Дослідники USDA розробляють нові тести на підробку оливкової олії

Технолог харчової промисловості USDA Карл Олсен та сільськогосподарський інженер Ребекка Мілчарек

Вчені з Служби сільськогосподарських досліджень (ARS) звернули свою увагу на дослідження оливкової продукції і в процесі розробили два нові аналітичні методи для перевірки справжності оливкової олії та визначили потенційні можливості використання побічних продуктів оливкової олії.

Нові аналітичні тести

Як повідомлялося в номері за травень/червень 2013 р Сільськогосподарські дослідження журналу, дослідники ARS в Олбані, штат Каліфорнія, розробили процедуру, яка використовує технологію ПЛР (полімеразної ланцюгової реакції) для виявлення нерозкритих масел, змішаних з оливковою олією. Технологія, створена хіміком Талвіндером Калоном та співдослідниками, відрізняє ДНК кількох генів, знайдених в оливковій олії, від генів інших рослинних олій. Тест можна зробити за кілька годин за допомогою обладнання в лабораторіях ДНК.
Селіна Ван, директор з досліджень в UC Davis Olive Center, прокоментувала, що метод виглядає багатообіцяючим. За останні роки технологія біоінформатики значно покращилася ​"область секвенування ДНК вибухає", - сказав Ван.

Інший аналітичний тест, розроблений дослідником ARS Jiann-Tsyh Lin, використовував новий інструмент для дослідження тригліцеридів (три жирних кислот), щоб визначити, чи містять зразки оливкової олії олії з інших рослин. Хоча аналіз жирних кислот не є новим, використання технології ESI-MS (мас-спектрометрія з електророзпиленням) є новою і має спростити процес, як зазначено в статті Agricultural Research.

Побічні продукти фрезерування

За словами інженера ARS Ребекки Мілчарек, після вилучення галону оливкової олії в процесі подрібнення залишається 38 фунтів шкіри, м’якоті та кісточок. Оператори заводів часто платять за доставку побічного продукту, т.зв ​"вичавки», на інші сайти для сушіння та продажу як інгредієнт кормів для великої рогатої худоби.

Мілчарек досліджував кращі методи поводження з вичавками. Вона розробила комбінований метод мікрохвильової печі та конвекції, який мельники могли використовувати на місці, щоб частково висушити вичавки перед відправкою. Висушений матеріал буде важити менше і, отже, буде коштувати дешевше транспортування.

Мілчарек запропонував відправити висушені вичавки в центральне місце для подальшої розробки як можливий інгредієнт у косметиці або фармацевтичних препаратах.

Краща безпека харчових продуктів

У майбутньому бургери можуть бути безпечнішими через оливки. Хімік Мендель Фрідман експериментував з додаванням оливкового порошку до яловичого фаршу перед приготуванням гамбургерів на сковороді. Оливковий порошок був визнаний ефективним для придушення бактерій E.coli і, можливо, канцерогенних гетероциклічних амінів, які виникають у процесі приготування їжі.

Попередні дослідження показали, що оливкові екстракти можуть вбивати патогени, але дослідження Фрідмана продемонструвало, що оливковий порошок може зменшити кількість бактерій і двох амінів одночасно. Фрідман зазначив, що необхідні додаткові дослідження, щоб побачити, чи впливає порошок на смак їжі.

• Сільськогосподарські дослідження