Туніс: Вікно в традиційний оливковий світ

Збирайте оливки – навіть навесні – голими руками і пальцями з козячими рогами. Збір мішків, що лежать на полях, повних олив та зрізів дерев, візком і ослом. Виготовлення олії в млинах, де шліфувальні камені дроблять оливки, а підлоги зайняті бригадами робітників, облитих оливковим соком.

Це видовища, звуки та запахи, переважно давно з Європи, звідки виробництво оливкової олії дедалі більше механізується і модернізується.

Але в Тунісі все по-іншому – виробництво оливкової олії все ще є переважно сільською діяльністю, що нагадує минулу епоху.

Це розглядається і як перешкода, і як скарб для нації, яка прагне розширити своє виробництво високоякісна оливкова олія шляхом модернізації та розширення оливкових плантацій, а також бореться з глибокою бідністю сільської місцевості, укоріненими бізнес-інтересами та політичною та економічною нестабільністю.

Сільське населення Тунісу живе в умовах бідності, і цей факт допомагає пояснити, чому виробництво оливкової олії таке традиційне та просте. Проте сам розмір його виробництва (180,000 - тонн цього року) і його амбіції як великий експортер виділили Туніс.

"Проблема не в нестачі технічних знань у Тунісі», – сказав Тіціано Карузо, спеціаліст з аграрія та оливкового виробництва з Університету Палермо в Італії. ​"але брак фінансових ресурсів для поширення” модернізації.

Світовий банк стверджує, що сільське населення Тунісу живе в державі, яка наближається до крайньої бідності. Сільські працівники часто заробляють близько 6 доларів на день, а часто й набагато менше. За даними Світового банку, середній щоденний дохід на душу населення в сільській місцевості Тунісу становить 1.60 дол.

Це пояснює, чому переважна більшість експорту йде оптом, відправляється на кораблях до багатших країн, які потребують оливкової олії; чому навесні проїжджаючи сільською місцевістю, люди все ще збирають чорні та перестиглі оливки; чому продуктивність може коливатися так радикально з року в рік і чому врожайність значно нижча, ніж у європейських конкурентів.

Є й інші проблеми. Полив дефіцитний. Багато плантацій молоді, і багатьом фермерам бракує ноу-хау, кажуть туніські виробники олії. А після демократичної революції 2011 року, яка поклала край диктатурі, продюсери заявили, що вони постраждали від скорочення сільської робочої сили, що, у свою чергу, призвело до зростання вартості робочої сили.

Тим часом багато фермерів і виробників скаржаться на те, що вкорінені інтереси на державному та приватному рівнях також перешкоджають змінам і прогресу.

Наприкінці січня в маленькому містечку Бір-Салах на усіяних оливковими деревами рівнинах поблизу Сфакса почався збір оливкових мас.

Над одним великим деревом працювало півтора десятка людей. Чоловіки, що стояли на землі й на важких дерев’яних драбинах, б’ють палицями навантажені кісточками гілки, щоб зняти маслини. Згорблена жінка в хустці змітала оливки на збірних сітках у купи, використовуючи як віник жменю оливкових гілок.

"Це робота зайтун (оливкове дерево арабською)», – сказав Аміне Мхімда, 20-річний студент, який допомагає своїй родині під час шкільних канікул. Він говорив базовою англійською. ​"Друзі та родина (роблю роботу.) Це робота моєї родини».

Дерево, над яким вони працювали, було не їхнє, а те, яке вони орендували, щоб зібрати, — звичайна практика серед туніських фермерів.

Мхімда сказав, що збиральні машини занадто дорогі для його родини.

Подібні сцени можна знайти по всьому Тунісу, де сім’ї проводять місяці, повільно збираючи оливки з мільйонів дерев країни. Вони зупиняються опівдні, щоб поїсти і заварити чай на вогні.

Оливки розливають у мішки і пакують на оливкові заводи, часто на кузовах пікапів, прожиганих в оливковому соку.

Часто оливки потрапляють у такі місця, як млин у Сфаксі, що належить Хамеду Камуну. Його родина займається оливковим бізнесом з кінця 1800-х років.

Це традиційний млин. Нещодавно вранці робітники були зайняті всередині пресів, шліфувальних каменів, переливали олію відро за відром у декантаційні чани. Над головою крутився великий ремінь, крутячись на лінійному валу, приводячи обертові шліфувальні камені. Запах подрібнених оливок був інтенсивним і приємним. Підлога була вкрита чорною пульпою та олією. Оливкові преси закапані темним соком.

"Моя продукція специфічна і тільки для нас», — сказав Камун, виступаючи через перекладача. За його словами, вся олія, яку він виробляє, споживається в Тунісі.

Перед світанком під час збору врожаю у Камуна є покупець на аукціонному ринку, де фермери продають свої оливки на млинах. За його словами, він отримує велику кількість оливок з цього ринку.

Проте багато хто в оливковому бізнесі Тунісу кажуть так традиційні методи збирання врожаю і млинування стримують націю.

Наприклад, багато фермерів чекають, щоб зібрати оливки, поки вони не стануть глибоко чорними і більш зрілими, сподіваючись отримати з них більше олії. Але це суперечить найкращій практикі отримання найкращої оливкової олії першого віджиму, яка зазвичай відбувається, коли оливки перетворюються із зеленого на чорний, фаза, відома як invaiatura.

"Люди мало знають про оливки, тому вони думають, що якщо ми збираємо оливки зараз (у січні і пізніше), ми отримаємо більше оливкової олії — це правильно, але це неправильно», — сказав Рафік Бен Джедду, виробник олії.

Хабіб Дусс, експортер олії та хімік, сказав, що багато фермерів вважають, що оливкове дерево є священною рослиною.

"В оливковій олії багато міфів», – сказав він. ​"Що стосується оливкового дерева, тунісці вважають його благословенним деревом. Нічого з оливкового дерева не можна викинути, тому, якщо є оливки в кінці сезону, це частина винагороди. Якщо вони зберуть його в травні, для них він благословенний».

Дусс додав: ​"Коли я працював у Proctor and Gamble (у Сполучених Штатах), ми говорили про це ​"можливості для вдосконалення», або OFI. У Тунісі можна було б писати енциклопедії OFI».

Імед Ґодхбені, керівник дегустаційної та аналітичної лабораторії Група CHO, великий туніський експортер, сказав, що багатьом тунісцям не подобається смак оливкової олії першого віджиму.

"Деяким це дійсно подобається», — сказав він про нафту, яку він розгляне lampante. ​"Люди будуть довго тримати оливки для бродіння, щоб отримати таку олію».

У південному Тунісі, наприклад, бербери зазвичай тримають оливки в печерах, дозволяючи їм бродити, і пресують оливки, коли вони потребують, сказав він. ​"Вони пишаються своєю олією і пропонують її гостям», – сказав Годхбені.

Туніс в цьому не унікальний. У південній Італії, наприклад, до останніх часів було прийнято залишати оливки також бродити.

"В Італії, особливо на Півдні, оливковий сектор… зробив гігантські кроки вперед лише за останні 20 років», — сказав Карузо, маючи на увазі видобуток, зберігання та пакування олії.

У Тунісі деякі виробники нафти застерігають, що традиційні методи країни є цінними.

"Це благословення», – сказала Зена Елі-Сейде Рабіа, 34-річний виробник олії. Наприклад, вона сказала, що збирання оливок вручну корисно для плодів, тоді як машини можуть пошкодити оливки.

Ще одна перевага традиційних методів Тунісу полягає в тому, що пестициди або гербіциди використовуються дуже мало, завдяки чому країна добре відома своєю органічною олією, сказала вона.

"Відверто кажучи, через 30-40 років мені було б дуже сумно, якби ми вийшли з промисловим стилем виробництва», – сказала вона.

Збір олив – невід’ємна частина життя села. ​"Вони працюють з місця на місце», – сказала Елі-Сейде Рабіа про працівників оливок. ​"Це тканина сільських громад. Їхнє життя обертається навколо цих постановок».

Таким чином, Туніс потребує як модернізації, так і збереження своїх традицій. ​"Це тонкий баланс».

І далеко не зрозуміло, наскільки швидко Туніс захоче або зможе змінитися. ​"Це сімейне виробництво, а не промислове, як Іспанія», – сказав Мседді Монсеф, 70-річний фермер зі Сфакса, який має близько 400 дерев.

Багато оливкових садів подібні до нього: маленькі, сімейні операції навряд чи швидко зміняться. І існує опір ідеї зосередити зусилля на виробництві більше нафти для експорту.

Продавець нафти в районі Marché Central у Тунісі похитав головою на пропозицію, що Туніс має зробити більше кроків для покращення своєї нафти для експортних ринків.

"Експорт для нас не дуже хороший. Це добре для багатих», – сказав Адель Бен Алі. Продає олію в літрових пластикових пляшках.

Він спробував трохи олії, яку продає з алюмінієвої тари. Це була чудова олія, сказав він: ​"Це природно так. Як ми можемо зробити це краще? Більш витончений?» Він похитав головою. ​"Ні. Це добре так».