Хороші олії зіпсувалися: розпізнавання дефектів оливкової олії

Яка гарна оливкова олія на смак і як розпізнати деякі дефекти в олії, яка минула розквіт.
Листопад 15, 2010
Олександра Кіценік Деваренне

останні новини

Радість оливкової олії полягає в її безлічі чудових ароматів і смаків — від пишної стиглої оливки до яскраво-зелених трав’янистих нот і від м’якого тонкого післясіння до блискучого перцю — на шукача пригод чекає світ сенсорних досліджень. Але, як і будь-який великий дослідник, ви зіткнетеся з ризиками — крокодили в тих спокійних водах. Це вступ до найпоширеніших дефектів, які ви можете знайти в оливковій олії: як вони називаються, що їх викликає та як розпізнати їх наявність.

Будь-яке обговорення дефектів має починатися з прогорклості.

Сумна правда полягає в тому, що більшість людей у ​​США, наприклад, звикли до смаку прогірклої оливкової олії. Оливкова олія більше не є випадковою присутністю на кухні, тому настав час змінити це.

Оливкова олія – продукт, що швидко псується.

Оливкова олія найкраща на смак, коли вона свіжа. Подумайте про оливкову олію на континуумі свіжості, який змінюється від щойно зробленого, свіжого врожаю на одному кінці до повністю прогірклого на іншому. Скільки часу потрібно оливковій олії, щоб перейти від одного кінця цього континууму свіжості до іншого, залежить від багатьох факторів: температури зберігання, впливу повітря і світла, а також кількості природних антиоксидантів в оливковій олії, в першу чергу. Усі оливкові олії, навіть найякісніші, з часом згіркнуть.

Ось чому ви ніколи не повинні накопичувати оливкову олію: використовуйте її і насолоджуйтесь. Чекаєте особливої ​​нагоди, щоб використати хорошу оливкову олію? Як щодо вечері!

Чи маєте ви чітке уявлення про запах та смак прогірклої олії?

Хорошим зображенням для багатьох людей є запах олівців. Ще один корисний продукт — те, що куштував майже кожен — це прогірклі горіхи. Прогірклий жир зіпсувався, з чим кожен з нас колись стикався. За шкалою прогірклого від 0 до 10 майже кожен помітить 9 або 10. Трюк полягає в тому, щоб розвинути впевненість, щоб визначити прогіркість, коли вона дорівнює 5, або 3, або нижче. Присмак прогірклості в оливковій олії зазвичай супроводжується жирністю відчуття в роті; насправді жирність часто помітна першою.

Підійдіть до своєї шафи і дістаньте оливкову олію. Скільки йому років? Чи тут є "Найкраща дата? Зазвичай ця дата становить два роки з моменту розливу в пляшки. На жаль, це не говорить про те, коли він був зібраний і подрібнений. Дата збору врожаю є найнадійнішим показником, оскільки вона вказує, коли фактично було виготовлено оливкову олію. Понюхайте це.

Спробуй це. Олівці? Шпаклівка? Старий арахіс? Не шкодуйте, що викидаєте стару оливкову олію, відчуйте це добре! Не дивуйтеся, якщо очищення вашої комори включає не тільки стару оливкову олію, але й такі речі, як старе цільнозернове борошно (яке прогіркло через олії в зародках пшениці), крекери та крупи.

Оливкову олію найкраще вживати протягом року після збору врожаю.

Більшість олій, якщо їх не відкривати і зберігати в темному прохолодному місці, все ще будуть корисними до двох років, але вони постійно втрачають свіжу фруктовість, яку ви хочете в оливковій олії. Більш зелений урожай, міцні оливкові олії збережуться краще ніж делікатні стиглі через більш високий вміст сполук, які називаються поліфенолами, у більш зелених оліях. Ви можете розпізнати наявність цих поліфенолів, оскільки вони надають перцю і гіркоту смаку олії. Якщо олія ніжна і м’яка, виготовлена ​​зі стиглих оливок, то ви захочете використовувати її швидко, протягом шести місяців або максимум року.

Другий за поширеністю дефект оливкової олії називається "мітусливий».

Пухливість викликається бродінням за відсутності кисню; це відбувається в оливках перед їх подрібненням. Ось чому так важливо, щоб оливки були перероблені на олію якомога швидше після збору врожаю. Оливки, залишені в мішках або купах навіть на кілька днів, дають оливкову олію.

А чим пахне і смак fusty? На жаль, відповідь для багатьох людей є "оливкова олія." Для багатьох людей, як у США, так і за кордоном, неприємні смаки оливкової олії є нормою. Коли я навчався на панелі смаку оливкової олії, я добре пам’ятаю той день, коли налив свою звичайну, нібито, оливкову олію першого віджиму в теплу сковороду, і мене огорнув запах метушні. Я викинув ту пляшку і ніколи не озирнувся.

Тепер я це знаю хороша оливкова оліяпахне свіжими зеленими або стиглими оливками, і той запах, який я завжди асоціював з оливковою олією, насправді був запахом ферментованих оливок. Важко придумати єдиний дескриптор неприємного запаху, але ось деякі речі, які можуть допомогти: спітнілі шкарпетки, болотиста рослинність або занадто волога компостна купа. Хороший спосіб спробувати на смак приклад пишного дефекту — столові оливки. Подивіться на партію оливок у стилі Каламата і подивіться, чи знайдете ви не фіолетові чи бордово-чорні та тверді, а коричневі та кашоподібні. З'їж один. ЦЕ смак fusty.

Прогірклий і липкий є найпоширенішими дефектами оливкової олії. Іноді ви можете зіткнутися з вино-оцтовим дефектом. Це викликано бродінням киснем і може нагадувати оцет або лак для нігтів. Ще один дефект, який час від часу з'являється, - це затхлість. Викликаний запліснявілими оливками, він має смак запиленого, затхлого старого одягу або підлоги.

Як покупець використовує свої знання про цю камеру жахів?

Почніть зі свіжості. Шукайте фініки на пляшках з оливковою олією. Спробуйте місцевих виробників, якщо вам пощастило жити в районі, де виробляють оливкову олію. Дізнайтеся якомога більше про виробника.

По можливості спробуйте перед покупкою. І якщо ви відкриєте пляшку і виявите, що вона прогіркла, поверніть її. Етичний виробник зробить все можливе, щоб отримати якісний продукт, але вони втрачають контроль, як тільки пляшка потрапляє в ланцюжок дистрибуції. Купуйте у людей, яким довіряєте.

Приділяючи більше уваги смакам оливкової олії та експериментуючи на своїй кухні та за столом, ви відкриєте дивовижне різноманіття цієї чудової їжі. Нехай знання та досвід надихають вас; прокляті крокодили — на повну швидкість!

Оновлено 28 жовтня 10:08 UTC

реклама

Статті по темі

Відгуки / Пропозиції