Традиційне виробництво оливкової олії в Тунісі

Туніс налічує трохи менше 11 мільйонів жителів і на третину менше, ніж Каліфорнія, але цього року очікується, що він стане третім або навіть другим за величиною виробником оливкової олії в світі. Незважаючи на своє місце в міжнародному рейтингу, туніські виробники все ще міцно прив'язані до старих традицій.
На більшій частині країни сезон збору врожаю починається наприкінці листопада, коли оливки починають чорніти, а групи жінок і чоловіків виходять на поля з великими зеленими сітками і драбинами, щоб піднятися і зібрати плоди величних дерев.

Одна людина може зібрати, лише за допомогою вудилища чи пластикового гребінця, до 150 кілограмів оливок на день. Коли день закінчується, оливки завантажують у мішки на візки, запряжені ослом, або в кузовах пікапів.

Кількість безперервних ліній для виробництва оливкової олії зросла, але в 2012 році 1,050 млинів з 1,707 ma'asara За даними Міжнародної ради з оливкової продукції, досі використовують традиційну пресу.

Фермери або брокери дарують власнику млина кошик із своїм ім’ям, наповнений зразком своїх оливок. Покупець млина уважно оглядає оливки, віджимає деякі з них вручну, щоб перевірити врожайність, і, вирішивши купити, починає домовлятися про ціну.

На млинах, які працюють як контрактні видобувні підприємства, звичайна сцена — довгі черги пікапів і мішків, які чекають своєї черги, і нудьгуючі фермери, які курять, щоб скоротити час. Під час нещодавнього візиту більшість фермерів сказали, що вони вважають за краще віддавати свої оливки на заводи з традиційними системами, оскільки вони вірять, що зі старих пресів вони отримають більший урожай і кращу олію. Здавалося, їх менше хвилювали гігієнічні стандарти чи окислення.

Оливки залишаються всередині ларьків, чекаючи своєї черги, як маленькі чорні гори. Коли настає їх час, фрукти потрапляють у млин і подрібнюються кісточкою до пасти, яка буде пресована в олію. Масляно-водна суміш, що виходить з преса, розділяється самопливом.

Весь процес контролюється ra'is, директор фабрики, який координує роботу робітників. Після закінчення процесу вилучення та сепарації олію зберігають у підземних басейнах для збереження її якостей.

У хороший рік ці операції повторюються 24/7 з листопада до кінця квітня. Оливкова олія є гордістю Тунісу і є основним джерелом роботи, забезпечуючи десь від 30 до 45 мільйонів днів роботи.

З часом більш сучасний та механізований підхід до сектору підвищить конкурентоспроможність туніської оливкової олії, зменшивши витрати на збір урожаю та процес екстракції. Це може стати проблемою для наступного покоління туніських виробників оливкової олії.

• Istituto de l' Olivier


• IOOC


• LaPresse.tn