Дослідження показало, що оливкова олія Extra Virgin найбезпечніша та найстабільніша для приготування їжі

Австралійські дослідники порівняли вплив нагрівання на оливкову олію першого віджиму (EVOO) та низку інших поширених кулінарних масел у потужному новому дослідженні. Вони виявили, що EVOO є найбезпечнішим і найстабільнішим навіть при використанні при високих температурах. Розслідування також розвіяло кілька помилкових переконань, пов’язаних з кулінарними оліями.

У вчитися опубліковані в журналі Acta Scientific Nutritional Health, вчені нагрівали популярні кулінарні олії та провели ряд тестів, щоб оцінити параметри, пов’язані зі стабільністю. Крім EVOO, тестовані олії включали оливкову олію першого віджиму, рафіновану оливкову олію, олію каноли, виноградних кісточок, кокоса, авокадо, арахісу, рисових висівок та соняшникової олії. Одним з основних висновків було те, що EVOO виробляє найменшу кількість шкідливих речовин, які називаються полярними сполуками. Рафінована олія виробляла набагато більше.

Olive Oil Times шукав точки зору трьох експертів: Сари Грей, фармацевта та дієтолога в Olive Wellness Institute; Саймон Пул, лікар, коментатор і автор Дієта на оливковій оліїІ Мері Флінн, дослідник-дієтолог у лікарні Міріам і доцент медицини Університету Брауна.

"Коли нафта піддається впливу тепла, вона руйнується і виробляє різноманітні побічні продукти, такі як полярні сполуки», — сказав Грей. ​"Дані показують, що полярні сполуки можуть бути шкідливими для здоров’я і були пов’язані з розвитком нейродегенеративних станів, таких як хвороба Альцгеймера та Паркінсона».

Ця чудова стабільність робить EVOO найбезпечнішою олією для приготування їжі. Провідний автор дослідження Флоренсія де Альзаа зазначила, що температура в дослідженні перевищувала температури, які використовуються в звичайних методах приготування їжі.

"У цьому дослідженні розглядалися хімічні та фізичні зміни, які відбувалися при нагріванні звичайного австралійського супермаркетного масла до 180℃/350℉ протягом 6 годин і поступово (за 20 хвилин) від 25 до 240℃/475℉. Насправді, це набагато вище, ніж стандартні температури домашнього приготування, такі як 120℃/248℉ під час смаження (пасерування), 160-180℃/320-250℉ у фритюрі та 200℃/400℉ у духовці». — сказав Грей.

"Останніми роками ми бачили численні необґрунтовані твердження про те, що готувати на оливковій олії першого віджиму менш безпечно, незважаючи на те, що температура смаження та смаження значно нижча за температуру димлення», – сказав Пул. ​"Це дослідження дає недвозначні та остаточні докази, які повинні нарешті розвіяти цей міф. Це показує, що оливкова олія першого віджиму не тільки безпечна під час нагрівання при звичайних температурах приготування, але й є бажаною олією для приготування їжі в порівнянні з іншими. Виробництво потенційно шкідливих полярних сполук і транс-жирів було помітно нижчим у EVOO».

Аналіз результатів також показав, що температура димлення масла не передбачає його продуктивність при нагріванні. Натомість виявилося, що в поєднанні із загальним рівнем ненасичених жирів окислювальна стабільність та коефіцієнти УФ є більш точними провісниками. ​"Цікаво, що поширена думка, що якщо олія має високу температуру димлення, вона є перевагою для приготування їжі з більш високою температурою, незважаючи на обмежені технічні докази, що підтверджують це. Однак, за словами де Альзаа, результати цієї роботи повністю розвінчують цей дуже поширений міф», – сказав Грей.

Дослідження також дискредитує думку про те, що вживання олії каноли корисно для здоров’я. ​"Мені було найцікавіше, наскільки погана олія каноли, оскільки тестування показало, що вона найбільш нестабільна в порівнянні з усіма іншими маслами, особливо в порівнянні з трьома протестованими оливковими оліями», – сказав Флінн. ​"Олія каноли виробляє більш ніж у 2.5 рази більше полярних сполук, ніж EVOO, і майже вдвічі більше полярних сполук, ніж навіть рафінована оливкова олія».

"Деякі медичні працівники ненавмисно дають рекомендації, що всі оливкові олії та олія каноли мають однакову користь для здоров’я, оскільки всі вони мають високий рівень мононенасичених жирів. Якщо вміст мононенасичених жирів був причиною користі оливкової олії для здоров’я, то дослідження, що порівнюють рафіновану оливкову олію з екстра вірджин, показали б ті самі позитивні ефекти, а вони ні. Оздоровчі переваги оливкової олії першого віджиму, безсумнівно, пов’язані з вмістом фенольних сполук», – сказав Флінн.

"Збільшення даних показує харчові переваги приготування їжі в EVOO і підкреслює його центральну роль у середземноморській дієті», – зазначив Пул.

Нове дослідження спирається на ці багато досліджень, показуючи, що замість того, щоб обмежувати використання оливкової олії першого віджиму в заправках для салатів, її можна використовувати в будь-яких способах приготування.

• Acta Scientific Nutritional Health


• Olive Wellness Institute