivo виробництво оливкової олії – це мистецтво та наука

Розташований серед хвилястих передгір'їв прибережного хребта Санта-Лючия, на захід від Пасо Роблес, Каліфорнія, виробники позаду Пасоліво перетворили мистецтво виготовлення нагород оливкова олія першого віджиму в майже науковий процес.

Суть будь-якого наукового процесу полягає в наявності набору процедур, які можна легко повторити і постійно давати однаковий результат. За ці роки Pasolivo досяг саме цього.

Центральна каліфорнійська компанія отримала чотири золоті та срібну нагороду в 2022 році NYIOOC World Olive Oil Competition. Pasolivo знову став одним із найпереможніших виробників зі Сполучених Штатів, довівши загальну кількість нагород на найбільшому світовому конкурсі якості оливкової олії до 27.

«[Така постійна перемога] – це дивовижно», – сказала Маріса Блох, генеральний менеджер компанії, яка відзначатиме свій десятирічний ювілей у Pasolivo в листопаді. Olive Oil Times. ​"І це лише додаткове підтвердження того, що наполеглива робота, яку наша команда вкладає у весь процес, дійсно працює і окупається».

Якщо процес виробництва оливкової олії схожий на науковий експеримент, то NYIOOC суддівська колегія виконує роль рецензентів. Щороку Блох та решта виробничої команди приймають відгуки та включають їх у збір врожаю наступного сезону.

"З кожним роком все стає трохи краще, ніж минулого року, тому що ми більш підготовлені», – сказала вона.

Сам збір урожаю — це інтенсивний 2.5-тижневий період у листопаді, який включає висококоординовану операцію зі збору всіх оливок і їх доставки на завод протягом кількох годин.

"Ми починаємо збирати оливки зазвичай о 6:30 або 7 ранку, а розмол може тривати до 11:-», – сказав Блох. Дні зазвичай тривалі, але залежать від того, скільки часу потрібно, щоб усі зібрані оливки переробили та зберігали.

Кожне збирання врожаю Блох починає зі зустрічі зі своїм підрядником, щоб окреслити свої очікування та скласти план.

"Щоб розпочати жнива, ми розмовляємо з усіма нашими збирачами», – сказала вона. ​"Як виробника, нашим першим пріоритетом, очевидно, є здоров’я дерев і турбота про них».

Компанія росте 12 різних сорти оливок – Асколана, Франтуйо, Леччіно, Мауріно, Пендоліно, Коратина, Лукка, Місія, Мансанілья, Пічолін, Арбекіна та Пікуаль – у його традиційно розташованих гаях.

"Отже, номер один – це просто переконатися, що ми всі на одній сторінці і маємо свої очікування», – сказав Блох.

Підтримка хороших відносин з підрядником є ​​одним із її ключів до успіху. Налагодження міцних стосунків гарантує, що Pasolivo завжди зможе залучити від 100 до 150 працівників, необхідних для того, щоб усі її оливки зібрали вчасно.

"Потрібна велика частина керівництва від моєї команди, щоб переконатися, що все йде гладко», – сказала вона.

Після початку збору Блох прямує до млина компанії, і перші оливки починають прибувати з 8:30 до 9 ранку.

"Ми намагаємося спочатку завантажити кілька завантажень, тому що, очевидно, коли ми запустимо наш млин, ми не хочемо простою», – сказала вона.

"Одна з найкращих речей, чесно кажучи, особливо в той перший день сезону, – це почути, як цей млин знову працює, і побачити залишки олії в повітрі та просто запах всієї будівлі», – додав Блох.

Одним із ключів до успішного експерименту є обмеження кількості незалежних змінних, щоб відточити фокус експерименту. Однак це неможливо для більшості сучасних виробників оливкової олії.

Поки збирання врожаю в самому розпалі, Pasolivo також вітає гостей, щоб спостерігати за процесом трансформації, подорожувати гаями та скуштувати оливкову олію, свіжу з млина, який безпосередньо примикає до їх дегустаційної кімнати.

"Ми ходимо сім днів на тиждень", - сказав Блох. ​"Цього року ми пережили День подяки. Насправді все в руках. Уся родина також допомагає в цьому процесі».

"Чесно кажучи, це один із найнапруженіших періодів року, але й один із найбільших часів року», – додала вона. ​"Я просто збираю всіх разом, і немає нічого подібного до того, як скуштувати ту першу олію в сезоні».

Після завершення збору врожаю і отримання оливкової олії першого віджиму надійно зберігаються, науковий процес відсувається вбік – хоча й не повністю залишений – і мистецтво виходить на перший план.

Блох і менеджер її дегустаційного залу, обидва з яких є сомельє з оливкової олії другого рівня, співпрацюють з мельником Pasolivo, щоб визначитися з сезонними сумішами.

У кількох попередні інтерв'ю з Olive Oil Times, Блох пояснив успіх Pasolivo на NYIOOC збирати всі сорти оливок окремо та створювати нові суміші кожного сезону залежно від того, як вийшли односортові олії. Цей рік не став винятком.

"Ми всі куштуємо олії щороку після збору врожаю і ранжуємо їх», – сказала вона. ​"Потім я роблю все змішування».

"Я беру всі наші нотатки та наші відгуки про цю дегустацію та вибираю свої суміші», – сказала вона. ​"Просто пробую різні речі. Ми завжди прагнемо напевно смакові профілі для кожної з чотирьох оливкових олій першого віджиму, і я можу пограти з різними сортами на основі цього».

Традиційно Pasolivo виробляє чотири суміші оливкової олії першого віджиму: м’яку (Cucina), середню (Classic) і дві міцні суміші (Каліфорнія та Тоскана).

"Цього року ми також відправили наш Il Singolo [до NYIOOC]», – сказав Блох. ​"Кожного разу, коли ми виявляємо, що є один сорт, який виділяється сам по собі, ми намагаємося розлити його в пляшки. Так що один не був змішаний. Це був просто наш односортовий сорт Асколано».

Після того, як Блох визначиться з сумішами, всі оливкові олії першого віджиму розливаються по пляшках і продаються безпосередньо споживачам або в Інтернеті, або в їхньому магазині в Пасо Роблес. Більшість продажів Pasoliveo здійснюються в Інтернеті жителям Каліфорнії, але вона сказала, що вони доставляють оливкову олію до всіх 50 штатів.

Незважаючи на те, що їх різноманітна клієнтська база тримає компанію на плаву, цього року вона поставила перед собою кілька нових викликів. Оскільки інфляція в Сполучених Штатах досягла максимуму за чотири десятиліття, Блох сказав, що витрати виробництва різко зросли на всьому, від скляних пляшок до вартості доставки.

"Витрати на паливо, на упаковку, все зросло», – сказала вона. ​"Нам поки що не довелося підвищувати ціни, але ми думаємо про це».

Крім зростання витрат, проблеми з ланцюгом поставок також викликали головний біль у Блоха. Вона все ще чекає на замовлення пляшок з Італії, яке розмістила у вересні. Зазвичай пляшки прибувають чотири місяці.

В результаті Bloch перевіряє, що все фрезерне обладнання знаходиться в хорошому стані, і вже розміщує замовлення на заміну до початку роботи. Урожай 2022 року.

"Ми вже замовили наші запчастини до наступного сезону, тому що хочемо бути впевненими, що все буде тут вдосталь», – сказала вона. ​"Якщо ви чекаєте незадовго до збирання врожаю, є велика ймовірність, що нічого не вийде».

Разом з підготовкою млина до наступного врожаю, Блох також готує дерева. Команда Pasolivo дотримується ретельного режиму обрізка, полив і внесення добрив, щоб спробувати обмежити коливання в природних змінних циклах плодоношення дерев.

"Здається, ми знайшли солодке місце з усіма методами, які ми маємо в нашому саду. Нам пощастило щороку мати досить гарне виробництво», — підсумував Блох, і 2022 рік не повинен бути винятком.