Касас де Уальдо: У світі Дон Кіхота

Найдовша річка в Іберії, Тахо, протікає на захід через Іспанію приблизно за 600 миль від свого витоку високо в Арагонських горах, огинаючи вали стародавнього Толедо і впадаючи в Атлантичний океан поблизу Лісабона.

За багатьма свідченнями, це річка в кризі, їй загрожує забруднення, занадто багато дамб (51 дамба гідроелектростанції тільки в Іспанії) і наслідки невблаганної багаторічної посухи, яка скоротила потік води в частинах річки майже до мінімуму. стійкі рівні.

Але з того місця, де я стою, на захід від Толедо на невисокому підйомі, що дивиться вниз на стрімку річку, важко побачити Тахо як щось інше, крім рясного, сліпучо-блакитного, коли воно відбиває небо в середині листопада. Незважаючи на зимовий пейзаж, брижі води танцюють між берегами, майже переповнені.

Як я дізнався від Хосе Пече, який привів мене сюди, щоб показати мені річку, велика кількість прісної води з Тахо є однією з причин надзвичайного успіху оливкової олії, яку він виготовляє в Касас-де-Уальдо, трохи за пагорбом позаду нас, одне з найновіших, найбільших і найвідоміших маєтків Іспанії.

Пече був керуючим директором Касас де Уальдо за останні 20 років, відколи в маєтку почали серйозно виробляти оливкову олію. Перші 300,000 1996 дерев були посаджені в 1999 році, а початковий невеликий урожай був отриманий в - році. Під керівництвом Пече через десять років був добудований найсучасніший млин, а наступного року перші пляшки Casas de Hualdo вийшли на ринок. .

Двадцять років – це не так багато в Іспанії, де деякі маєтки в одній родині сягають півтисячоліття. Уальдо – молодий зловмисник, результат не традицій покоління, а мрій однієї людини, покійного Франсіско Рібераса, стриманого сталевого магната, який, як кажуть, був одним із найбагатших людей в Іспанії.

У 1980-х роках Ріберас купив 400 гектарів (майже 1,000 акрів) цієї хвилястої річкової долини, що сходить до Монтес-де-Толедо на півдні, для використання як мисливського заповідника. Додавши до цього багато років, маєток сьогодні охоплює 40,000 10,000 гектарів (майже - - акрів), ретельно охоронювану власність, де вільно бродять дикі тварини — кабани, олені, кролики та довгорогі гірські вівці.

Дещо в ландшафті також змінило аграрні прагнення Рібераса, оскільки саме він посадив оливки — 300,000 680 з них, Арбекіну, Мансанілью та іспанських робочих коней Пікуал і Корнікабра — на приблизно 1,680 гектарах (близько - акрів) маєтку. Casas de Hualdo — це тісно відоме сімейне підприємство, яке все ще належить родині Ріберас і все ще виробляє оливкову олію.

Як керуючий маєтком, Пече має вільні руки керувати самоокупною оливковою фермою, яка також виробляє фураж (ячмінь, пшеницю, жито та кукурудзу) для стада з майже 2,000 овець Манчега — очікується, що незабаром почне давати молоко. для сиру, виготовленого на фермі, також під керівництвом багатогранного Peche.

Гній з овець удобрює оливкові гаї, а також значний сад з фісташкових дерев, а оливкові ями дають паливо для роботи ферми; залишки виробництва олії, включаючи обрізані гілки, повертаються в землю. Сонячну енергію використовують всюди, де це можливо (це, зрештою, сонячна Іспанія), в тому числі для перекачування води з річки Тахо для поливу.

Все це контролюється широкомасштабною комп’ютерною мережею, яка відстежує все: від вологості ґрунту до стадії дозрівання окремих рослин до температури оливкової пасти, яка проходить через малаксер.

Маєток являє собою поєднання кількості та якості, що спонукає до роздумів, — чудовий приклад того, чого можуть досягти ентузіасти з великою кількістю грошей, особливо завдяки мудрому управлінню.

Під ретельним керівництвом Peche Casas de Hualdo став преміальним брендом, відзначеним нагородами, приєднавшись до зростаючих рядів високоякісних олій з Іспанії. Все це за дуже короткий час.

Крім того, в маєтку вражає кількість чудового екстра-вірджина. За звичайний рік, як сказав мені Пече, ціль — 600 тонн нафти, або близько 750,000 2019 літрів (через постійну посуху кампанія 430 року була низькою, дало лише - тонн).

Я не знаю жодного іншого високоякісного іспанського виробника, який би наблизився до цієї позначки. Castillo de Canena, наприклад, інший виробник виняткових масел, виробляє 80,000 - літрів на рік, а інші (наприклад, Маркіз де Гріньон, Мася Альтет) знаходяться в аналогічному діапазоні.

До того, як я відвідав Касас де Уальдо, я думав, що хорошу олію можна виробляти лише в невеликих кількостях, як гарну чашку кави. Мені завжди здавалося зрозумілим, що така кількість іспанської нафти була посередньою саме тому, що її виробляли у величезних кількостях гігантські кооперативи, які охоплювали десятки, а часто й сотні ферм.

Контроль якості в такому масштабі практично неможливий. Оливки збирають надто пізно, до них звертаються байдуже, надто довго витримують перед подрібненням і, як правило, до них ставляться як до сировинної культури, а не як до речі, яка керує ринком високого класу розкоші.

Велика частина олії, що вирізняється своїм яскравим смаком, продається оптом, часто розливникам в Італії, які змішують її з подібними оліями з усього Середземномор’я, відправляючи її на ринок із бажаними Зроблено в Італії етикетці. (Іспанські виробники завжди кричать погано, але задовго до введення євро саме іспанські виробники нафти поклали італійські ліри в свої місцеві банки; іншими словами, ніхто не примушував іспанців робити це — це було просто простіше, ніж докладати зусиль. щоб зробити чудову олію.)

Звісно, ​​були іспанські виробники, які звертали увагу на якість, але їх було мало, вони виготовлялися в невеликій кількості, і їх часто було важко знайти на міжнародному ринку.

За останні 30 років або близько того, все змінилося, і Касас де Уальдо став основною частиною цих змін.

Під керівництвом Пече в маєтку розливають чотири односортні олії (Арбекіна, Манзанілья, Пікуал і Корнікабра), а також суміш під назвою Riserva di Familia і чарівно милий Casitas de Hualdo з мультфільмом, призначений для залучення дітей їхньою власною першою оливковою олією.

Це унікальні пляшки, кожна з яких має власний смаковий профіль, але кожна з них також має якусь колючу пряність, яку я асоціюю із сухим, терпким ландшафтом Ла-Манчі — країни Кіхота — місця, яке Касас де Уальдо називає домівкою.

То як, запитав я Хосе, він може виробляти таку якість у такій кількості? У чому секрет виготовлення такої кількості високоякісної олії?

Він відповідав протягом чотирьох днів, коли ми їздили по маєтку (переслідуючи невловимих козуль), спостерігали за врожаєм (пізньостиглий пікуал і корнікабра), одягали захисне спорядження, щоб відвідати бездоганний млин, і сиділи навколо широкого дубового столу, куштуючи перша нова олія у всій її рослинній красі.

"Просто дотримуйтесь правил», – пояснив Хосе.

Чистота є дуже важливою, а також збереження свіжого врожаю при низьких температурах протягом усього процесу екстрагування. І швидкість: ​"Сучасне обладнання та методика», – сказав він. ​"зробили своєрідну революцію. Старими способами неможливо виробляти якісне оливкове масло. Звичайно, є речі, яких нам не вистачає в старих рецептах, старих продуктах, але це не стосується оливкової олії».

Чистий, чистий, чистий, підкреслював він знову і знову, і ви отримуєте цю скрупульозну чистоту лише за допомогою обладнання з нержавіючої сталі під час збирання, подрібнення, знежирення, екстрагування, фільтрації, а потім, звичайно, зберігання в нержавіючих чанах під промиванням азоту для захисту делікатної природи олії.

Результати чудові. Каса де Уальдо отримав Золоті нагороди за його Picual та Riserva de Familia у 2019 році NYIOOC World Olive Oil Competition, а італійський довідник Flos Olei поставив високі оцінки (від 97 до 99 балів) Касаса де Уальдо Picual, Manzanilla і Cornicabra. Але для того, щоб зрозуміти якість цих масел, не потрібен довідник.

Найкращі іспанські олії, принаймні на мій смак, мають м’якість, пишність, яка надзвичайно приваблива для північноамериканського смаку. Не є винятком і олії Касас де Уальдо.

У той же час вони відрізняються тим сухим, колючим, їдким, майже солом’яним характером, про який я згадував раніше. Для мене це ідеальний баланс витонченості та ясності. І це яскраво говорить про це місце у світі — суворе і все ж, як і сам Дон Кіхот, muy simpatico.