Сільське господарство на межі зони комфорту олив

Фріулі-Венеція-Джулія охоплює північно-східний куточок Італії, який межує зі Словенією та Австрією, і знаходиться всього в двох кроках від сусіднього хорватського узбережжя. ​"Очевидно, це не Тоскана чи Апулія», – каже мені Франко Діаколі з Оліо Дукале, ​"ми знаходимося в найкрайнішому північному регіоні, де ще можна вирощувати оливкові дерева, але багато в чому цей край виробляє олію з дуже інтенсивними характеристиками, ароматами та смаком».

Сорт оливок Bianchera родом із провінції Трієст, де теплий морський бриз пом’якшує клімат і захищає оливки від морозів взимку. The піанура — простий - ховається під пагорбами, куди сильні вітри з півночі розносять вологість. ​"У цій зоні завжди добре провітрюється, і це на користь вирощування оливок, тому що вологість призводить до замерзання», — пояснює Діаколі.

У 1929 році Басса Фріулана зазнала морозу, внаслідок якого майже всі оливкові гаї регіону були знищені. ​"Оливки потрібні sgrondi рельєф з ghiaioso – добре дренований і піщаний – не вологий ні в землі, ні в повітрі». Там, де земля складається з гравію та скелі, вона утримує менше води, а оливки майже не зазнають ушкоджень у разі заморозків.

Цього року Франко Діаколі пощастило; ввечері 19 грудня^th, 2009 року, температура знизилася з 8 до 10 градусів Цельсія вдень до -12 градусів Цельсія вночі. У регіоні Сівідале-дель-Фріулі, де Діаколи вирощує від 7 до 8 сортів оливок, земля більше гравію, ніж земля, або землі, тому його оливки в основному були врятовані.

Крім Bianchera та кількох інших автохтонних сортів, Diacoli також культивує тосканські сорти, такі як Frantoio, Leccino та Maurino, оскільки мікроклімат Тоскани дуже схожий на мікроклімат Тоскани. Cividale del Friuli щодо кількості опадів і температури. ​"Зрозуміло, що ми не можемо вирощувати сорти з Сицилії у Фріулі, тому що відмінності в кліматі надто екстремальні.

Наша кількість може не відповідати, наприклад, Апулії», — зазначає Діаколі, ​"проте з червня по вересень там ніколи не йде дощ, тому оливки перестають рости, поки дощ не почнеться знову. Тут, у Сівідале, у нас завжди йде дощ, тому наші оливки ніколи не перестають рости та розвивати інтенсивний смак і аромат».

Оливка Bianchera виробляє унікальну олію з основними характеристиками артишоків і трав. Має дуже низький рівень кислотності та дуже інтенсивний смак, і з цієї причини його часто змішують з іншими маслами, залишаючись вірним параметрам сертифікації DOP, або Denominazione di Origine Protetta, яка регулює якість і територію, з якої надходить олія, і захищає споживача оливкової олії. Однак Diacoli виготовляє оливкову олію першого віджиму з використанням 100% Bianchera, яка, зазначає він, увійшла до 10 найкращих з 220 оливкових олій на нещодавньому заході в Хорватії.

"Крім Bianchera, яку я виробляю і, як кажуть, la campanile di casa e semper piu grande, — дзвіниця вашого дому завжди найбільша — смаки й аромати сицилійської оливкової олії найкращі, на мою думку. У них особливі відчуття помідорів — листя і плодів». Однак Діаколі визнає, ​"Це завжди залежить від якості оливок, землі, з якої вони прийшли, і від того, як була вироблена олія; ви можете отримати жахливу оливкову олію з того самого місця, де роблять чудову олію».

На півночі зазвичай збирають оливки, поки вони ще зелені, до того, як вони дозрівають, тому що, як тільки земля замерзне, для виробництва олії хорошої якості вже занадто пізно. ​"Ми збираємо врожай наприкінці листопада, до того, як оливки почорніють — це дає нам інтенсивні смаки та аромати», — каже Діаколі. ​"Ми не можемо думати про збирання врожаю в лютому, як це роблять на півдні. У Апулії та на Сицилії часто збирають оливки, коли вони дуже зрілі, навіть дають їм падати з дерева. Отже, відсоток олії більше, але якість може бути меншою».

"Для того, щоб зробити хороший продукт, важливо дотримуватися суворих рекомендацій; здорові оливки потрібно доставити до преса, коли вони дозрівають до ідеальної точки — не можна дочекатися, коли оливки перезріють, вони мають бути наполовину зеленими, наполовину темними; на цьому етапі оливки не містять максимальної кількості олії, але мають максимальний аромат і смак. Тоді вам потрібно збирати врожай і пресувати в той же день, що вимагає певної координації».

Діаколі збирає свої оливки вручну та відносить їх до загального пресу, який використовують інші виробники оливкової олії в провінції Сівідале. ​"Я повинен дотримуватися графіка; Мені потрібно домовитися, щоб привезти оливки до преси в певний час, але не вранці — якщо преса просиділа всю ніч із м’якоттю з іншої ферми, я не хочу, щоб окислена м’якоть змішувалась з мої оливки та погіршення якості моєї олії».

Діаколі почав вирощувати оливки 9 років тому, коли друг запропонував йому ділянку землі зі своєї ферми. ​"Це сталося випадково; фермер, який обробляв цей шматок землі, звільнився, а мій друг не знав, що з ним робити — у нього велика ферма, тож йому було нічого вкладати трохи в новий проект. Ми вирішили посадити кілька оливкових дерев, і коли настав час, ми збирали оливки. Ми не мали поняття про те, як зробити оливкову олію, але це була наша ідея».

Вони мали певну допомогу від ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, агентство розвитку села в області. ​"Вони допомогли нам, розповіли, скільки дерев посадити на цій ділянці землі, на якій відстані один від одного і що нам потрібно, щоб зробити оливкову олію», – розповідає Діаколі. Протягом багатьох років Diacoli виявив пристрасть і відданість, необхідні для вирощування та збору врожаю оливок, а також виробництва високоякісної оливкової олії. ​"Коли ви скуштуєте хорошу оливкову олію, вона не повинна бруднити ваш рот. Смак повинен бути інтенсивним і стійким, він повинен залишатися, але оливкова олія повинна залишати ваш рот чистим. Якщо він залишає жирну плівку на вашому язику, то ви знаєте, що під час виробництва щось пішло не так».

Коли справа доходить до вибору оливкової олії першого віджиму в супермаркеті або спеціалізованому магазині, Diacoli радить, ​"Це неправда, що ціна визначає якість; це навпаки. Якщо що, якість визначає ціну».

Тож навіщо купувати оливкову олію з Фріулі, регіону, більш відомого своїми чудовими хрусткими білими винами та мальовничим видом на Альпи? ​"У всіх типових продуктах є терруар. Мені подобається навести такий приклад: у оливковій олії Фріулано є характеристики amaro e piccante, гіркі та пряні, з оливки Bianchera, які досить міцні та інтенсивні. Come la persona, як і фріулано, по відношенню до наших типових характеристик; ми тосто, рувідо, сирий – жорсткі, грубі та сирі – ми не дуже експансивні як народ. Протягом багатьох років ми пережили багато варварських вторгнень і масових вбивств у цьому регіоні, і ми стали закритими та недовірливими до незнайомців. Але коли фріулано вдається довіритися іншому, стає навпаки; ми привітніші за всіх інших».

"Звичайно, італійці з півдня від самого початку більш відкриті та поступливі — як Наполітані. Їх оливкова олія також солодша — гірких елементів майже немає. Це походить від традиції, від способу мислення. Я поясню: якщо я зберу 100 кілограмів оливок і залишу їх на сонці, щоб вони висохли, то коли я поставлю їх на ваги, у мене буде 60 кілограмів оливок, але однакова кількість олії в будь-якому випадку. Що сталося? Коли я беру оливки на прес, я повинен платити за вагою, а не за оливкову олію, яку я виробляю. Коли економіка була в поганому стані, у людей стало звичкою залишати оливки на сонці сушитися. Це давало олію меншої якості — це все ще була оливкова олія, яка мала жир і давала енергію, але вартість була скорочена майже вдвічі».

"Цей менталітет досі існує на півдні; не всі, переважно старі сім’ї, продовжують традицію сушити оливки на сонці перед тим, як вийти на друк. Іноді вони навіть чекають, щоб зібрати оливки, поки вони не впали з дерева. Це проблема неякісного масла; щоб оливкова олія була хорошої якості, оливки необхідно зібрати до повного дозрівання. Ми трохи втрачаємо в олії, це коштує нам на пресі, але в підсумку ми маємо важливу олію», – каже Діаколі. ​"Я дав свою оливкову олію куштувати деяким людям з півдня, і вони сказали, що олія з цього регіону не годиться — вона сира».

Коли його запитали, чи прагне він виробляти ті самі смаки та аромати з кожним урожаєм, як винороб, Діаколі відповів: ​"Ні. З оливковою олією ви нічого не можете змінити. Ви можете зіпсувати, зробити помилку і зіпсувати це. Але, якщо ви все робите добре, це може бути чудово, тому що на ваших деревах була вода, сонце тощо. А може бути трохи менше, тому що був сухий рік, чи хто знає. З вином береш у кантину, і працюєш — з оливковою олією нічого не поробиш. Те, що дає преса, те й отримуєш».

Щодо цінної Б'янчери Діаколі, він каже: ​"Культивувати його дуже важко, оскільки це сорт, сприйнятливий до грибка, відомого як, l'occhio di pavone, що вражає листя дерева». І все ж, зрештою, ​"Це дає нам виняткову оливкову олію, і — як і більшість речей у житті — майже завжди найбільше цінують найважчі речі».

Фотографії: Лара Камоццо для Olive Oil Times