La Tête dans Les Olives

La Tête dans Les Olives (голова в оливках) — крихітний магазин на популярній вулиці Парижа. Там ви знайдете всю оливкову олію у флягах і пляшках, привезених із Сицилії Седриком Казановою. Це не просто магазин, це ще й приватний ресторан, де подають обід. Седрік дасть вам скуштувати його улюблені сицилійські делікатеси.

Почалося з оливкової олії, яку він насолоджувався кожного літа під час сімейних канікул. Коли літо закінчилося, вони повернулися до Франції з десятками літрів, щоб вистачити на цілий рік. ​"Моїм улюбленим аспектом продукту була інстинктивна посмішка, яку він викликав», – згадує Седрік.

У підлітковому віці пристрасть до тварин привела його в цирк. Його виявив Мануель Дос Сантос, людина, яка була майстром натягнутого канату, який побачив потенціал у почутті рівноваги Седріка і запропонував йому наставник. Це почалося тринадцять років подорожей і виступів, тринадцять років, коли тіло вважалося, перш за все, інструментом для роботи, а потім прийде задоволення від їжі.

Коли йому виповнився 31, настав час змін. Новий план життя: півроку на Сицилії і шість в Аргентині з дівчиною. Але ці плани змінилися, коли його сестра завагітніла, а Седрік не хотів бути цим ​"дядько з Америки» (французький вираз для далекого, незаангажованого родича), а також тому, що він уже подорожував без пересадок з підліткового віку.

Тому він відправився на Сицилію і привіз до Парижа 100 кілограмів оливкової олії, яку продали всього за чотири дні. Звідси виникла ідея створення власного малого бізнесу.

Зрештою, він дуже добре знав продукт, людей, які його виробляли, і він мав подвійну точку зору — погляд сицилійців на повсякденний продукт і відкриття північноєвропейцями чогось нового. З цим знанням він міг ідентифікувати себе як а ​"паромщик".

"У мене було бажання поділитися розробкою з виробниками оливкової олії з мого регіону на Сицилії. Я сказав їм: ​"Ми ніколи не маємо уявлення про те, що представляємо зовні». Я особисто знаю як сицилійський, так і французький смак. У мене є розуміння продукту на північноєвропейському ринку: я бачив реакцію французів на продукти, які ми привезли з Італії. Для мене це було нормально, але я визнав, що продукт несе в собі сильні цінності, з якими він створений… цінність жесту та емоційної реакції, яку він приносить».

Ринкова вартість була встановлена ​​швидко протягом приблизно 30 років. Сьогодні ефект щедрості духу повністю інтегрований.

"Але я вірю, що поки ви не скуштували продукт», — продовжив він, ​"Ви чуєте про це, збираєте дані, але єдина доречна інформація — це та, яку вам дадуть уста, коли ви спробуєте потрібний продукт, вона стирає все минуле і встановлює шкалу цінностей. Моя власна шкала цінності була високою з самого початку, я завжди розумів це поняття правильного смаку. Люди говорять про мої оливкові олії так, ніби вони надзвичайні, але для мене це нормально. Такою має бути будь-яка оливкова олія. Я вважаю, що це має бути нормою».

Седрік вважає, що навчання своїх клієнтів важливо, але не в помпезній манері. Він не відкрив недорогий магазин для гурманів. Оливкова олія має свою ціну через невелику кількість виробленої, але все ще досить доступну для щоденного використання, як на Сицилії.

Продавши в Парижі 100 кілограмів друга сім’ї Марко, він повернувся на Сицилію, де зустрів Лео, який сказав йому прийти на млин, щоб побачити, як він працює. ​"Він сказав мені: ​"Ви збираєтеся використовувати машини, ви швидко зрозумієте». Два місяці роботи з машинами були величезним досвідом навчання, це механічне, а не магія».

Чому олію витягують протягом 24 годин після збирання?

Ми вважаємо, що переваги олії пов’язані з її стійкістю до окислення, оскільки з часом вона окислюється, і це те саме поняття для оливкової.

Оливкова олія, з якою було неправильно оброблено, окислиться швидше. Таке масло буде мати меншу стійкість до зовнішніх факторів. Саме з цієї причини ми кажемо, що його слід витягти протягом 24 годин. Насправді під час збирання врожаю це зробити дуже важко.

Я маю привілей у своїй місцевості. Марко, Доменіко, Аніта, Паула, для всіх цих людей, які належать до мого регіону Санта-Палута, ми всі називаємо млин і молимо в той же день. 48 годин все одно буде добре.

Виробництво включає в себе механічне витягування, оскільки оливка містить воду, і це єдиний фрукт, який дає олію. Тому нам не потрібно використовувати тепло, достатньо механічної обробки.

Потім машина подрібнює оливки, включаючи серцевину, щоб утворити пасту. Я збираюся перемістити пасту, щоб зігріти її, а не використовувати пряме тепло, оскільки рух створює тепло. Я ніколи не дозволяю пасті досягти температури вище 27 градусів Цельсія. Після цього ви кидаєте пасту в центрифугу, і ви отримаєте природний поділ між маслом і водою. Я хочу, щоб моя машина була чистою. Я не хочу такого поганого запаху, як газ.

Щоб покращити свої технічні знання, він збирав урожай щороку протягом останніх 7 років. Він вважає, що важливо отримувати знання з практичного досвіду та експериментів. «Вся моя робота полягає в зборі інформації, особливо коли оливкова олія походить із тисячолітнього дерева або виготовляється з оливок, які рідко використовуються для виготовлення олії».

Що йому подобається в оливковій олії, так це її довжина або інтенсивна ароматична стійкість (IAP), яка приємна. Оливкова олія пробується в невеликій склянці, яку ви зігріваєте, тримаючи в руці. Найкращий момент дня – ранок, коли прокидаються ваші смакові рецептори.

"Термін служби оливкової олії починається, коли воно виходить з машини, і закінчується, коли воно більше не є екстра цілющим, і коли воно стає прогірклим. Природний цикл оливкової олії становитиме рік: воно виробляється в жовтні, тож, припустимо, з грудня по грудень у вас природний цикл».

Останнє слово? Секрети для а хороша оливкова оліяє хороша оливка і хороша машина. понад усе, ​"a хороша оливкова оліястворена хорошою людиною. Це совість, з якою ставляться до землі і дерев. Не тому, що він з особливою любов’ю ставиться до оливки чи співає під деревами, а скоріше від доброї роботи: легко прибрати свій дім, легко обробляти землю».

"Це означає, що він зробить продукт таким, яким він має бути. Це, на мою думку, найважливіше, тому важливо дати виробникам можливість створити власний ринок».

"Нарешті, я хочу відкрити магазин у Нью-Йорку, каже Седрік: ​"тому що це найближче до Парижа, і я маю багато клієнтів, які приїжджають звідти, щоб купити та поїсти в моєму магазині. Сюди прийшов Ентоні Бурден, він їв і знімав своє шоу замість мене».

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Париж