Категорії оливкової олії

Неоднозначність у терміні ​"оливкова олія» вже давно спантеличує споживачів і збагачує світ нечесних акторів.

Непомазаним, оливкова олія є всеохоплюючим.

Він поставляється у пляшках за 40 доларів у спеціалізованих бутиках у найбільш космополітичних містах світу. А тим часом п’ятилітрові банки пилюють на підлогах гастрономів у сонних містах.

За тисячі кілометрів від нас барабани, сумки та флекситанки — прикрашені тими ж двома словами — подорожують океанами на величезних контейнеровозах.

Щоб додати плутанини, у більшості проходів супермаркетів оливкова олія зазвичай поєднується з серією префіксів.

Вони варіюються від екстравагантних (ультра-преміум) до буденних (чистих) до справді загадкових (багаті поліфенолами).

Але що насправді означають ці префікси? Коротка відповідь: нічого.

Хто може визначити, що таке оливкова олія?

Єдиними префіксами оливкової олії, на які споживачі повинні звернути увагу, є префікси, викладені п’ятьма основними органами, що регулюють оливкову олію: Кодекс Аліментаріус, Міжнародна оливкова рада (МОК), Європейський Союз, Міністерство сільського господарства США (USDA) та влади Австралії.

Є багато інших національних органів, які офіційно прийняли закони стандарти оливкової олії і оцінки також, але вони значною мірою відповідають підґрунтям, закладеним п'ятьма вищезгаданими регуляторами.

Як і у випадку з правилами, що регулюють більшість харчових продуктів, перші технічні визначення оливкової олії були викладені Продовольчою та сільськогосподарською організацією Об’єднаних Націй у Кодексі Аліментаріус.

Спочатку Кодекс Аліментаріус визначив чотири окремі сорти оливкової олії: оливкова олія, оливкова олія першого віджиму, рафінована оливкова олія та рафінована оливкова олія з вичавок. Більшість регулюючих органів у всьому світі заснували свої власні стандарти та сорти оливкової олії на цих початкових чотирьох.

Як визначається оливкова олія?

З чотирьох сортів оливкової олії, викладених у Кодексі Аліментаріус, МОК визначає дев’ять різних категорій оливкової олії та олії з оливкових вичавок.

Однак у Європейському Союзі, на який припадає понад три чверті світового виробництва, ця цифра знижується до восьми.

Ці категорії діляться на три окремі групи:

• Олії першого віджиму для споживання;
• Змішана або рафінована оливкова олія та олія вичавок і оливкова олія першого віджиму, придатні для споживання;
• Оливкова олія непридатна для вживання

Хоча на міжнародному рівні існує широка згода щодо різних категорій оливкової олії, їх визначення змінюються залежно від місця виробництва оливкової олії. Однак важливо зазначити, що етикетки оливкової олії повинні точно відображати відповідну категорію в країні, де олія буде продаватися.

Первісні олії

Оливкові олії першого віджиму отримують виключно механічним або іншим фізичним шляхом за термічних умов, які не змінюють хімічний склад олії. Єдиною обробкою, якій піддаються оливки та олія, є промивання, декантація, центрифугування та фільтрація.

1. Оливкова олія першого віджиму

Кодекс Аліментаріус, МОК, Міністерство сільського господарства США та австралійські органи влади визначають оливки екстра незайманого віджиму як такі, що мають чудовий смак і запах із медіаною дефектів – середнім балом одного з 12 дефектів оливкової олії, що сприймається з найбільшою інтенсивністю – як нуль, а медіана фруктовості вище нуля. EVOO також має вміст вільних жирних кислот, виражених як олеїнова кислота, менше 0.8 грама на 100 грам.

Хоча більшість урядів у всьому світі дотримуються стандартів, викладених у Кодексі Аліментаріус, визначення оливкової олії першого віджиму таке: більш суворі в Каліфорнії, що дозволяє вміст вільних жирних кислот, виражених у вигляді олеїнової кислоти, менше 0.5 грама на 100 грам. Проте органолептичні вимоги залишаються незмінними.

2. Оливкова олія першого віджиму

Кодекс Аліментаріус, МОК та ЄС визначають, що оливкова олія першого віджиму має досить хороший смак і запах з медіаною дефектів від нуля до 3.5, а медіана фруктовості вище нуля. Вміст вільних жирних кислот, виражений як олеїнова кислота, становить менше двох грамів на 100 грамів.

Міністерство сільського господарства та австралійські органи влади мають дещо суворіші органолептичні вимоги, середня значення дефектів становить від нуля до 2.5, а медіана фруктовості вище нуля. Вміст вільних жирних кислот залишається незмінним.

3. Звичайна оливкова олія

Кодекс Аліментаріус, МОК та австралійські органи влади визначають звичайну оливкову олію першого віджиму як медіану дефектів від 3.5 до шести, із медіаною фруктовості вище нуля. Вміст вільних жирних кислот, виражений як олеїнова кислота, має бути менше 3.3 грама на 100 грамів.

Звичайна оливкова олія першого віджиму не дуже поширена, оскільки її можна продавати безпосередньо споживачам лише в країнах, де ця категорія визнана.

Суміш рафінованої оливкової олії та оливкової олії з вичавок і оливкової олії віджиму, придатної для споживання

4. Рафінована оливкова олія, змішана з оливковою олією першого віджиму (оливкова олія, в США)

Codex Alimentarius, ЄС, МОК, органи влади Австралії та USDA визначають цю категорію оливкової олії як суміш рафінованої оливкової олії з оливковою олією першого віджиму, придатною для споживання.

Кінцева суміш обох має вільну кислотність, виражену як олеїнова кислота, менше одного грама на 100 грамів. Його органолептичні характеристики відповідають оливковій олії першого віджиму, але можуть відрізнятися в залежності від індивідуальних правил у кожній країні.

5. Оливкова олія з вичавок, що складається з рафінованої оливкової олії та оливкової олії першого віджиму

Olive pomace oil отримують шляхом вилучення останніх крапель олії з оливок, які вже були механічно перетворені. Процес зазвичай включає хімічне екстрагування олії потужними розчинниками перед випарюванням їх з кінцевого продукту та дезодоруванням отриманої олії.

Codex Alimentarius, ЄС, МОК та USDA визначають олію з оливкових вичавок як суміш рафінованої оливкової олії з вичавок і оливкової олії, придатної для споживання. Вміст вільних жирних кислот повинен бути менше одного грама на 100 грам.

В Австралії органи влади мають дещо суворіші вимоги, а також вимагають, щоб оливкова олія з вичавок мала ті ж органолептичні стандарти, що й оливкова олія першого віджиму, із середнім значенням дефектів менше або рівним 2.5.

Оливкова олія непридатна для вживання в їжу

6. Lampante оливкова олія першого віджиму

Кодекс Аліментаріус і МОК широко визначають оливкову олію лампанте як оливкову олію, отриману виключно механічними методами, яка непридатна для споживання людиною. Вміст вільних жирних кислот, виражених як олеїнова кислота, становить понад 3.3 грама на 100 грам. Його органолептичні характеристики також мають медіану дефектів більше шести, а медіану фруктовості дорівнює нулю. Ці типи масел зазвичай відправляють на рафінацію, а потім змішують.

Однак Міністерство сільського господарства США та австралійська влада мають дещо більш суворе визначення оливкової олії лампанте. Вони визначають, що продукт має медіану дефектів від 2.5 до 6 або медіану дефектів менше або дорівнює 2.5 із медіаною фруктів, рівним нулю. Вміст вільних жирних кислот, виражений як олеїнова кислота, має бути менше двох грамів на 100 грамів.

ЄС має дуже подібні правила до USDA та Австралії, які відрізняються лише тим, що медіана дефектів має бути вище 3.5 або медіана дефектів має бути меншою або дорівнювати 2.5 із нульовою плодовістю.

7. Рафінована оливкова олія

Codex Alimentarius, ЄС, МОК, органи влади Австралії та USDA визначають рафіновану оливкову олію як отриману з оливкової олії першого віджиму за допомогою методів рафінування, які не змінюють початкову гліцеридну структуру, складні ефіри містить гліцерин і жирні кислоти. Вміст вільних жирних кислот, виражений як олеїнова кислота, становить менше 0.3 грама на 100 грам.

8. Неочищена оливкова олія

Codex Alimentarius, ЄС, МОК та USDA визначають сиру оливкову олію з вичавок як продукт, отриманий шляхом вилучення останніх крапель олії з оливок, які вже були механічно перетворені. Процес зазвичай включає хімічне екстрагування олії потужними розчинниками перед випарюванням їх з кінцевого продукту та дезодоруванням отриманої олії.

9. Рафінована оливкова олія з вичавок

Codex Alimentarius, ЄС, МОК та USDA визначають рафіновану оливкову олію з вичавок як одержану з сирої оливкової олії з використанням методів, які не призводять до змін у початковій гліцеридній структурі. Він має вільну жирну кислоту, виражену як олеїнова кислота, не більше 0.3 грама на 100 грамів.

Основні висновки

Купівля оливкової олії не повинна бути такою важкою, як вона є. Дійсно, більшість споживачів шукає оливкову олію першого віджиму, очищену або рафіновану, змішану з оливковою олією першого віджиму.

Купуючи оливкову олію, не звертайте уваги на безліч префіксів, що прикрашають багато прикрашені етикетки. Просто зверніть увагу на умови ​"незаймана» і ​"екстра незаймана». Будь-які інші префікси – за винятком ​"органічні» – абсолютно безглузді (незалежно від того, що говорять відео на YouTube).

Оливкова олія першого віджиму та оливкова олія дорожча, ніж суміш рафінованої та оливкової олії першого віджиму, яка зазвичай не має маркування ​"рафінована оливкова олія, змішана з оливковою олією першого віджиму».

Однак будь-який опис маркування з простих ​"оливкова олія» до ​"чиста оливкова олія», ​"легка оливкова олія», ​"оливкова олія преміум-класу» або ​"свіжа оливкова олія» — це просто суміш рафінованої та оливкової олії першого віджиму.

Caveat emptor.