Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії.
Дослідження Університету Молізе показують, що мікроорганізми відіграють більшу роль, ніж вважалося раніше, у впливі на хімічні та сенсорні якості оливкової олії.
Дріжджі є одними з мікроорганізмів, присутніх в оливковій олії, і залежно від їх ферментативної активності вони можуть покращувати або погіршувати якість олії. Деякі діють як консерванти, збільшуючи термін зберігання оливкової олії. Інші діють як каталізатори хімічних реакцій, які призводять до прогоркання масла.
Певні види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення.- Бьяджі Зулло, Університет Молізе
"Діяльність здорової мікробіоти оливкової олії значною мірою сприяє збереженню загальної якості виробництва оливкової олії під час зберігання після збору врожаю, фази обробки та зберігання виробленої оливкової олії», – написав у звіті дослідник Бьяджі Зулло.
Джино Чафардіні, провідний експерт з дріжджів в оливковій олії, і Зулло вивчають мікроорганізми в оливковій олії з 2002 року. За останні 16 років вони виявили 17 видів дріжджів і зараз з’ясовують, як ці мікроорганізми впливають на сенсорні характеристики олії. масло.
"Деякі види дріжджів, що містяться в олії, можуть позитивно впливати на сенсорні характеристики нововиробленої оливкової олії, сприяючи процесу знежирення», – написав Зулло. "Інші дріжджі вважаються шкідливими, оскільки вони можуть погіршити якість олії через гідроліз триацилгліцеринів і утворення неприємного аромату».
Кількість і тип дріжджів сильно залежать від хімічного складу оливкової олії. Олії з більшою концентрацією фенольних сполук, як правило, містять менше видів дріжджів у менших концентраціях.
"Вміст загальних полярних фенолів в оливковій олії та їх профіль як антимікробних сполук показують сильний вибірковий тиск на тип і кількість років, які виживають в олії під час її зберігання», – сказав Чафардіні. "Загалом, мікробіологічна якість оливкової олії корелює з хімічною та сенсорною якістю продукту».
Дріжджі та інші мікроорганізми, які містяться в оливковій олії, походять переважно з самих фруктів. Коли оливки пресуються в пасту, ці мікроорганізми стають суспендованими в краплях олії.
"Раніше вважалося, що оливкова олія першого віджиму є невідповідним середовищем існування для багатьох мікроорганізмів», — написав Зулло. "З тих пір мікробіологічні дослідження встановили, що свіжо виготовлена оливкова олія є забрудненою мікроорганізмами, що складаються в основному з дріжджів, які здатні кондиціонувати фізико-хімічні та сенсорні характеристики олії».
Чафардіні та Зулло в даний час класифікують ці види дріжджів на основі їх позитивного чи негативного впливу на якість олії. Чафардіні сказав, що немає способу контролювати види дріжджів, які потрапляють у певну оливкову олію.
"За допомогою фільтрації оливкової олії неможливо відокремити дріжджі, які потенційно можуть зашкодити якості оливкової олії, від тих, які покращують якість олії», – сказав він. "Найкращий спосіб — виробляти оливкову олію доброї якості, отриману із здорових плодів, що має достатній вміст полярних фенолів, здатних пригнічувати активність деяких небажаних дріжджових ферментів».
Можливо, немає способу контролювати види дріжджів в олії, але є змінні, якими виробники оливкової олії можуть керувати, щоб гарантувати виробництво продукту вищої якості.
Стан оливок під час їх обробки має великий вплив на види дріжджів, присутніх в олії. Наприклад, якщо оливки починають бродити, коли їх пресують в олію, будуть присутні певні види дріжджів, які виробляють етанол і етилацетат. Ці дві хімічні речовини надають олії оцтовий смак, якщо воно занадто довго не використовується.
Чафардіні та Зулло також виявили, що в односортовій оливковій олії, як правило, міститься менше, іноді лише один вид дріжджів. Залежно від стану оливок при їх пресуванні, цей спосіб виробництва різко знижує ймовірність наявності в олії шкідливих дріжджів.
Деякі ефірні олії також можна додавати в оливкову олію, щоб знизити концентрацію дріжджів і, в деяких випадках, протидіяти їх негативному впливу. Ефірні олії, які використовуються в оливкових оліях зі смаком лимона та часнику, діяли як особливо сильні інгібітори росту мікроорганізмів.
Чафардіні сказав, що дослідження дріжджів з оливкової олії досягли лише вершини айсберга. Лише минулого року він і Зулло виявили шість із 17 видів. Вони вважають, що потрібно ще багато роботи, щоб повністю зрозуміти, як різні види дріжджів впливають на якість оливкової олії.
"В оливковій олії першого віджиму… наявність та активність дріжджів були продемонстровані протягом останніх двох десятиліть», – написав Зулло. "Насправді досліджень, що вивчають мікробіологію оливкової олії, порівняно мало; тому мікробіота в оливковій олії першого віджиму залишається погано вивченою».
Більше статей на тему: гіркота, дослідження оливкової олії, виробництво
Січень 2, 2024
Дослідження показує, як поліфеноли знижують резистентність до інсуліну
Миші, яких годували дієтою з високим вмістом жиру, що складається з збагаченої поліфенолами оливкової олії першого віджиму, продемонстрували експресію генів, пов’язану зі зниженням окислювального стресу та запалення.
Лютий 8, 2024
39 завершено Sommelier Certification Program в Лондоні
Професіонали та ентузіасти оливкової олії завершили практичну програму сенсорного аналізу, опанувавши нюанси виробництва та оцінки якості, щоб підняти свою кар’єру та розпочати нові ініціативи.
Вересні 6, 2023
Ізраїльська фірма готується до запуску настільного приладу для оливкової олії
Настільний прилад, який перетворює оливки на оливкову олію менш ніж за годину, може бути доступний у 2024 році.
Квітні 3, 2024
Уругвай проведе конференцію з досліджень та інновацій у секторі оливкової олії
Вчені, виробники та офіційні особи зустрінуться в Уругваї в листопаді, щоб обговорити виклики та можливості для сектору оливкової олії Південної Америки.
Може. 30, 2023 рік
Дослідження: Поліфеноли в оливковій олії Boost допомагають відновити пошкоджену шкіру
Поліфеноли, що містяться в оливковій олії першого віджиму, підсилюють загоювальні здібності фібробластів, відкриваючи нові можливості для загоєння ран.
Лютий 20, 2024
Нове дослідження відновлює дискусію щодо ефективності Nutri-Score
OECD виявила, що Nutri-Score може заощадити гроші на охорону здоров’я. Голландські дослідники поставили під сумнів цілісність досліджень, які підтримують систему маркування.
Mar. 9, 2024
Простіший і дешевший метод вимірювання вільної кислотності
Для нового методу потрібен смартфон і менше хімікатів, ніж для стандартної методики, і його також можна застосовувати для інших критичних аналізів.
Січень 3, 2024
Підвищення ролі жінок в оливковому секторі
Джилл Майерс заснувала мережу «Жінки в оливковій олії», щоб об’єднати жінок у всьому секторі, поширюючи їхні голоси та підкреслюючи їхній внесок.