Хорват приєднався до елітної групи дегустаторів у Нью-Йорку

Один із членів міжнародної комісії експертів-дегустаторів, які оцінюють роботи на наступному NYIOOC World Olive Oil Competition у квітні буде доктор Кароліна Бркич Бубола з Хорватії.

Бркіч Бубола має тривалий досвід роботи в світі оливкової олії і присвятила цьому свою наукову кар’єру. Вона старший науковий співробітник кафедри сільського господарства та харчування Інституту сільського господарства і туризму в Поречі. Серед інших важливих капелюхів, які вона носить, — це як заступник керівника інститутської лабораторії контролю якості оливкової олії, співзасновником якої вона, а також керівник офіційної комісії з сенсорної оцінки оливкової олії Республіки Хорватія, визнаної Міністерством сільського господарства. та Міжнародної ради з оливкової продукції.

Команда NYIOOC президент і Olive Oil Times видавець, Curtis Cord, запросив Бркіча Буболу до еліти панель дегустаторів після вичерпного процесу пошуку. Вона єдина хорватка в команді, до якої входять десять жінок і вісім чоловіків з тринадцяти країн, і перше доповнення до групи з тих пір Сюзан Кантарчі Савас з Туреччини приєдналися до групи у 2016 році.

Бркіч Бубола запросив мене відвідати інститут у Поречі, середньовічному приморському місті на західному узбережжі Адріатичного півострова Істрії, важливого регіону вирощування оливок. Спочатку вона провела мені лабораторію, яку заснувала разом зі своєю колегою Мариною Лукіч. Одягнена в довгий білий лабораторний халат і обличчя закрите маскою, Лукіч була зайнята на роботі, обробляючи пробірки та скляні склянки. Грудень — напружений час у лабораторії, тому що сезон збору врожаю закінчився, і місцеві виробники надсилають свої зразки хімічний аналіз щоб вони могли легально поставити ​"extra virgin” на їхніх етикетках.

Далі ми спустилися вниз до с сенсорний аналіз тестова кімната, де проводить дегустації офіційна панель Бркіч Бубола. Два довгі ряди розділених дегустаційних станцій вишикувалися з кожного боку кімнати, і я помітив знайомі кобальтово-блакитні дегустаційні келихи та обігрівачі. Вона навіть підготувала коротку дегустацію зразків місцевих оливкових олій. Спочатку ми сіли на інтерв’ю, і я попросив її розповісти мені про свій перший досвід дегустації оливкової олії.

"Я виросла в Боснії та Герцеговині, і ми не дуже часто використовували оливкову олію для приготування їжі, лише в медичних чи косметичних цілях», – сказала вона. ​"Тож оливкова олія, до якої я звикла, не була екстра вірджин. Я вперше скуштував оливкову олію першого віджиму 15 років тому тут, в Істрії. Я знайшов щось прекрасне в цьому свіжому зеленому запаху та гіркому смаку істрійської оливкової олії і закохався. Потім, коли я відкрив всю науку, що лежить в основі оливкової олії, для мене відкрився цілий новий світ».

Цей перший смак оливкової олії першого віджиму став каталізатором наукової кар’єри Бркіча Буболи. Будучи доктором філософії, вона приєдналася до інституту в якості наукового співробітника в 2005 році, зрештою завершивши свою дисертацію про характеристику оливкової олії, виробленої з місцевих сортів Істрії, яка вивчала їх леткі сполуки та сенсорні характеристики. Це було доповнено серією спеціалізованих тренінгів, організованих Міжнародною оливковою радою, і тримісячним курсом в Університеті Хаен, Іспанія, що призвело до отримання професійної кваліфікації експерта з органолептичної оцінки оливкової олії першого віджиму.

Спробувавши оливкову олію з усього світу та уважно вивчивши сорти Хорватії, я попросив її розповісти мені, чим унікальна хорватська оливкова олія і скільки сортів тут вирощують.

"Біорізноманіття в Хорватії дуже велике», – розповіла вона. ​"і у нас є багато автохтонних сортів оливок, як-от Істарська білиця, бужа, рошиньола та жижолера, знайдені тут, в Істрії, та обліка, левантика та пломінка в інших частинах Хорватії».

"У Хорватії є два регіони вирощування оливок: Істрія та Кварнер на північному заході та Далмація вздовж південного узбережжя Адріатичного моря. і вони зовсім різні. Температура, як правило, вище в Далмації. Він має дуже довгу берегову лінію, а оливкові дерева також ростуть на багатьох островах Адріатичного моря. Облиця — одна з найпоширеніших, що зустрічаються по всій Далмації, але є також левантика та ластівка. Важко точно знати, скільки сортів у нас є в Хорватії. Один із наших проектів тут, в інституті, полягає в їх класифікації. У нас, безперечно, близько 80, і ми постійно знаходимо нові генотипи».

На додаток до місцевих сортів, Брккіч Бубола пояснив, що є кілька італійських сортів, які були інтродуковані, особливо в західній Істрії, як-от лекчіно та пендоліно. ​"Ці сорти оливок починають змінювати колір і дозрівати раніше наших власних сортів. Тому ми збираємо спочатку італійські сорти, а потім свої. Більшість виробників збирають Істарську білицю в останню чергу, тому що це сорт, який змінює колір пізніше за інші. Його олія має дуже високу гостроту та гіркоту, оскільки вона є одним із найбагатших сортів в Істрії за вмістом фенольних сполук поруч із рошінджолою та карбонакою», – додала вона.

Далі вона пояснила, що хоча кожен сорт надає олії специфічний запах і смак, ґрунт і клімат є іншими важливими факторами, які впливають на характеристики оливкової олії. Той факт, що Істрія розташована в найпівнічнішому оливковому регіоні Середземномор’я, впливає на смак, який може варіюватися від середньої до інтенсивної гіркоти та гостроти. Це також є причиною високого вмісту фенольних сполук в істрійських оливках. Ще один аспект, який впливає на якість – раннє збирання.

Не можна забувати, що хороша доза TLC з боку виробників також має велике значення. ​"Якість нашої оливкової олії дуже висока, тому що виробники піклуються про те, щоб не пошкодити плоди оливки», – зазначила вона. ​"Люди знають, яка оливкова олія, і намагаються виробляти найкращу олію, яку тільки можуть виробляти. Вони захищають свої плоди і гарантують, що вони здорові. Вони рано збирають урожай і пресують оливки протягом 24 годин – що дуже важливо, на млинах за сучасною технологією з двофазною центрифугою».

"В результаті виходить оливкова олія з низьким рівнем кислотності, низьким рівнем окислення та високим вмістом поліфенолів», – продовжила вона. ​"Також дбають про захист оливкової олії від окислення під час розмелювання та після. Масло зберігається в ємностях з нержавіючої сталі, наповнених азотом, щоб не окислюватися. На кожному кроці важливо захищати олію від світла, температури та кисню: трьох ворогів оливкової олії. Якщо вжити таких заходів, оливкова олія може зберігатися до 18 місяців, і вона зберігає запах дуже свіжої молодої зеленої оливкової олії».

"Але це, звичайно, не тільки сучасні технології. Я думаю, що тут також багато традицій і любові, які місцеві виробники вкладають у свою продукцію», – додала вона. ​"У Хорватії оливкова олія здебільшого виробляється невеликими сімейними підприємствами, і вся родина так чи інакше бере участь у виробництві цього продукту, включаючи дітей, які допомагають збирати оливки, наприклад. Тож це не лише сучасні технології, а й любов, яку вони в них вкладають».

Окрім роботи в лабораторії та керівництва сенсорною панеллю, Брккіч Бубола також бере участь у кількох важливих дослідницьких проектах. Одним з них є Typicro, що фінансується Хорватським фондом науки, який спрямований на виявлення хімічних сполук, зокрема фенольних і летких сполук, які відповідають за запах і смак оливкової олії та вин, вироблених з автохтонних сортів, знайдених у Хорватії. Вона також є одним із експертів, які беруть участь у проекті Європейського Союзу OLEUM, метою якого є пошук кращих рішень для забезпечення контролю якості та автентичності оливкової олії. Оскільки однією з цілей цього проекту є запобігання шахрайству та підвищення довіри споживачів, я запитав її чи шахрайство з оливковою олією Це проблема, з якою стикаються в Хорватії.

"Оскільки оливкова олія є дорогим продуктом, вона схильна до шахрайства в усьому світі», – сказала вона. ​"Я не можу точно судити, яка ситуація в Хорватії, тому що у нас досить невелике виробництво, і загалом наш уряд тестує один зразок на 1,000 тонн, щоб перевірити ринок. Це означає, що він повинен перевірити п’ять-шість зразків, але зазвичай тестують більше, і щороку вони збільшують цю кількість, щоб захистити хорватських виробників, а також споживачів. Ми рідко стикаємося з проблемою змішування оливкової олії з іншими видами олії. Частіше є неправильна категорія якості оливкової олії, зазначена на етикетці».

Моє останнє запитання до експерта з оливкової олії, який пробував олії з усього світу, було простим: чи є у вас улюблений? Її відповідь була передбачувано дипломатичною, враховуючи її позицію як члена комісії, яка незабаром оголосить цьогорічний найкращі оливкові олії. ​"Якщо ми говоримо про місцеві істрійські сорти, я вважаю, що наша Бужа дуже цікавий сорт, тому що його олія дуже фруктова та ароматна з гіркотою та гостротою, яка з’являється трохи пізніше і з часом стає дуже пряною та стійкою. . Але мені дуже подобаються всі оливкові олії першого віджиму, оскільки різні види оливкової олії добре поєднуються з певними продуктами. Коли справа доходить до вина, існує ціла наука, що лежить в основі поєднання їжі, і я думаю, що майбутнє за поєднанням їжі з різними сортами оливкової олії».