Засновник Global Gardens вважає оливкове дерево ключовим каменем каліфорнійської пермакультури

Тео Стефан ніколи не припиняє вчитися. 58-річний власник с Глобальні сади вже два десятиліття виробляє оливкову олію першого віджиму в районі Санта-Барбари в Каліфорнії та навколо нього.

Незважаючи на весь цей досвід, Стефан відвідав Оливкова олія Sommelier Certification Program у Кемпбеллі, Каліфорнія, у вересні минулого року. Напередодні свого двадцятого збору врожаю вона все ще сподівалася отримати більше технічної інформації з курсу, а також розширити свою загальну базу знань.

"LA Times назвала мене каліфорнійським гуру оливкової олії», — розповів Стефан Olive Oil Times. ​"Я подумав, о, мені це подобається. Я хочу бути гуру оливкової олії, тому я дійсно хочу розширюватися та мати більше знань за спиною».

Стефан, який написав дві кулінарні книги зосереджена на оливковій олії та середземноморській дієті, жартує, що вона була найстаршою відвідувачкою курсу, але все одно багато чого навчилася. Серед її численних інтересів — роль оливкового дерева в стабільному майбутньому Каліфорнії.

"Я дійсно хочу стати прихильником зміни клімату, оскільки це стосується сільського господарства, особливо в Каліфорнії», – сказала вона. «[Курс] забезпечив мені довіру як вихователя, що стало для мене все більш значущим у міру дорослішання».

Проте, як самозваний яструб смаку, Стефан також прийшов на курси, шукаючи нові поєднання олії та їжі, як для випічки, так і для приготування їжі.

"Я люблю готувати смачні страви і навіть випікати, тому досліджувати та скуштувати різні сорти було справді захоплююче», – сказала вона. ​"Мене [також] познайомили з Франтуо та Коратіною, і я одразу замовив кілька великих дерев».

Вона планує посадити дерева на кутку своєї землі, який раніше виділив для нових дерев Коронейки.

"Оливка Коронейка — це просто моя дитина», — сказала Стефан, дочка двох грецьких іммігрантів. ​"Я збирався посадити більше дерев Коронейки, але я хотів би, щоб наша ферма представляла інші сорти, і у мене є куди це зробити».

Крім Коронейки, Стефан також висаджував сорти Каламата і Черіньола, які збирає як столові маслини. Вона вирощує оливки Місія та Мансанілья, а також для своїх односортових оливкових олій.

Поряд із її культурною спадщиною та гордістю за те, звідки вона родом, обожнювання Стефана до сорту Коронейки також пов’язане з екологією. Після хвилі незвичайної погоди на початку 2018 року багато виробників оливок по всьому штату повідомили про значні втрати врожаю. Каліфорнійська рада з оливкової олії заявила, що цьогорічний урожай буде на 25 відсотків нижчим, ніж торік.

"Мої Коронейки [врожайність] точно такі ж [як минулого року], і тому я їх називаю такими щасливими деревами. Я не прихильник Коронейки, — сказав Стефан. ​"Все інше впало, тут, у Лос-Олівосі, можливо, на 10 відсотків. Інші мої оливкові гаї, ймовірно, скоротилися на 20-25 відсотків».

На відміну від інших виробників бутиків у штаті, Стефан відповідає за врожай близько 6,000 оливкових дерев, тому вона не турбується про те, що оливкова олія закінчиться. Проте вона ще не почала збирати врожай. Вона сказала, що не почне принаймні до другого тижня листопада, оскільки прагне збільшити вміст олії у своєму врожаї.

"Я зараз підтримую дерева, не поливаючи їх взагалі, що я зазвичай роблю в серпні», – сказала вона. ​"Я почав трохи пізніше цього року, тому що фрукти були пізніше, і я намагався збільшити розмір. У нас є розмір. Зараз все залежить від вмісту олії».

"Я можу навіть виштовхнути його далі, залежно від того, скільки олії я відчуваю у фруктах», – додала вона. ​"Це був дуже дивний рік, я не бачив нічого подібного за свої 20 років».

Не дивлячись на незвичайний рік, Стефан бачить стабільне майбутнє у висадці більшої кількості оливкових дерев та іншої флори, яка є рідною для Середземномор’я в Каліфорнії. До 2020 року вона планує вступити в місцевий університет і почати здобуття ступеня магістра ангажованих гуманітарних наук.

"Минулого року я пройшла сертифікацію з пермакультури», – розповіла вона. ​"Я пройшов міжнародний курс пермакультури, тож ми будемо робити те, що ми називаємо складанням і посадкою кожного дюйма цієї власності у щось їстівне».

У тіні своїх оливкових дерев Стефан також посадить каперси, шавлію та лаванду. Її план – заповнити гаї іншими, доповнювальними, середземноморськими рослинами, які також стійкі до посухи. Попутно вона розпочне програму стажування для місцевих студентів, щоб також навчити їх пермакультурі.

"Ми працюватимемо зі студентами як на землі, так і на фермах, тому буде задіяно все, від студентів маркетологів до студентів кулінарії та сільського господарства», – сказала вона.

Сталість є головною проблемою в її очах, і Стефан хоче залучити людей усіх дисциплін до її захисту.

"Однією з речей, які я дійсно хочу зробити, це стати прихильником зміни клімату, оскільки це стосується сільського господарства, особливо в Каліфорнії», – сказала вона. ​"Каліфорнія наділена ідеальним кліматом для цих посухостійких дерев».

Поки вона продовжує розвиватися до нових дисциплін і викликів, Стефан продовжує свою пристрасть до оливкової олії. Її перший досвід по-справжньому скуштувати оливкову олію (а не просто їсти її) прийшов, коли вона була маленькою дівчинкою в Дейтоні, штат Огайо.

"Моя мама була чудовим пекарем, але це була моя тітка, яка була неймовірною кухаркою», – згадував Стефан. ​"Я запитав її, чому одного разу вона готувала краще, ніж моя мама, коли я спостерігав за нею на кухні».

"Вона дістала пачку булочок «Чудо-хліб», а потім витягла велику консервну банку з грецькими літерами, з якої налила в миску трохи оливкової олії. Потім вона дістала масло Crisco і поклала його в іншу миску», – додав Стефан.

"Вона сказала ​"ось скуштуйте це», тому я спробував оливкову олію, і це було феноменально. Потім я скуштувала олії Кріско з хлібом і виплюнула», – підсумувала вона. ​"— сказала тітка ​"тому я готую краще, ніж твоя мама. ”

Стефан ніколи не забув той момент 50-річної давнини. Її любов до оливкової олії була викована тоді, сидячи біля кухонної стійки зі своєю тіткою в цьому старому промисловому центрі Середнього Заходу.

З тих пір вона продовжувала зростати, і тепер її любов до дегустації оливкової олії починає йти повним кругом.

Наступного квітня Стефан летить до Нью-Йорка. Вона здійснила той самий політ минулого року, коли одне з її олій було нагороджено сріблом на Міжнародному конкурсі оливкової олії в Нью-Йорку 2018 року (NYIOOC).

"Я не знаю, чи вступлю [цього року]», – сказала вона. ​"Я дійсно планую піти і взяти участь там як учень. Нас запросили до цього».

Стефан успішно взяв дві речі, які вона любить — оливкову олію та навчання — і перетворив їх на кар’єру. На цьому шляху кожна пристрасть допомогла виростити іншу.

"У мене є п’ятирічний план, на який я буду працювати три роки», – сказала вона. ​"Я розпочав бізнес, коли мені було 38, щоб насамперед навчати та просвітлювати людей щодо аспектів справжньої оливкової олії та того, що вона може зробити для нашого організму».

"Я дуже задоволена нашим виробництвом оливкової олії», – додала вона. ​"І я дуже люблю цей спосіб життя».