Для смаження використовуйте оливкову олію

Зазвичай рекомендується уникати смаженої їжі або вживати її помірно. Однак страви на овочевій основі, смажені в оливковій олії, були поширеними в традиційних середземноморських дієтах без, здається, негативного впливу на здоров’я, який ми пов’язуємо зі смаженою їжею.

Причиною цього може бути те, що їжу смажили на оливковій олії, а не в шкідливій для здоров’я олії.

Британське дослідження вже показало, що випадкове споживання смажена їжа не була пов'язана з ішемічною хворобою серця, якщо їжа була обсмажена у свіжій (не повторно використаній) оливковій олії та особи дотримувалися середземноморської дієти.

Тепер у новому дослідженні, опублікованому в Journal of Agriculture and Food Chemistry, проаналізовано повторне смаження у фритюрі та смаження на сковороді в 4 різних рафінованих оліях: оливковій, кукурудзяній, соєвій та соняшниковій. Дослідники оцінили стан масел після десятикратного нагрівання, вимірявши кілька хімічних параметрів.
Див також:Розвіювання міфів про смаження на оливковій олії
Рафінована оливкова олія мала найвищу стійкість і найменше погіршення якості порівняно з усіма іншими. Найбільше погіршення відбулося у рафінованої соняшникової олії.

Результати є ще більш значущими в контексті комерційного смаження, наприклад, у ресторанах.

Рафінована оливкова олія — це звичайний сорт оливкової олії, отриманий шляхом промислового процесу хімічної рафінації для видалення небажаних властивостей, таких як надмірна кислотність та неприємний смак. Ця оливкова олія не містить багатьох широко розрекламованих користь для здоров’я оливкової олії першого віджиму, який містить безліч поживних речовин і антиоксидантів. Проте рафінована оливкова олія є корисною і здоровішою альтернативою для повторного смаження в порівнянні з іншими кулінарними маслами, такими як кукурудзяна або соєва.

• Журнал сільського господарства та харчової хімії: моніторинг характеристик якості та стабільності та жирнокислотних складів рафінованих оливкових і насіннєвих олій під час багаторазового смаження та смаження з використанням GC, FT-NIRS та хемометричних методів


• Британський медичний журнал: Вживання смаженої їжі та ризик ішемічної хвороби серця: іспанська когорта Європейського перспективного дослідження раку та харчування