Дослідники виявили, що поліфеноли обмінюються між овочами та оливковою олією під час приготування софріто, стаючи більш доступними та легше засвоюваними після такого приготування.
Дослідники з Іспанії та Бразилії виявили, що приготування овочів з оливковою олією першого віджиму може покращити екстрагування їх поліфеноли, збільшуючи кількість сполуки, що поглинається маслом.
Команда вчитися розглянули внутрішню роботу традиційних методів Середземноморська кухня, намагаючись пролити світло на те, як оливкова олія першого віджиму взаємодіє з інгредієнтами місцевих кухонь. Поряд з поліфенолами, різні інші біологічно активні сполуки овочів також поглинаються олією під час приготування.
Під час приготування відбувається обмін поліфенолів, частина більше неполярних з овочів переходить в масляну фракцію, а частина з олії поглинається овочами.- Роза Марія Ламуела-Равентос, провідний автор дослідження
Дослідники зосередилися на sofrito метод, популярний середземноморський спосіб приготування легкого соусу з помідорами, цибулею та часником. Як повідомляється, Софріто містить 40 різних фенольних сполук і високий вміст каротиноїдів, тоді як його споживання пов’язане з зниження серцево-судинного ризику і чутливість до інсуліну.
Після процесу готування аналіз оливкової олії показав, що в ній містяться поліфеноли з овочів у соусі софріто; зокрема з нарингеніном, феруловою кислотою, кверцетином та Z-ізомерними каротиноїдами, жоден з яких не є типовими сполуками оливкової олії першого віджиму.
Див також:Користь для здоров'я оливкової оліїМіграція біологічно активних сполук, таких як поліфеноли та каротиноїди, з помідорів до оливкової олії також пояснила результати попередніх робіт дослідників, які дійшли висновку, що специфічний тип соусу демонструє підвищені протизапальні властивості.
"У інтервенційних дослідженнях харчування ми помітили, що поліфеноли з помідорів краще засвоюються, коли помідори готували у вигляді соусу з оливковою олією екстра першості», – Роза Марія Ламуела-Равентос, професор харчових наук Університету Барселони та дослідник Ciberobn ( дослідницький центр ожиріння та харчування Іспанії). Olive Oil Times.
"З цієї причини ми хотіли оцінити, чому це відбувається, тому ми провели аналіз in vitro, де розділили софріто на три фракції або частини: тверду (нерозчинну частину), водну фракцію та масляну фракцію», – додала вона. "У цій статті ми помітили, що деякі поліфеноли з помідорів, цибулі та часнику переміщуються в масляну фракцію, будучи більш біодоступною, тому легше засвоюються».
Крім того, дослідники помітили, що поліфеноли в оливковій олії також були знижені за рахунок деградації або міграції в харчовий матрикс.
"Під час готування відбувається обмін поліфенолів, частина більше неполярних з овочів потрапляє в масляну фракцію, а частина з олії поглинається овочами», – сказала Ламуела-Равентос, яка також була головним автором дослідження. "Однак температура важлива під час приготування їжі, оскільки висока температура понад 100 градусів за Цельсієм (212 градусів за Фаренгейтом) окислює поліфеноли».
Використовуючи науку протягом багатьох років для оцінки якостей різних їстівних продуктів і харчових інгредієнтів, Ламуела-Равентос вважає Середземноморська дієта як один із найздоровіших.
«[Середземноморська дієта] є однією з найздоровіших дієт у світі», – сказала вона. "Як науковець, я помічаю, що результати з традиційними середземноморськими продуктами та стравами, такими як оливкова олія першого віджиму, софріто, вино тощо, дають дійсно дуже хороші результати в інтервенційних дослідженнях харчування».
Однак наука і міцне здоров’я – не єдині параметри, які слід враховувати, коли мова йде про середземноморську дієту, додала Ламуела-Равентос.
"Як споживач, я намагаюся дотримуватися середземноморської дієти не лише з міркувань здоров’я, а й через те, що готувати та харчуватися з сім’єю та друзями корисно не лише для здоров’я, але й для товариськості та щастя», – сказала вона.
"Ми продовжуємо наше дослідження щодо приготування їжі з оливковою олією першого віджиму з іншими продуктами, багатими білками, такими як курка, або вуглеводами, такими як картопля», – додала Ламуела-Равентос. "Ми хочемо оцінити, чи поглинаються поліфеноли оливкової олії першого віджиму в цих продуктах під час приготування».
Команда наслідки для здоров'я Дослідники відзначили, що середземноморську дієту важко відтворити серед несередземноморських популяцій, імовірно, через різні методи приготування їжі.
Робота дослідників показала, що, крім споживання інгредієнтів і основних продуктів режиму, традиційне приготування страв із Середземномор’я також може відігравати важливу роль у повному використанні переваг середземноморської дієти.
Більше статей на тему: приготування на оливковій олії, Вибори редактора, здоров'я
Вересні 6, 2023
Розвивається боротьба проти Xylella Fastidiosa в Європі
Раннє виявлення в Європейському Союзі залишається на передньому краї боротьби з бактерією, оскільки чиновники сподіваються на нові дослідження, методи та інструменти.
Mar. 25, 2024
Вчені захищають дослідження, яке виявило, що Xylella не відповідає за більшість OQDS
Маргерита Ч'єрво та Марко Скортічіні захищають своє дослідження, яке виявило, що Xylella fastidiosa не є причиною більшості загибелі оливкових дерев Апулії за останнє десятиліття.
Лютий 13, 2024
Роль чайок у поширенні оливкового насіння на Балеарських островах
Чайки сприяли поширенню місцевого насіння оливок на великі відстані, сприяючи колонізації та розширенню сорту
Вересні 15, 2023
Використання ефективних мікробів для підвищення врожайності органічних оливок у Новій Зеландії
Росс Вінтінер, відзначений нагородами біодинамічний оливковий фермер із Нової Зеландії, вважає, що мікроби – це майбутнє сільського господарства.
25 липня 2023 р
Дослідження показує, що пацієнти реагують на рекомендації щодо харчування через телездоров’я
Втручання за допомогою телемедицини може позитивно доповнити особистий догляд у підтримці дієти та зміни способу життя.
Може. 30, 2023 рік
Дакос, критський мезе, переживає момент
Помідори, сир фета та оливкова олія на ячмінному сухарі роблять дакос літньою стравою, перед якою мало хто встоїть.
Лютий 15, 2024
П'ятирічний проект забезпечує інфраструктуру та навчання для алжирських оливкових фермерів
Програма PASA висадила навчальні гаї, дослідила місцеві сорти та поставила лабораторію оливкової олії за п’ять років.
7 липня 2023 р
Як повторно використовувати оливкову олію для пасерування та смаження
Смаження у фритюрі з оливковою олією є кориснішим, ніж смаження з іншими оліями, і його можна повторно використовувати кілька разів, з певною обережністю, щоб зменшити відходи та покращити смак.