Пол Воссен: Смакові панелі з оливковою олією не проблема

Кілька тижнів тому чотири великі виробники оливкової олії в Іспанії написав листа до іспанського уряду намагаючись дискредитувати сенсорну методологію оцінки оливкової олії. Вони вважають, що це занадто суб’єктивно, і його слід припинити як частину стандарту. Можливо, виробники олії нижчого класу просто хочуть позначити її як олію вищого сорту (те, чим вона насправді не є) і отримати переваги від продажу її за вищою ціною. Тому, коли його ідентифікують таким, яким він є насправді, сам процес класифікації ставиться під питання.

Якщо виробники не довіряють точності процесу дегустації, стверджуючи, що він занадто суб’єктивний, то перевірте його. Це можна легко зробити, піддавши створену (офіційну МОК) групу смаків на наукову перевірку публічно з усіма присутніми прихильниками та критиками. Запросіть ЗМІ та кількох незалежних спостерігачів на власні очі побачити докази. Іншими словами, поставте експеримент, де кілька масел оцінюються панеллю та записують результати. Можна дати дублікати олії, щоб перевірити, чи зможуть дегустатори кожен раз оцінити олії однаково. Панель має бути в змозі надати статистично достовірні результати, інакше критики системи мають рацію — це справді занадто суб’єктивно. Але якщо панель може точно і послідовно оцінити олії, то це не суб’єктивно.

Я не вважаю, що є критика лабораторної частини процесу оцінки ринкової оцінки, лише сенсорна частина. Можливо, це пов'язано з тим, що лабораторні стандарти встановлені настільки низько, що майже будь-яка олія проходить. Наприклад, стандарт для вільної жирної кислоти для сорту extra virgin становить 0.8%, коли ми можемо легко зробити олії нижче 0.3%. Це також пов’язано з тим, що лабораторні прилади можна калібрувати і перевіряти на точність і послідовність. Це робиться шляхом надсилання в лабораторії сліпих зразків і порівняння результатів з відомим стандартом. У визнаних лабораторіях своє обладнання та процеси регулярно перевіряються, щоб переконатися, що їхні результати є точними (входять у межах статистично прийнятої мінливості).

Однак більшість людей не знають, що смакові панелі також регулярно перевіряються на точність і консистенцію. Панелі надсилають сліпі проби, і вони повинні точно оцінити олії за ринковим сортом і визначити ступінь (числове значення) кожного важливого атрибута як позитивного (плодовитість), так і негативного (визначення найбільш помітного дефекту). Ці смакові панелі зустрічаються на регулярній основі, щоб тренувати та підтримувати свою точність. Знову ж таки, вони не є досконалими, але повинні бути точними в рамках встановлених статистичних рекомендацій.

Для того, щоб олія називалася екстра вірджин, лише вона повинна бути без дефектів і мати деяку фруктовість. Якщо цей стандарт занадто високий, лобіюйте змінити стандарт. На мою думку, якщо це буде зроблено, це лише ще більше послабить значення терміну extra virgin. Це починають називати світові виробники високоякісної свіжої олії ​"супер преміум», або ​"поза екстра незайманим». В Австралії навіть запропонували підвищити стандарт.

Безумовно, існують різні сорти оливкової олії. На мою думку, виробники свіжої олії з високоякісних фруктів повинні бути єдиними винагородженими вищою ціною і позначенням екстра вірджин з кількох причин:

• Відомо, що деякі дефекти, такі як прогіркість, завдають шкоди здоров’ю людини, а інші, наприклад, каламутний осад, потенційно шкідливі.
• Шахрайські суміші олії першого віджиму з рафінованими оліями, або олії з вичавок, екстраговані розчинником, або олії насіння, екстраговані розчинником (арахісова, соєва, соняшникова, кукурудзяна,
  каноли тощо) також потенційно шкідливі для людей через залишки розчинників або для тих, хто має алергію на ці масла. Якщо ці олії позначені як оливкова олія першого віджиму, споживача обманюють, сплачуючи більше за продукти з меншою вартістю.
• Будь-хто може робити олії нижчого сорту. Це легко. Просто збирайте плоди з землі, не поспішайте відвозити їх на млин, дайте їм сидіти в купі або в мішках і бродити і згнити, притисніть їх матами, пропустіть через брудне обладнання при високій температурі або зберігайте. в брудних цистернах. Це все ще робиться і, на жаль, частіше, ніж хотілося б, щоб громадськість знала. Деякі з цих легких у виготовленні масел дуже цінуються споживачами, оскільки вони звикли до них протягом кількох поколінь і не знають кращого. Це не проблема, просто встановлюйте нижчу ціну, адже їх виробництво коштує дешевше і, звичайно, не позначайте їх як екстра незаймане.
• Ніхто не може виграти гонку на дно. Нинішнє скрутне становище полягає в тому, що більшість виробників і, безумовно, найбільша частина світового обсягу конкурують за продукт з найнижчою ціною. Виникає спокуса додати відсоток олії з насіння або рафінованої олії на одну чверть вартості, щоб принаймні отримати певний прибуток — і більшість споживачів все одно не відчувають різниці. Кінцевим результатом є море дешевої, низькоякісної олії, яку всі хочуть назвати першокласною. Значна частина продається нижче собівартості виробництва і може існувати лише за рахунок субсидій. Це, на жаль, знижує загальний імідж оливкової олії як чогось дорожчого, ніж інші олії, але насправді не варто того.
• Свіже, якісне оливкове масло без дефектів слід визнати таким, яким воно є насправді — дуже корисним продуктом і підсилювачем смаку їжі.
• Яка альтернатива? Просто нехай кожен виробник наносить на етикетку все, що хоче, а споживач вибирає на вільному ринку? Чи не так ми потрапили в нашу нинішню фінансову кризу?
• Сенсорна наука та використання навченої смакової панелі широко використовуються і сьогодні широко використовуються в харчовій промисловості для більшості харчових продуктів (кава, пиво, сир, вино, шоколад, свіжі продукти тощо). Результати цих оцінок смакової панелі були дуже ефективними для покращення якості продуктів, що оцінюються (див Каліфорнійський сільськогосподарський журнал стаття на панелі смаків UC Cooperative Extension Extension).