Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії.
Дослідження Університету Молізе показують, що мікроорганізми відіграють більшу роль, ніж вважалося раніше, у впливі на хімічні та сенсорні якості оливкової олії.
Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії. Деякі діють як консерванти, збільшуючи термін зберігання оливкової олії. Інші діють як каталізатори хімічних реакцій, які призводять до прогоркання масла.
Певні види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення.- Бьяджі Зулло, Університет Молізе
"Діяльність здорової мікробіоти оливкової олії значною мірою сприяє збереженню загальної якості виробництва оливкової олії під час зберігання після збору врожаю, фази обробки та зберігання виробленої оливкової олії», – написав у звіті дослідник Бьяджі Зулло.
Джино Чафардіні, провідний експерт з дріжджів в оливковій олії, і Зулло вивчають мікроорганізми в оливковій олії з 2002 року. За останні 16 років вони виявили 17 видів дріжджів і зараз з’ясовують, як ці мікроорганізми впливають на сенсорні характеристики олії. масло.
"Деякі види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення», – написав Зулло. "Інші дріжджі вважаються шкідливими, оскільки вони можуть погіршити якість олії через гідроліз триацилгліцеринів і утворення неприємного аромату».
Кількість і тип дріжджів сильно залежать від хімічного складу оливкової олії. Олії з більшою концентрацією фенольних сполук, як правило, містять менше видів дріжджів у менших концентраціях.
"Вміст загальних полярних фенолів в оливковій олії та їх профіль як антимікробних сполук показують сильний вибірковий тиск на тип і кількість років, які виживають в олії під час її зберігання», – сказав Чафардіні. "Загалом, мікробіологічна якість оливкової олії корелює з хімічною та сенсорною якістю продукту».
Дріжджі та інші мікроорганізми, які містяться в оливковій олії, походять переважно з самих фруктів. Коли оливки пресуються в пасту, ці мікроорганізми стають суспендованими в краплях олії.
"Раніше вважалося, що оливкова олія першого віджиму є невідповідним середовищем існування для багатьох мікроорганізмів», — написав Зулло. "З тих пір мікробіологічні дослідження встановили, що свіжо виготовлена оливкова олія є забрудненою мікроорганізмами, що складаються в основному з дріжджів, які здатні кондиціонувати фізико-хімічні та сенсорні характеристики олії».
Чафардіні та Зулло в даний час класифікують ці види дріжджів на основі їх позитивного чи негативного впливу на якість олії. Чафардіні сказав, що немає способу контролювати види дріжджів, які потрапляють у певну оливкову олію.
"За допомогою фільтрації оливкової олії неможливо відокремити дріжджі, які потенційно можуть зашкодити якості оливкової олії, від тих, які покращують якість олії», – сказав він. "Найкращий спосіб — виробляти оливкову олію доброї якості, отриману із здорових плодів, що має достатній вміст полярних фенолів, здатних пригнічувати активність деяких небажаних дріжджових ферментів».
Можливо, немає способу контролювати види дріжджів в олії, але є змінні, якими виробники оливкової олії можуть керувати, щоб гарантувати виробництво продукту вищої якості.
Стан оливок під час їх обробки має великий вплив на види дріжджів, присутніх в олії. Наприклад, якщо оливки починають бродити, коли їх пресують в олію, будуть присутні певні види дріжджів, які виробляють етанол і етилацетат. Ці дві хімічні речовини надають олії оцтовий смак, якщо воно занадто довго не використовується.
Чафардіні та Зулло також виявили, що в односортовій оливковій олії, як правило, міститься менше, іноді лише один вид дріжджів. Залежно від стану оливок при їх пресуванні, цей спосіб виробництва різко знижує ймовірність наявності в олії шкідливих дріжджів.
Деякі ефірні олії також можна додавати в оливкову олію, щоб знизити концентрацію дріжджів і, в деяких випадках, протидіяти їх негативному впливу. Ефірні олії, які використовуються в оливкових оліях зі смаком лимона та часнику, діяли як особливо сильні інгібітори росту мікроорганізмів.
Чафардіні сказав, що дослідження дріжджів з оливкової олії досягли лише вершини айсберга. Лише минулого року він і Зулло виявили шість із 17 видів. Вони вважають, що потрібно ще багато роботи, щоб повністю зрозуміти, як різні види дріжджів впливають на якість оливкової олії.
"В оливковій олії першого віджиму… наявність та активність дріжджів були продемонстровані протягом останніх двох десятиліть», – написав Зулло. "Насправді досліджень, що вивчають мікробіологію оливкової олії, порівняно мало; тому мікробіота в оливковій олії першого віджиму залишається погано вивченою».
Більше статей на тему: гіркота, дослідження оливкової олії, виробництво
Вересні 15, 2023
Використання ефективних мікробів для підвищення врожайності органічних оливок у Новій Зеландії
Росс Вінтінер, відзначений нагородами біодинамічний оливковий фермер із Нової Зеландії, вважає, що мікроби – це майбутнє сільського господарства.
13 липня 2023 р
Нове очисне обладнання для оливкових заводів економить воду, гроші, результати дослідження
Очищення за допомогою системи SILAC, яка використовує миючий засіб на основі піни та тиск повітря, скорочує час на очищення фрезерного обладнання та економить воду та гроші.
Червень 22, 2023
Оливкова вода є побічним продуктом, який зазвичай викидають під час виробництва оливкової олії. Однак його антиоксиданти можуть бути корисними для рекреаційних спортсменів.
Лютий 1, 2024
Метаболіти оливкової олії пов’язані з покращенням результатів серцево-судинних захворювань
Дослідження продемонструвало зв’язок між профілями метаболітів оливкової олії першого віджиму та зниженням ризику серцево-судинних захворювань, але не діабету.
Mar. 21, 2024
Дослідження ставить під сумнів точність методів датування оливкового дерева
Використовуючи радіовуглецеве датування, дослідники дійшли висновку, що 1,100-річне дерево в Лівані є найстарішим оливковим деревом у світі. Інші експерти вважають, що метод міг бути помилковим.
Лютий 13, 2024
Роль чайок у поширенні оливкового насіння на Балеарських островах
Чайки сприяли поширенню місцевого насіння оливок на великі відстані, сприяючи колонізації та розширенню сорту
Жовтень 30, 2023
Новий спрей може захистити оливкові дерева від Xylella
Дослідники розробили технологію, яка дозволяє інактивувати певні гени рослин за допомогою одного обприскування.
Лютий 23, 2024
Програма сомельє повертається до Нью-Йорка
П’ятиденна програма охоплює сенсорну оцінку, передовий досвід виробництва, здоров’я та харчування, кулінарне застосування, забезпечення якості тощо.