Питання та відповіді з П’єро Гоннеллі, Франтуо Санта Чай

У другій серії, що складається з двох частин, Лара Камоццо зустрічається з П’єро Гоннеллі, директором Frantoio Santa Tea і головою сімейного бізнесу з оливкової олії, який охоплює понад 400 років. Відповіді пана Гоннеллі перекладені з італійської.

Коли почалася історія оливкової олії Gonnelli?

​"Млин був побудований в 1426 році, а моя родина придбала це місце в 1585 році. Я виріс тут і почав займатися оливками, коли був маленьким хлопчиком — мені було чотирнадцять років. Світ був зовсім іншим місцем». Він показує вікно на свою землю і каже: ​"Вся земля в цьому регіоні складалася з садів і оливкових дерев, і вони все ще існували в Італії Меццадрія». Цей термін означає сільськогосподарську угоду, яка існувала міжвласник землі та фермер, який жив і обробляв землю зі своєю родиною. ​"Його називали la mezzadria тому що вони розділили продукт навпіл, меца — половина — власнику, а половина — фермеру та його родині».

Чи можете ви переказати деякі свої спогади з цього часу?

"З юності пам’ятаю втому цих людей, які працювали на землі. Спочатку вони обробляли ґрунт, а в листопаді почали збирати оливки. Однак, оскільки збирання врожаїв проводилося повністю вручну, це зайняло досить багато часу — до лютого-березня, коли земля замерзла. Тож ці люди збирали оливки спочатку з дерев, а потім із землі — все вручну — під час застуди, яку ви не можете собі уявити. Це була жахлива робота. Потім, з індустріалізацією, світ змінився; ми більше не збираємо оливки, що впали на землю, бо це не зручно».

Що змінилося сьогодні в порівнянні з минулим?

"Тепер ми збираємо оливки після довгого очікування. Коли ви чекаєте січня або лютого, оливки стали занадто дозрілими і впали на землю. Те саме, що з землі фрукт узяти — уже не годиться. І тому якість продукту, який вони отримували в минулому, була не такою, як ми можемо виробляти сьогодні. Сьогодні ми забираємо оливки до дозрівання, бо кажуть, що оптимальний термін для збору врожаю — п’ятнадцять днів — але не можна зібрати все за п’ятнадцять днів. Тому ми повинні бути кмітливими; деякі види оливок, як-от франтуо, найкраще збирати дуже рано, коли вони ще не дозріли, щоб отримати олію вищої якості. Одне лише це було великою зміною, але якість продукту дійсно змінила нова система роботи з оливками — нова техніка. З цими новими машинами ми тепер можемо збирати оливки, негайно віджимати їх і отримувати олію в той же вечір. Тому ферментації немає, кислотність надзвичайно низька, а рівень якості надзвичайно високий. При старій системі, пресі, це було неможливо, тому що ми не могли віджати оливки відразу після їх збирання — оливки залишали бродити, ставати м’якими, перш ніж ми могли їх віджати. Перший відцентровий прес був представлений у 1962 році, і Santa Tea був першим млином у світі, який використовував цю нову систему. У 2002 році ми також першими в світі застосували безкисневу систему виробництва; Додаючи азот у трубки та резервуари під час виробництва та зберігання, ми знизили індекс окислення на 50% і збільшили термін зберігання нашої оливкової олії до двох років після розливу в пляшки».

Чим відрізняється оливкова олія Gonnelli?

"Однією з характеристик, яка відрізняє нас від інших, є наша техніка. Я розробив усі наші машини, за винятком відцентрового преса, який виробляє Альфа Лаваль. Усі інші машини виготовляють тут, у Santa Tea. Я займаюся цією діяльністю протягом сорока років — вношу зміни в машини та впроваджую різні нові типи. Ми завжди налаштовані на покращення якості кінцевого продукту. Крім того, те, як ми керуємо нашою фабрикою, наш вибір продуктів і наша здатність вибирати хороші оливки, що важливо, оскільки споживач повинен знати, що він купує — усе це відрізняє нас від інших».

П'єро Гоннеллі (третій зліва) спостерігає за новою відцентровою машиною.

Як ви взяли участь у проектуванні своїх машин?

"Коли мені було 14 років, ми вперше почали використовувати новий відцентровий прес. Ця шведська компанія Alfa Laval направила всіх своїх технічних спеціалістів, щоб запровадити цю нову систему. Я провів усі свої різдвяні канікули на олійниці, пізнаючи світ механіки разом із цими техніками. Я захопився конструюванням власних машин, тому у 18 років почав працювати зі своїм батьком, який керував іншою сільськогосподарською стороною бізнесу — виноградниками, кантиною тощо. Але найбільше мені подобалася механіка оливки. олійниці, бо я мав можливість щось розвивати, думати і створювати щось нове. Тож у 18 років батько залишив мене керувати млином».

Які зміни ви зробили, коли очолювали виробництво оливкової олії?

"Я хотів поширювати знання про наш продукт, тому я возив його по всьому світу на ярмарки та з’їзди в пошуках покупців. Безглуздо робити чудову оливкову олію, якщо ніхто не зможе її знайти і спробувати. Це було нелегко, бо очевидно, що така олія має вищу ціну через методи, які ми використовуємо, а також через те, що землю в регіоні К'янті важко обробляти. Одне з наших дерев виробляє 1.5 кілограма оливкової олії. У Мареммі, південному регіоні Тоскани, з одного дерева можна отримати 6 кілограмів олії. В Апулії одне дерево дає 20 кілограмів, а в Іспанії, використовуючи суперінтенсивну систему, кожен гектар виробляє 4000 літрів оливкової олії — величезне виробництво. Один гектар у К’янті – це 400 кілограмів, але якість продукції різна, і наші ціни це відображають. Коли я починав працювати в компанії в 1960-х, ми продавали майже нічого — можливо, від 1000 до 2000 пляшок. Зараз ми продаємо від 6 до 700,000 - пляшок олії щороку, і ми ростемо».

Які ваші думки щодо ​"Новий світ» оливкова олія першого віджиму?

"Ну, спершу я хочу пояснити, що будь-яка олія, якщо зроблено добре, є особливим продуктом, який корисний для вашого здоров’я. Найкраще і найгірше залежить від нас, від нашого особистого смаку — це суб’єктивно. Очевидно, якщо людина виростає в певному місці, змалку вона звикне до того чи іншого смаку, і буде вважати, що продукт з цього місця найкращий у світі. Для мене іспанську олію я не можу їсти — мене нудить — але іспанці її їдять, і їм це подобається — це абсолютно суб’єктивно. З точки зору виробництва, наші методи різні, а самі сорти оливок різні. Навіть якщо використовуються ті самі методи, якщо ви міняєте оливки, ви змінюєте продукт — як і всі речі. Як і з риболовлею; Риба вся риба, але одна має відмінний смак від іншої. Те саме з оливками; кожен продукт має певні характеристики, які відбиваються на смаку».

У чому з відмінностей у методах виробництва, чи один кращий за інший?

"На даний момент ми експериментуємо з новими методами збирання врожаю, але нас зовсім не переконують машини, які використовуються в Австралії та Каліфорнії. Ці машини струшують дерева, що, на нашу думку, шкодить рослинам і залишає найкращі оливки, які ще прикріплені до дерева. Наприклад, є паразити, які іноді заражають оливки — зрозуміло, ми не хочемо використовувати ці оливки, тому що вони зіпсують продукт. Якщо рослина має 5% заражених оливок, і я використовую одну з цих машин для збирання, ці слабкі оливки впадуть на землю, а 20% хороших, міцних, здорових оливок залишаться прикріпленими до рослини. Ці машини погіршують якість продукції — за це я їх не люблю. Існує також суперінтенсивна система, в якій оливкові дерева висаджуються як виноградники, що дозволяє машині проходити крізь ряди, забираючи оливки, як грона винограду. Мені також не подобається цей метод, тому що він розбиває фрукти і пошкоджує рослини. У Santa Tea ми використовуємо ручні граблі, які захоплюють одну гілку за раз і вібрують, поки оливки не впадуть у сітки, що покривають землю. Ця система не пошкоджує фрукти або рослини, і дозволяє нам зібрати всі оливки; це на крок попереду збирання врожаю вручну, але це дуже дорого. У майбутньому ми повинні знайти різні альтернативи для ручного збирання, ми повинні розвиватися».

Скільки років деревам на ваших ділянках?

"У 1985 році у нас був великий мороз, який знищив щонайменше 50% наших дерев. Багатьом з цих дерев було 100, 300, навіть 400 років. Після морозу залишилося лише 5-6 дерев, яким було 150 років. Сьогодні ми маємо близько 22,000 24 дерев у провінціях Флоренція та Сієна, більшість із яких 25-- років».

Що для вас означає оливкова олія?

"Це означає все. Це означає традиції, це означає сім’ю, це означає роботу. Я присвятив своє життя цій роботі — це робота, яку я люблю, тому я щаслива людина».

Чи хотіли ви коли-небудь піти іншим шляхом у житті?

"Моє життя завжди було пов’язане з цією роботою, але я займався іншими справами. Я десять років працював на виробництві будівельних матеріалів, черепиці тощо. Також будував будинки. Але моя робота з оливковою олією — це моє серце, моє серце тут, решта — бізнес».