Один із членів міжнародної комісії експертів-дегустаторів, які оцінюють роботи на наступному NYIOOC World Olive Oil Competition у квітні буде доктор Кароліна Бркич Бубола з Хорватії.
Я знайшов щось прекрасне в цьому свіжому зеленому запаху та гіркому смаку істрійської оливкової олії і закохався.- Кароліна Бркич Бубола, NYIOOC Суддя
Бркіч Бубола має тривалий досвід роботи в світі оливкової олії і присвятила цьому свою наукову кар’єру. Вона старший науковий співробітник кафедри сільського господарства та харчування Інституту сільського господарства і туризму в Поречі. Серед інших важливих капелюхів, які вона носить, — це як заступник керівника інститутської лабораторії контролю якості оливкової олії, співзасновником якої вона, а також керівник офіційної комісії з сенсорної оцінки оливкової олії Республіки Хорватія, визнаної Міністерством сільського господарства. та Міжнародної ради з оливкової продукції.
Команда NYIOOC президент і Olive Oil Times видавець, Curtis Cord, запросив Бркіча Буболу до еліти панель дегустаторів після вичерпного процесу пошуку. Вона єдина хорватка в команді, до якої входять десять жінок і вісім чоловіків з тринадцяти країн, і перше доповнення до групи з тих пір Сюзан Кантарчі Савас з Туреччини приєдналися до групи у 2016 році.
Бркіч Бубола запросив мене відвідати інститут у Поречі, середньовічному приморському місті на західному узбережжі Адріатичного півострова Істрії, важливого регіону вирощування оливок. Спочатку вона провела мені лабораторію, яку заснувала разом зі своєю колегою Мариною Лукіч. Одягнена в довгий білий лабораторний халат і обличчя закрите маскою, Лукіч була зайнята на роботі, обробляючи пробірки та скляні склянки. Грудень — напружений час у лабораторії, тому що сезон збору врожаю закінчився, і місцеві виробники надсилають свої зразки хімічний аналіз щоб вони могли легально поставити "extra virgin” на їхніх етикетках.
Далі ми спустилися вниз до с сенсорний аналіз тестова кімната, де проводить дегустації офіційна панель Бркіч Бубола. Два довгі ряди розділених дегустаційних станцій вишикувалися з кожного боку кімнати, і я помітив знайомі кобальтово-блакитні дегустаційні келихи та обігрівачі. Вона навіть підготувала коротку дегустацію зразків місцевих оливкових олій. Спочатку ми сіли на інтерв’ю, і я попросив її розповісти мені про свій перший досвід дегустації оливкової олії.
"Я виросла в Боснії та Герцеговині, і ми не дуже часто використовували оливкову олію для приготування їжі, лише в медичних чи косметичних цілях», – сказала вона. "Тож оливкова олія, до якої я звикла, не була екстра вірджин. Я вперше скуштував оливкову олію першого віджиму 15 років тому тут, в Істрії. Я знайшов щось прекрасне в цьому свіжому зеленому запаху та гіркому смаку істрійської оливкової олії і закохався. Потім, коли я відкрив всю науку, що лежить в основі оливкової олії, для мене відкрився цілий новий світ».
Цей перший смак оливкової олії першого віджиму став каталізатором наукової кар’єри Бркіча Буболи. Будучи доктором філософії, вона приєдналася до інституту в якості наукового співробітника в 2005 році, зрештою завершивши свою дисертацію про характеристику оливкової олії, виробленої з місцевих сортів Істрії, яка вивчала їх леткі сполуки та сенсорні характеристики. Це було доповнено серією спеціалізованих тренінгів, організованих Міжнародною оливковою радою, і тримісячним курсом в Університеті Хаен, Іспанія, що призвело до отримання професійної кваліфікації експерта з органолептичної оцінки оливкової олії першого віджиму.
Спробувавши оливкову олію з усього світу та уважно вивчивши сорти Хорватії, я попросив її розповісти мені, чим унікальна хорватська оливкова олія і скільки сортів тут вирощують.
"Біорізноманіття в Хорватії дуже велике», – розповіла вона. "і у нас є багато автохтонних сортів оливок, як-от Істарська білиця, бужа, рошиньола та жижолера, знайдені тут, в Істрії, та обліка, левантика та пломінка в інших частинах Хорватії».
"У Хорватії є два регіони вирощування оливок: Істрія та Кварнер на північному заході та Далмація вздовж південного узбережжя Адріатичного моря. і вони зовсім різні. Температура, як правило, вище в Далмації. Він має дуже довгу берегову лінію, а оливкові дерева також ростуть на багатьох островах Адріатичного моря. Облиця — одна з найпоширеніших, що зустрічаються по всій Далмації, але є також левантика та ластівка. Важко точно знати, скільки сортів у нас є в Хорватії. Один із наших проектів тут, в інституті, полягає в їх класифікації. У нас, безперечно, близько 80, і ми постійно знаходимо нові генотипи».
На додаток до місцевих сортів, Брккіч Бубола пояснив, що є кілька італійських сортів, які були інтродуковані, особливо в західній Істрії, як-от лекчіно та пендоліно. "Ці сорти оливок починають змінювати колір і дозрівати раніше наших власних сортів. Тому ми збираємо спочатку італійські сорти, а потім свої. Більшість виробників збирають Істарську білицю в останню чергу, тому що це сорт, який змінює колір пізніше за інші. Його олія має дуже високу гостроту та гіркоту, оскільки вона є одним із найбагатших сортів в Істрії за вмістом фенольних сполук поруч із рошінджолою та карбонакою», – додала вона.
Далі вона пояснила, що хоча кожен сорт надає олії специфічний запах і смак, ґрунт і клімат є іншими важливими факторами, які впливають на характеристики оливкової олії. Той факт, що Істрія розташована в найпівнічнішому оливковому регіоні Середземномор’я, впливає на смак, який може варіюватися від середньої до інтенсивної гіркоти та гостроти. Це також є причиною високого вмісту фенольних сполук в істрійських оливках. Ще один аспект, який впливає на якість – раннє збирання.
Не можна забувати, що хороша доза TLC з боку виробників також має велике значення. "Якість нашої оливкової олії дуже висока, тому що виробники піклуються про те, щоб не пошкодити плоди оливки», – зазначила вона. "Люди знають, яка оливкова олія, і намагаються виробляти найкращу олію, яку тільки можуть виробляти. Вони захищають свої плоди і гарантують, що вони здорові. Вони рано збирають урожай і пресують оливки протягом 24 годин – що дуже важливо, на млинах за сучасною технологією з двофазною центрифугою».
"В результаті виходить оливкова олія з низьким рівнем кислотності, низьким рівнем окислення та високим вмістом поліфенолів», – продовжила вона. "Також дбають про захист оливкової олії від окислення під час розмелювання та після. Масло зберігається в ємностях з нержавіючої сталі, наповнених азотом, щоб не окислюватися. На кожному кроці важливо захищати олію від світла, температури та кисню: трьох ворогів оливкової олії. Якщо вжити таких заходів, оливкова олія може зберігатися до 18 місяців, і вона зберігає запах дуже свіжої молодої зеленої оливкової олії».
"Але це, звичайно, не тільки сучасні технології. Я думаю, що тут також багато традицій і любові, які місцеві виробники вкладають у свою продукцію», – додала вона. "У Хорватії оливкова олія здебільшого виробляється невеликими сімейними підприємствами, і вся родина так чи інакше бере участь у виробництві цього продукту, включаючи дітей, які допомагають збирати оливки, наприклад. Тож це не лише сучасні технології, а й любов, яку вони в них вкладають».
Окрім роботи в лабораторії та керівництва сенсорною панеллю, Брккіч Бубола також бере участь у кількох важливих дослідницьких проектах. Одним з них є Typicro, що фінансується Хорватським фондом науки, який спрямований на виявлення хімічних сполук, зокрема фенольних і летких сполук, які відповідають за запах і смак оливкової олії та вин, вироблених з автохтонних сортів, знайдених у Хорватії. Вона також є одним із експертів, які беруть участь у проекті Європейського Союзу OLEUM, метою якого є пошук кращих рішень для забезпечення контролю якості та автентичності оливкової олії. Оскільки однією з цілей цього проекту є запобігання шахрайству та підвищення довіри споживачів, я запитав її чи шахрайство з оливковою олією Це проблема, з якою стикаються в Хорватії.
"Оскільки оливкова олія є дорогим продуктом, вона схильна до шахрайства в усьому світі», – сказала вона. "Я не можу точно судити, яка ситуація в Хорватії, тому що у нас досить невелике виробництво, і загалом наш уряд тестує один зразок на 1,000 тонн, щоб перевірити ринок. Це означає, що він повинен перевірити п’ять-шість зразків, але зазвичай тестують більше, і щороку вони збільшують цю кількість, щоб захистити хорватських виробників, а також споживачів. Ми рідко стикаємося з проблемою змішування оливкової олії з іншими видами олії. Частіше є неправильна категорія якості оливкової олії, зазначена на етикетці».
Моє останнє запитання до експерта з оливкової олії, який пробував олії з усього світу, було простим: чи є у вас улюблений? Її відповідь була передбачувано дипломатичною, враховуючи її позицію як члена комісії, яка незабаром оголосить цьогорічний найкращі оливкові олії. "Якщо ми говоримо про місцеві істрійські сорти, я вважаю, що наша Бужа дуже цікавий сорт, тому що його олія дуже фруктова та ароматна з гіркотою та гостротою, яка з’являється трохи пізніше і з часом стає дуже пряною та стійкою. . Але мені дуже подобаються всі оливкові олії першого віджиму, оскільки різні види оливкової олії добре поєднуються з певними продуктами. Коли справа доходить до вина, існує ціла наука, що лежить в основі поєднання їжі, і я думаю, що майбутнє за поєднанням їжі з різними сортами оливкової олії».
Більше статей на тему: Хорватія, NYIOOC World, NYIOOC Світ 2018
Квітні 16, 2024
Тосканський виробник пристосовується до мінливого ландшафту оливкової олії
Fattoria di Volmiano використовує нові способи виробництва високоякісної оливкової олії першого віджиму.
Може. 16, 2023 рік
Хорватські фермери обслуговують гаї для хворих однолітків
Благодійна робота виробників оливок почалася незабаром після того, як місцевий житель навіть зібрав гроші для онкологічної лікарні та тих, хто її потребує.
Листопад 1, 2023
Програма сомельє з оливкової олії прямує до Лондона
Команда Olive Oil Times Education Lab повертається до центрального Лондона зі своєю п’ятиденною програмою отримання сертифікатів сомельє.
Січень 15, 2024
Виробники в Уругваї бачать нагороди, що стимулюють експорт, місцеву культуру оливкової олії
Уругвайці привернули увагу до 2023 року World Olive Oil Competition, орієнтуючись на експортні ринки та домашнє підвищення.
31 липня 2023 р
У популярній німецькій туристичній програмі представлений лауреат нагород продюсер у Далмації
Іван Пфайффер, продюсер компанії MI Olive, поділився трагедією смерті його дружини та тріумфом його відзначеної нагородами оливкової олії першого віджиму.
13 липня 2023 р
Офіційні особи Істрії діляться ідеями олеотуризму на заходах в Іспанії та Італії
За даними туристичних чиновників Істрії, щороку 190,000 - людей відвідують виробників оливок на півострові. Зараз ці чиновники діляться стратегіями в Іспанії та Італії.
Серпень 24, 2023
Представлені найкращі оливкові олії Південної півкулі
Перших переможців буде оголошено в понеділок, 4 вересня, о 9:00 (за стандартним часом).
Може. 15, 2023 рік
Грецькі продюсери святкують потужний показ у Нью-Йорку
З 90 нагородами, отриманими в 2023 році NYIOOC World Olive Oil Competitionвиробники з Греції ще раз підтвердили свою відданість якості.