Як поради експертів допомагають сектору оливкової олії Каталонії

Від надто жовтої оливкової олії до небезпеки надмірної гостроти ​"нефільтрована помилка – це одна з проблем, якими нещодавно займався каталонський науково-дослідний інститут сільського господарства, їжі та аквакультури (IRTA) у рамках своєї роботи з сектором оливкової олії. Агусті Ромеро з дослідницької групи IRTA про оливкову олію ділиться більше:

З. Які останні приклади вашої роботи з продюсерами?

В. Нещодавно я розмовляв з одним, чия олія досить жовта. Це не має значення для якості чи здоров’я, але його клієнти віддають перевагу зеленій оливковій олії першого віджиму.

У цьому випадку ймовірна причина полягає в тому, що невелика (менше 300 кг/год оливок) центрифуга, яку він використовує – центрифуга, яку використовують багато дрібних виробників – має тенденцію видаляти хлорофіл рослинного походження з олії. Наша порада полягала в тому, щоб інвестувати в нову машину, яка цього не робить, якщо це критична точка для продажу.

В іншому випадку виробник олії з оливок Аргуделл був шокований дуже різними сенсорними результатами для двох його олій – одного фільтрованого, а іншого – ні. Відфільтрований був свіжим, зеленим, інтенсивним, складним і багатим на поліфеноли, але нефільтрований був каламутним і не мав складності та смаку, тому що він містив трохи води у суспензії.

Виробник був здивований, почувши це, тому що багато каталонських виробників вважають, що люди віддають перевагу нефільтроване масло, що його легше продати, а оскільки олія насіння фільтрується, оливкову олію першого віджиму потрібно відокремлювати, не фільтруючи її. Але багато експериментів показують, що нефільтроване масло значно втрачає свою інтенсивність навіть у перші п’ять годин. Після короткого часу перебування в пляшці відфільтрована олія стає органолептично кращою.

З. Які приклади того, як IRTA допомагає виробникам знайти правильний ринок?

В. Багато виробників виробляють лише невеликі обсяги, тому простіше, якщо вони зосереджені на одному ринку. Консультуємо, як вибрати і продати там. Наприклад, баланс антиоксидантів, поліфенолів, пігментів і ароматизаторів впливає на термін придатності та на те, чи варто продавати його на ближніх або далеких ринках.

У США дуже довгий ринок, тому вам потрібні олії першого віджиму з терміном придатності щонайменше два роки, виключаючи сорти з дуже низьким вмістом поліфенолів. Це також передбачає ранній збір врожаю. Там покупці більш вимогливі та конкретні щодо того, що вони хочуть, наприклад, просять зелені, гострі чи складні масла. Китай, здається, є швидшим ринком, але вимагає більше маркетингу, що вселяє впевненість у якості продукту, тому маркування та сертифікація мають вирішальне значення.

З. Як вміст поліфенолів впливає на маркетинг?

A. Сучасні хімічні тести вимірюють загальний вміст поліфенолів, але сенсорний аналіз говорить нам про гіркоту, гостроту та терпкість і дозволяє трохи розділити це.

Наприклад олеоканталь це поліфенол, який найбільше асоціюється з гостротою в горлі, і він дуже стабільний, він добре зберігається в оливковій олії першого віджиму, тому, коли у вас багато гостроти, у вас є проблеми, тому що споживачі сприймають певний рівень гостроти, але не занадто багато, і якщо ви якщо ця проблема зберігається протягом усього терміну придатності масла.

Команда поліфеноли які викликають терпкість (переважно тирозол), є дуже хорошими антиоксидантами і першими руйнуються, потім ті, що викликають гіркоту (в основному, похідні олеуропеїну), а потім ті, що відповідають за складність смаку (леткі сполуки з ліпоксигеназного (LOX) шляху).

Виробники пишаються, якщо їхня олія має високий загальний рівень поліфенолів, а для ринку США ми рекомендуємо їм прагнути до максимального рівня в місці походження, оскільки потім нафта має туди потрапити, але потрібна середня інтенсивність гострота і гіркота, тому що люди зазвичай не люблять занадто багато. Це залежить від сорту, але зазвичай це означає рівень 300-500 ppm поліфенолів у вигляді кавової кислоти.

З. Як виробники заробляють на стародавніх оливкових деревах Каталонії?

A. На півдні Каталонії є близько 4,400 дерев віком 700-1000 років. Це дозволяє виробляти спеціальну лінію олії, сертифіковану як з цих стародавніх дерев, і ми працюємо за двома лініями, щоб допомогти отримати хорошу ціну на неї.

Можна подивитися на відмінності між оливковою олією першого віджиму з цих дерев і з молодих дерев. Дуже важко відрізнити дерева одного сорту, якщо оливки однакової якості та однакові методи вирощування. Але більші корені старих дерев йдуть глибше, і тому, можливо, ізотопний склад олії відрізняється. Ізотопи не мають запаху, тому не впливають на сенсорні властивості олії, але можна сказати, що ці дерева діють інакше, ніж молоді дерева.

Ми також попросили шеф-кухарів створити рецепти страв, пов’язаних із цією сферою та з використанням цієї оливкової олії, і тепер маємо окрему кулінарну книгу.

З. Чому ви працювали з кухарями над номенклатурою оливкової олії?

В. Ми працюємо з кухарями через Alícia Foundation (дослідницький центр харчових наук поблизу Барселони), щоб перевести мову, що використовується дегустаторами для обговорення характеристик оливкової олії, таких як фруктовість і гіркота, на те, що кухарі використовують, наприклад, вони можуть використовувати терміни «ароматний і гострий» для опису складної оливкової олії із зеленою фруктовістю.

Це допомагає, коли вони проводять тести на смаження з різними оліями, такими як рапсова, соняшникова та оливкова олія першого віджиму щоб побачити, чи покращиться кінцевий прийом їжі. Оскільки оливкова олія першого віджиму – це не лише один продукт – існують сотні різних ароматичних профілів – вона допомагає вибрати найкращу оливкову олію для певного процесу приготування.

З. Яка основна проблема для світового сектору оливкової олії?

В. Дезодорація зараз є найбільшою проблемою, тому що їх багато lampante олії і, на відміну від минулого, вони не такі вже й погані, вони часто близькі до рівня первинних олій. Знайти a lampante хімічно досконала олія, але має сенсорні дефекти, наприклад, смак оцту або обморожених оливок. Нафтопереробні заводи купують ці масла і просто усувають дефекти запаху. Це досить легко, і олія не змінюється на молекулярному рівні, тому важко визначити, чи олія містить певну кількість м’якого дезодорованого масла.

• "Наступна революція у виробництві оливкової олії» Olive Oil Times, Травень 16, 2014