6K читає
6118

Основи

Хороші олії зіпсувалися: розпізнавання дефектів оливкової олії

Яка гарна оливкова олія на смак і як розпізнати деякі дефекти в олії, яка минула розквіт.
15 листопада 2010 року 09:20 UTC
Олександра Кіценік Деваренне

Радість оливкової олії полягає в її безлічі чудових ароматів і смаків — від пишної стиглої оливки до яскраво-зелених трав’янистих нот і від м’якого тонкого післясіння до блискучого перцю — на шукача пригод чекає світ сенсорних досліджень. Але, як і будь-який великий дослідник, ви зіткнетеся з ризиками — крокодили в тих спокійних водах. Це вступ до найпоширеніших дефектів, які ви можете знайти в оливковій олії: як вони називаються, що їх викликає та як розпізнати їх наявність.

Будь-яке обговорення дефектів має починатися з прогорклості.

Сумна правда полягає в тому, що більшість людей у ​​США, наприклад, звикли до смаку прогірклої оливкової олії. Оливкова олія більше не є випадковою присутністю на кухні, тому настав час змінити це.

Оливкова олія – продукт, що швидко псується.

Оливкова олія найкраща на смак, коли вона свіжа. Подумайте про оливкову олію в континуумі свіжості, який проходить від щойно виготовленої, свіжої зібраної з одного боку до повністю згірклої з іншого. Скільки часу потрібно оливковій олії, щоб пройти від одного кінця цього континууму свіжості до іншого, залежить від багатьох факторів: температури зберігання, впливу повітря та світла, а також кількості природних антиоксидантів в оливковій олії. Усі оливкові олії, навіть найякісніші, згодом прогіркнуть.

Ось чому ви ніколи не повинні накопичувати оливкову олію: використовуйте її та насолоджуйтеся нею. Чекаєте особливої ​​нагоди, щоб використати свою гарну оливкову олію? Як щодо вечері?

Чи маєте ви чітке уявлення про запах та смак прогірклої олії?

Хорошим зображенням для багатьох людей є запах кольорових олівців. Ще один корисний продукт, який куштував майже кожен, — прогірклі горіхи. Rancid — це зіпсований жир, з чим ми стикалися колись. За шкалою згірклості від 0 до 10 майже кожен помітить 9 або 10. Хитрість полягає в тому, щоб розвинути впевненість, щоб визначити згірклість, коли вона становить 5, або 3, або менше. Присмак згірклості в оливковій олії зазвичай супроводжується жирністю відчуття в роті; жирність часто помітна спочатку.

Підійдіть до своєї шафи і дістаньте оливкову олію. Скільки йому років? Чи тут є "Найкраще до” дата? Як правило, ця дата становить два роки з моменту розливу. На жаль, це не говорить вам, коли його було зібрано та подрібнено. Дата збору врожаю є найнадійнішим індикатором, оскільки вона говорить вам, коли насправді була виготовлена ​​оливкова олія. Понюхати його.

Спробуй це. олівці? Шпаклівка? Старий арахіс? Не турбуйтеся про викидання старої оливкової олії; відчувати себе добре! Не дивуйтеся, якщо очищення вашої комори включатиме не лише стару оливкову олію, але й такі речі, як старе цільнозернове борошно (яке стає згірклим через олії в зародках пшениці), крекери та пластівці.

Оливкову олію найкраще вживати протягом року після збору врожаю.

Більшість олій, якщо вони не розкриті та зберігаються в прохолодному темному місці, все ще будуть корисними протягом двох років, але вони постійно втрачають свіжу фруктовість, яку ви хочете мати в оливковій олії. Більш зелений урожай, міцні оливкові олії зберігаються краще, ніж ніжні стиглі, завдяки вищому вмісту сполук, які називаються поліфенолами, у більш зелених оліях. Ви можете розпізнати присутність цих поліфенолів, тому що вони додають перцевості та гіркоти смаку олії. Якщо масло ніжне і м’яке, зроблене зі стиглих оливок, то його захочеться використати швидко, протягом півроку або максимум року.

Другий за поширеністю дефект оливкової олії називається "мітусливий».

Тупість викликається бродінням за відсутності кисню; це відбувається в оливках перед подрібненням. Ось чому так важливо, щоб оливки були перероблені на олію в найкоротший термін після збору врожаю. Оливки, залишені в мішках або купах навіть на кілька днів, приведуть до оливкової олії.

А чим пахне і смак fusty? На жаль, відповідь для багатьох людей є "оливкова олія." Для багатьох людей у ​​США та за кордоном неприємний присмак оливкової олії є нормою. Коли я навчався на панелі смаків оливкової олії, я чітко пам’ятаю той день, коли я налив свою звичайну нібито оливкову олію першого віджиму в теплу сковороду, і мене огорнув запах жирності. Я викинув ту пляшку і більше не озирався.

реклама
реклама

Тепер я це знаю хороша оливка олія пахне свіжими зеленими чи стиглими оливками, і що запах, який я завжди асоціював з оливковою олією, був запахом ферментованих оливок. Важко придумати єдиний опис запаху диму, але деякі речі можуть допомогти: спітнілі шкарпетки, болотиста рослинність або надто волога компостна купа. Хороший спосіб скуштувати приклад фюсті дефекту – столові оливки. Перегляньте партію оливок у стилі Каламата та подивіться, чи знайдете ви такі, які не фіолетові чи бордово-чорні та тверді, а натомість коричневі та м’які. З'їж одну. Що є смаком fusty.

Згірклість і ріст є найпоширенішими недоліками оливкової олії. Іноді ви можете зіткнутися з винно-оцтовим дефектом. Це відбувається в результаті бродіння з киснем і може нагадувати оцет або лак для нігтів. Ще один недолік, який час від часу виникає, – затхлість. Спричинений цвіллю оливок, він має смак запорошеного, затхлого старого одягу або підлоги підвалу.

Як покупець використовує свої знання про цю кімнату жахів?

Почніть зі свіжості. Шукайте фініки на пляшках з оливковою олією. Спробуйте місцевих виробників, якщо вам пощастило жити в районі, де виробляють оливкову олію. Дізнайтеся якомога більше про виробника.

По можливості спробуйте, перш ніж купувати. І якщо ви відкриєте пляшку і виявите, що вона згіркла, поверніть її. Етичний виробник зробить усе можливе, щоб отримати якісний продукт, але він втрачає контроль, коли пляшка опиниться в ланцюжку розподілу. Купуйте у людей, яким довіряєте.

Приділяючи більше уваги смакам оливкової олії та експериментуючи на своїй кухні та за столом, ви відкриєте для себе дивовижне розмаїття цієї чудової їжі. Нехай знання та досвід надихають вас; прокляті крокодили — повним вперед!

реклама
реклама

Статті по темі