Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії.
Дослідження Університету Молізе показують, що мікроорганізми відіграють більшу роль, ніж вважалося раніше, у впливі на хімічні та сенсорні якості оливкової олії.
Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії. Деякі діють як консерванти, збільшуючи термін зберігання оливкової олії. Інші діють як каталізатори хімічних реакцій, які призводять до прогоркання масла.
Певні види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення.- Бьяджі Зулло, Університет Молізе
"Діяльність здорової мікробіоти оливкової олії значною мірою сприяє збереженню загальної якості виробництва оливкової олії під час зберігання після збору врожаю, фази обробки та зберігання виробленої оливкової олії», – написав у звіті дослідник Бьяджі Зулло.
Джино Чафардіні, провідний експерт з дріжджів в оливковій олії, і Зулло вивчають мікроорганізми в оливковій олії з 2002 року. За останні 16 років вони виявили 17 видів дріжджів і зараз з’ясовують, як ці мікроорганізми впливають на сенсорні характеристики олії. масло.
"Деякі види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення», – написав Зулло. "Інші дріжджі вважаються шкідливими, оскільки вони можуть погіршити якість олії через гідроліз триацилгліцеринів і утворення неприємного аромату».
Кількість і тип дріжджів сильно залежать від хімічного складу оливкової олії. Олії з більшою концентрацією фенольних сполук, як правило, містять менше видів дріжджів у менших концентраціях.
"Вміст загальних полярних фенолів в оливковій олії та їх профіль як антимікробних сполук показують сильний вибірковий тиск на тип і кількість років, які виживають в олії під час її зберігання», – сказав Чафардіні. "Загалом, мікробіологічна якість оливкової олії корелює з хімічною та сенсорною якістю продукту».
Дріжджі та інші мікроорганізми, які містяться в оливковій олії, походять переважно з самих фруктів. Коли оливки пресуються в пасту, ці мікроорганізми стають суспендованими в краплях олії.
"Раніше вважалося, що оливкова олія першого віджиму є невідповідним середовищем існування для багатьох мікроорганізмів», — написав Зулло. "З тих пір мікробіологічні дослідження встановили, що свіжо виготовлена оливкова олія є забрудненою мікроорганізмами, що складаються в основному з дріжджів, які здатні кондиціонувати фізико-хімічні та сенсорні характеристики олії».
Чафардіні та Зулло в даний час класифікують ці види дріжджів на основі їх позитивного чи негативного впливу на якість олії. Чафардіні сказав, що немає способу контролювати види дріжджів, які потрапляють у певну оливкову олію.
"За допомогою фільтрації оливкової олії неможливо відокремити дріжджі, які потенційно можуть зашкодити якості оливкової олії, від тих, які покращують якість олії», – сказав він. "Найкращий спосіб — виробляти оливкову олію доброї якості, отриману із здорових плодів, що має достатній вміст полярних фенолів, здатних пригнічувати активність деяких небажаних дріжджових ферментів».
Можливо, немає способу контролювати види дріжджів в олії, але є змінні, якими виробники оливкової олії можуть керувати, щоб гарантувати виробництво продукту вищої якості.
Стан оливок під час їх обробки має великий вплив на види дріжджів, присутніх в олії. Наприклад, якщо оливки починають бродити, коли їх пресують в олію, будуть присутні певні види дріжджів, які виробляють етанол і етилацетат. Ці дві хімічні речовини надають олії оцтовий смак, якщо воно занадто довго не використовується.
Чафардіні та Зулло також виявили, що в односортовій оливковій олії, як правило, міститься менше, іноді лише один вид дріжджів. Залежно від стану оливок при їх пресуванні, цей спосіб виробництва різко знижує ймовірність наявності в олії шкідливих дріжджів.
Деякі ефірні олії також можна додавати в оливкову олію, щоб знизити концентрацію дріжджів і, в деяких випадках, протидіяти їх негативному впливу. Ефірні олії, які використовуються в оливкових оліях зі смаком лимона та часнику, діяли як особливо сильні інгібітори росту мікроорганізмів.
Чафардіні сказав, що дослідження дріжджів з оливкової олії досягли лише вершини айсберга. Лише минулого року він і Зулло виявили шість із 17 видів. Вони вважають, що потрібно ще багато роботи, щоб повністю зрозуміти, як різні види дріжджів впливають на якість оливкової олії.
"В оливковій олії першого віджиму… наявність та активність дріжджів були продемонстровані протягом останніх двох десятиліть», – написав Зулло. "Насправді досліджень, що вивчають мікробіологію оливкової олії, порівняно мало; тому мікробіота в оливковій олії першого віджиму залишається погано вивченою».
Більше статей на тему: гіркота, дослідження оливкової олії, виробництво
25 липня 2023 р
Дослідження показує, що пацієнти реагують на рекомендації щодо харчування через телездоров’я
Втручання за допомогою телемедицини може позитивно доповнити особистий догляд у підтримці дієти та зміни способу життя.
Квітні 24, 2024
Дослідники виявили, що Nutri-Score змінила формули харчування у Франції
Виробники харчових продуктів змінюють інгредієнти, щоб покращити рейтинг Nutri-Score.
Лютий 8, 2024
39 завершено Sommelier Certification Program в Лондоні
Професіонали та ентузіасти оливкової олії завершили практичну програму сенсорного аналізу, опанувавши нюанси виробництва та оцінки якості, щоб підняти свою кар’єру та розпочати нові ініціативи.
Грудень 5, 2023
Проект ЄС має на меті вирівняти умови гри з обробленими харчовими продуктами
Проект MedDiet4All пропагує переваги середземноморської дієти та повідомляє про шкідливі наслідки ультраоброблених продуктів для здоров’я.
26 липня 2023 р
Результати дослідження: середземноморська дієта, пов’язана з успішним старінням
Дослідники виявили, що греки, які дотримувалися середземноморської дієти, були здоровішими та активнішими з віком, ніж ті, хто дотримувався дієти менш ретельно.
12 липня 2023 р
Дослідження показують, що феноли важливіші, ніж вміст MUFA для користі для здоров’я EVOO
Феноли в оливковій олії першого віджиму важливіші для зниження артеріального тиску, підвищення чутливості до інсуліну та сприяння втраті ваги, ніж жири.
Червень 5, 2023
38 завершено Sommelier Certification Program в Нью-Йорку
Професіонали та ентузіасти з усього світу пройшли інтенсивний тижневий курс з оцінки якості та сенсорної оцінки оливкової олії.
Листопад 1, 2023
Дослідження показує переваги добавок EVOO для чоловіків-спортсменів
Добавки оливкової олії підвищують рівень тестостерону, одночасно знижуючи гормони стресу у чоловіків-спортсменів.