Нове розуміння найстарішої у світі пляшки оливкової олії

нове дослідження підтвердив, що а Пляшка віком 2,000 років Оливкова олія, знайдена в стародавньому римському місті Геркуланум, поблизу сучасного Неаполя, пролила світло на молекулярні перетворення олії за останні два тисячоліття.

"Ми дуже задоволені висновками, отриманими [в результаті досліджень]», – сказав Раффаеле Саккі, завідувач відділу харчових наук і технологій Університету Неаполя Федеріко II кафедри сільського господарства (DIA).

Працюючи з колегами з Національної дослідницької ради та Університету Кампанії Луїджі Ванвітеллі, Саккі прийшов до такого висновку після проведення магнітного резонансу та мас-спектрофотометрії на пляшці, а також радіовуглецевого датування органічного залишку.

"Ми змогли однозначно підтвердити, що те, що у нас в руках, — це найдавніший залишок оливкової олії, вилучений і в даний час виявлений у значній кількості, оскільки він датується 79 роком нашої ери», — сказав Саккі. ​"Більше того, наше дослідження вражаюче підкреслює молекулярну еволюцію оливкової олії протягом майже 2,000-річного періоду зберігання».

Через високі температури, викликані виверження Везувію у 79 році нашої ери та майже двотисячолітньому періоді зберігання в неконтрольованих умовах залишки олії все ще мають сліди хімічних модифікацій, типових для змінених харчових жирів.

"Насправді, дуже мало молекул, які зазвичай містяться в оливковій олії, вижило», – сказав Саккі. ​"Тригліцериди, які становлять 98 відсотків олії, розпадаються на складові жирні кислоти; ненасичені жирні кислоти повністю окислюються, утворюючи гідроксикислоти, які, у свою чергу, з повільною кінетикою реагують один з одним, утворюючи продукти конденсації — естоліди, яких ніколи раніше не спостерігалося в звичайних процесах природної зміни оливкової олії».

Крім того, залишок оливкової олії виробляв ряд різних летких речовин, які є такими ж, як ті, що містяться в сильно прогірклому маслі і утворюються в результаті розкладання олеїнової та лінолевої кислот.

Профілі насичених жирних кислот і фітостеринів також дозволили з упевненістю встановити, що залишок, знайдений у пляшці, не містить тваринного жиру, який широко використовувався населенням того часу, і що це однозначно оливкова олія.

"Відносне збагачення насиченими жирними кислотами та утворення естолідів сприяли затвердінню оливкової олії in situ», – сказав Саккі, уточнивши, що олія нахилена в один бік, оскільки пляшка лежала в похилому положенні від виверження до її викопування. .

"Виявлення природи цієї археологічної пляшки оливкової олії дає нам незаперечний доказ того значення, яке цей продукт мав у щоденному раціоні населення Середземноморського басейну, зокрема стародавніх римлян у Кампанії Фелікс», – сказав він.

"Крім того, це має великий вплив на культури і на зображенні італійської оливкової олії, оскільки ми отримали a ​"«Скляна пляшка з оливковою олією, що сертифікована, зберігалася цілих 2,000 років», – додав Саккі, уточнюючи, що олія, швидше за все, застигла, оскільки пляшка лежала в похилому положенні.

• природа