Найкращий шеф-кухар Франції розповідає про оливкову олію

Місто Ментон, розташоване між горами та Середземним морем, славиться двома речами — своїм мікрокліматом (кажуть, що він на три градуси тепліше, ніж решта півдня Франції) і своїми лимонами. Зовсім недавно він також привертав увагу як будинок для найкращого ресторану Франції, Mirazur.

Шеф-кухар за прибережною кулінарною перлиною насправді не француз, а аргентинець. Протягом останнього десятиліття Мауро Колагреко був на передовій у перетворенні свого прийомного рідного міста в гаряче кулінарне місце. У 2017 році він привів Міразура на четверте місце в рейтингу Кращі ресторани 50 світу список

Colagreco черпає натхнення з місцевих продуктів, сусідніх гір і місцевих ринків. Olive Oil Times поговорив із шеф-кухарем про те, як один конкретний місцевий продукт вплинув на його кулінарію та кар’єру.

"Наша місцева оливкова олія є благословенним продуктом завдяки своїй стабільності, багатству та ніжному смаку», – сказав Колагреко.

Mirazur використовує оливкову олію Taggiasca трохи за італійським кордоном за кілька миль від Ментона. Колагреко сказав, що м’який смак олії дозволяє поєднувати його з різними інгредієнтами.

"Особливістю цієї оливки є її тривожно солодкий смак артишоку», – сказав нам Колагреко, додавши, що її пресують, коли вона зріла, а не зелена, яка, за його словами, сприяє її унікальному смаку.

Працюючи з місцевим заводом оливкової олії, l'Huillerie St. MichelКолагреко доповнює свої страви олією Taggiasca — як олія з лимоном Menton та імбиром, яку він створив, щоб завершити карпаччо з креветками із зеленим яблуком та лимонним пюре.

У бізнесі разом з 2009 року Колагреко і Карім Джехар, власник l'Hullierie St. Michel, виробляють лінію оливкової олії з ароматами мандарина, рожевого перцю і, звісно, ​​лимона Ментона.

Їх олії настоюються за тією ж технікою, що й у сусідніх парфумеріях.

"Заварюємо елементи в холодній оливковій олії і залишаємо приправлятися на два-три місяці. Насправді пляшки нашої оливкової олії мають форму пляшки для парфумів», – сказав Колагреко.

Шеф-кухар сказав, що намагається відобразити відчуття, як і смак. Він згадав дитинство відвідин будинку своєї італійської бабусі в Аргентині.

"Кожного разу, коли ми ходили з нею провести час, вона готувала все по-домашньому», – сказав він. ​"Раніше вона клала хліб на стіл першою, тому що одинадцять онуків завжди голодували, їй потрібно було знайти спосіб встигнути закінчити їжу».

Сьогодні Колагреко використовує рецепт своєї бабусі, щоб створити власний хліб для спільного використання в меню в Mirazur. Саме цей хліб надихнув його на створення ароматизованих оливкових олій, щоб доповнити його.

"Це був особливий момент, ритуал для всієї родини, і коли всі відчували себе як вдома», – сказав він. ​"Я хотів спеціальну оливкову олію, щоб відсвяткувати спільний хліб».

Для Колагреко оливкова олія може бути воротами в пам’ять, але він також дивиться в майбутнє і нові смакові поєднання, які він зможе створити з Джехаром і Уїлері Сен Мішель.

"Ми думаємо про нові продукти», – сказав він. ​"Можливо, спеція».

• 50 найкращих ресторанів світу


• Financial Times