Від гаю до млина

Традиційна система збирання оливок поступово розвивалася з давніх часів. Але не змінилося те, що, на жаль, оливковий сік також продовжує поступово втрачати якість з моменту його отримання, погіршуючись щоразу, коли з ним обробляють. Тільки для ностальгіків, в Андалусії досі є кілька старовинних млинів, які достовірно демонструють усі етапи, яким піддаються оливкові плоди, поки не перетворяться на олію.

ДЕЗІДЕРІО ВАКЕРІЗО ХІЛЬ

Тривале паломництво біля оливки від моменту її збирання в гаю до моменту, коли вона перетворюється на оливкову олію, проходить через різні фази. Стародавні цивілізації заклали цю подорож, і, незважаючи на численні технологічні досягнення, суть процесу підтримується сучасними млинами, які отримують екстра-дівчинки виняткової якості.

Harvest

Коли це було можливо, римляни збирали оливки з самого дерева, збираючи їх вручну або струшуючи з дерева. Це використовувалося та й досі використовується для оливок найвищої якості або тих, які маринували та споживали за столом.

Якщо техніка збирання була струшуванням, збирачі оливок, можливо, використовували ковдри або дозволяли оливці впасти на землю, постійно намагаючись уникнути пошкодження плодів, оскільки якість соку багато в чому залежала від цілісності оливки.

Здавалося б, що великі врожаї були настільки жорстокими, що деякі виробники оливок виробляли оливки лише раз на два роки, обставина, яка могла призвести до дефіциту або дефіциту, навіть у тих районах, де оливкові гаї були в достатку. Цьому сприяла не тільки погана якість ґрунту значної частини середземноморських країн, а й надмірно агресивна обрізка.

Зберігання і пресування

Після збору та відносно чистої оливки необхідно було негайно транспортувати до місця пресування, оскільки якість олії прямо пропорційна як системі збирання, так і часу, що проходить між цим і подрібненням, використаному методу зберігання та система пресування. Його потрібно було витрачати якомога менше часу, накопиченого в млині, щоб запобігти псування, бродіння та окислення, що згодом призведе до утворення дуже кислого масла, яке легко прогіркло. Римські млини дуже усвідомлювали це і, як правило, працювали, як прийнято сьогодні, цілодобово, вдень і вночі (Пліній, Naturalis Historia XV, 10, 22 і 23). Цей автор рекомендував опалювати млини шляхом спалювання оливкових кісточок, щоб відбити морозну зимову холодну, яка, окрім того, що ускладнювала роботу, ускладнювала вилучення жиру. Але решта латинських агрономів були проти цієї практики, оскільки вважали, що дим будь-якого походження (навіть від ламп) може надати олії поганий смак. Рішення, яке вони запропонували, полягало в тому, щоб побудувати млини на півдні або опалювати їх за допомогою того, що ми сьогодні називаємо ​"тепла підлога», тобто гаряче повітря, що надходить від печей (praefurnia), розташованих поза будівлею, проводиться під землею (hypocausta) та через стіни за допомогою камер (concamerationes).

Початок механізованого видобутку

Видобуток нафти за допомогою механічних методів розпочався у великих масштабах лише в греко-римські часи. До цього використовували протоптування, подрібнення або пресування великими важкими кам’яними вальцями з подальшим віджиманням тканин, фільтруванням і подальшим декантуванням отриманої олії, яка, як правило, була дуже високої якості.

Площа млина

В Андалусії, колисці колишньої провінції Бетіка, ми знаємо про численні млини, які достовірно задокументували різні етапи процесу. Майже без винятку вони були пов’язані з віллами, хоча є й деякі міські приклади, як-от відновлена ​​інсталяція Casa 2 de Munigua, район Вільянуева-дель-Рей-і-Мінас, посеред Севільських гір.

Одним із найкраще збережених є той, розкопаний у місті Антекера Ель-Галлумбар (Малага), який об’єднує всі приміщення, типові для млина. Тут процеси пресування та екстракції були і є по суті такими ж, як і зараз:

• клітина olearia: це тримало оливку після збирання в гаю. Ця назва також може використовуватися для опису всієї установки.
• Табулатум: проміжне місце для зберігання, з якого оливку безпосередньо транспортували до пресів (Columella, De re rustica XII, 52, 3 – 5). Підлога була нахилена, щоб альпехін (амурка) можна було легко ліквідувати.
• Торкулярій: головне пресове приміщення, зайняте балочним або важільним пресом. Тим не менш, Млин також мав менший ручний прес, відомий як трапетум.
• Лакус: відкладення, з'єднане з пресом, в який безпосередньо надходило отримане масло. При цьому оливковий сік пройшов перший процес декантації, необхідний, серед інших причин, для відділення олії від води. Ці родовища могли бути зроблені з каменю, цегли, обпаленої глини (наприклад, доля) або свинцю. Зокрема, в Ель-Галлумбарі він був зроблений з кладки з гідравлічним покриттям і мав місткість 2500 літрів. За допомогою цих систем прогресивної декантації домішки олії (і більш важкої) води потрапляли на дно таким чином, що отримували тільки найчистіший і якісний сік.
• Лабрум: проміжне родовище, в яке перелили нафту для нової фази декантації. Один в Антекері міг вмістити до 650 літрів.
• Доля: великі глиняні глечики, в яких олію тимчасово зберігали після очищення та очищення до перенесення в амфори або шкури для транспортування. Час від часу він залишався в цих глечиках для сімейного споживання, як це продовжувалося практично до наших днів.

Процес за Колумеллою

Ми добре знайомі з усім цим процесом, завдяки документам, залишеним латинськими агрономами. Серед них Лусіо Хуніо Модерато з Кадіса, який жив у 1^st століття нашої ери, особливо виділяється описом, який не може бути більш виразним:

"Як тільки олії почнуть змінювати колір, а чорні оливки вже є, але більшість все ще білі, бажано в гарну погоду зібрати їх вручну і, підклавши під них килимки або очерет, вибрати і очистити їх; потім, після ретельного очищення, негайно віднесіть їх до преса, помістіть їх цілими в нові кошики та під преси, щоб віджати їх протягом мінімального можливого часу... У нафтовій будці має бути три ряди збоїв, один для отримання олія вищого класу, тобто масло, отримане від першого віджиму, другого для олії другого віджиму і третього ряду для третього віджиму; дуже важливо не змішувати друге, а тим більше третє, пресуючи з першим, тому що олія з преса, підданого меншому тиску, набагато краща на смак» (Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).