Каталонський шеф-кухар Нанду Джубані: оливкова олія – мій основний інгредієнт

Вигляд смаженого кролика в заміській таверні його бабусі й дідуся — це найперший спогад каталонського шеф-кухаря Нанду Джубані про оливкову олію.

"Він був майже зеленого кольору завдяки свіжості оливкової олії та петрушки».

Зараз 41 рік, ресторатор третього покоління є частиною іспанського кулінарного авангарду і каже, що оливкова олія ​"це основний інгредієнт на моїй кухні та в моєму раціоні».

Із зіркою Мішлен фермерський ресторан — Can Jubany — у маленькому селі в Осона, у сільській місцевості Каталонії, та більш широкі заходи, включаючи лекції в Гарварді ​"Наука та кулінарія», його вплив на обізнаність громадськості про якості місцевих оливкових олій першого віджиму був відзначений на початку цього року нагородою каталонської оливкової олії номінального походження.

Спільна ініціатива п’яти DOP Каталонії — Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià та Empordà — цього року також отримала нагороду докторів Марії Хосе Мотільви та Марії Пас Ромеро з дослідницької групи антиоксидантів Університету Льєри, яка має більше понад 15 років досвіду вивчення оливкової олії першого віджиму, а також каталонського журналіста Луїса Фуа, який у нещодавньому блозі сказав, що оливкова олія, вино та зерно є ключовими для розуміння Каталонії.

Джубані розповідає, що часто описується як поєднання традицій та інновацій Olive Oil Times як оливкова олія міститься в його їжі.

З. Які страви ви вважаєте основним або визначальним інгредієнтом оливкової олії?

Нанду Джубані: помідор з мого городу з морозивом з оливковою олією. У цьому випадку оливкова олія буде найважливішим інгредієнтом, звичайно.

Далі є інші страви — наприклад, сухий рис з морськими огірками, тушкована каракатиця з артишоком, яєчня з грибами та собрасадою (гостра ковбаса), айобланко (суп з холодним часником і мигдалем) з сардинами та ікрою з оливкової олії. Без оливкової олії не буде так само. Це майже для кожної страви з моєї кухні.

З. Чи є способи, якими ви зараз використовуєте оливкову олію, які ви не могли собі уявити ще не так давно?

Так, хорошим прикладом є ікра з оливковою олією першого віджиму. Наші повітряні багети з панчеттою, pimentón de la Vera (іспанська паприка) та ікрою з оливкової олії дивовижні.

З. Яка ваша порада домашнім кухарям, які дбають про калорійність, занадто сильно хвилюючись ​"моросячи' і ​"бризки'?

У своєму ресторані я використовую багато олії, але завжди найкращу оливкову олію першого віджиму, виготовлену з оливок арбекіни з дуже низькою кислотністю. Я думаю, що використання хорошої оливкової олії набагато краще і корисніше, ніж інші жири, такі як вершкове масло та інші харчові олії.

З. Які масла є на вашій кухні?

Я використовую чотири різні сорти. Арбекіна з дуже низькою кислотністю; пікал, більш гострий, для інших препаратів; соняшникова олія для темпури; і дуже свіжа оливкова олія першого віджиму — з інтенсивним смаком і зеленим кольором — для інших страв.

З. Чи є у вас переваги щодо сортів чи брендів?

Без вагань я б сказав, що оливкова олія арбекіна з Каталонії.

З. Чи користуєтеся ви коли-небудь оливковою олією, яка не є першим?

Я звик завжди використовувати оливкову олію першого віджиму майже для всього, за винятком того, що я використовую рафіновану, коли хочу приготувати вінегрет без смаку оливок. Але в моїх рецептах все рідше можна зустріти рафіновані олії.

• Ресторан Can Jubany


• Нанду Джубані з Гарвардської науки та кулінарії


• Група досліджень антиоксидантів, Університет Лейди