Лише оливкова олія Extra Virgin в римському Forno Campo de' Fiori

Forno Campo de' Fiori використовує від двадцяти п’яти до тридцяти літрів оливкової олії першого віджиму на день. В основному використовується для піци, а також для панель all'olio, циамбелін аль вино, Кастаньяччо, і для бутербродів. Pizza bianca є найбільшим продавцем у цьому популярному форно. Відмінна якість оливкової олії є ключем до досконалості піци.

"Я марчіг. Більшість пекарів у Римі з Марке. А rosciolo це різновид риби, який, очевидно, дуже любили мої предки», – каже Фабріціо Росціолі, власник Forno Campo de' Fiori. Він разом із двоюрідним братом володіє надзвичайно популярною пекарнею, яку започаткували його батько та дядько. У 1950-х роках його дядько ввів нарізаний хліб з Америки і здобув певну славу за це в Римі. Кілька вулиць далі, на Via dei Chiavari, є ще одна пекарня Roscioli. Це називається Антико Форно Марко Росчолі і належить до іншої гілки сім'ї.

Те, що відомо в Римі як піца біанка, або біла піца, називається ​"focaccia» в інших частинах Італії та світу. Клієнти, які мають намір принести піцу біанку додому, завжди витягують із сумки теплі шматочки. Forno також готує піцу, яка зазвичай містить один або два інгредієнти. Є піца росса, яка має тонку плівку яскравого ароматного томатного пюре без сиру. Є інші з помідорами і сиром, або прошутто, або картоплею, або баклажанами, або кабачками, або грибами. Одне з найсмачніших і найкрасивіших на вигляд – це квіти кабачків, які були розрізані вздовж і розкритими, а потім викладені на тісто з шматочками анчоусів, сиром і оливковою олією першого віджиму.

Овочі нарізаються дуже тонкими скибочками і викладаються сирими на тісто перед тим, як поставити в духовку. Великі та завантажені пензлики використовуються, щоб збризкати піцу оливковою олією першого віджиму. Його наносять на піцу біанку як до, так і після випікання в духовці. Пекарі працюють плавно і ритмічно, швидше, ніж машини, з якими вони працюють.

Roscioli купує оливкову олію першого віджиму Курінь Олівікола ді Каніно, кооператив із 130 членами в Каніно, місті приблизно за дві години на північ від Риму на стороні Тірренського моря. Масло має трав’янистий смак. Сорт Canino, близький до місцевої місцевості, дає маленьку і пізню оливку. Пізнє плодоношення дещо захищає його від напасті оливкової мухи та від потреби в пестицидах. Rosicioli використовує 5‑літрові банки в пекарні і продає версію DOP у пляшках у пекарні.

Джина Симонович готує бутерброди для магазину. Оливкова олія і сіль підходять до багатьох видів бутербродів; майже так само, як майонез може бути в інших частинах світу. Паніно з прошутто та сиром не потребує жодної олії, оскільки в ньому достатньо жиру. Коли ми були в гостях, Сімонович зробив фріттату для бутербродів. Вона приготувала дві фріттати, одну з артишоками, а іншу зі шпинатом. Інгредієнтами були: зварений овоч, яйця, оливкова олія першого віджиму, молоко, борошно, сіль і додаткова оливкова олія для сковороди. Джіна розповіла, що борошно додавали, щоб фріттата була в хорошому стані кілька годин, але для фріттати, яку з’їли відразу, скажімо вдома, це не потрібно було.

Як і всюди пекарні, це піч виробляє традиційний хліб і хлібобулочні вироби, щоб слідувати святкові дні та сезони. Смажений і солоний мигдаль є основним продуктом пекарень в Італії. На щастя, вони доступні цілий рік. Форно спеціалізується на чудовому печиві з мигдальної пасти, іноді з кедровими горішками зверху, а іноді з апельсиновою цедрою або вишнею всередині. Фабріціо Росціолі любить підкреслювати той факт, що солодощі базуються більше на смаку, ніж на візуальній привабливості.

Пекарня займає два окремих приміщення на першому поверсі на площі Via dei Cappellari. Це місце легко помітити під час обіду, коли люди вишикуються в чергу за піцою, а потім із задоволенням їдять її теплою з коричневих паперових пакетів. Маленьким дітям дають їсти тонку смужку піци за замовленням батьків. Розціолі каже, що його батько започаткував цю традицію тридцять років тому.

Forno працює за традиційним графіком: відкривається вранці, закривається після обіду, щоб знову відкритися пізно вдень до обіду. Campo de' Fiori є гарячою точкою для молодих людей до самого ранку, і forno може залишатися відкритим, але Roscioli вирішує відмовитися від продажів ордам, які люблять випити.

Поки ми оглядали пекарню й намагалися не охоплювати дуже зайнятих і наполегливих співробітників, кілька з них захотіли знати, чи не ставили ми запитання щодо нашого власного пекарського бізнесу. Пекарі з усього світу приїжджають відвідати Росціолі та його штат із 22 пекарів, кухарів та прилавків. Марк Лехі з знаменитого Пекарня на вулиці Салліван у Нью-Йорку навчився готувати піцу у Росціолі. Останнім часом Росчіолі консультується з Фарінелла, також у Нью-Йорку та с Спіаната в Лондоні.

Forno Campo De' Fiori
Кампо де Фіорі, 22
Віколо дель Галло, 14
00186 Рим, Італія
тел. (+39) 06 688 06 662